Cotto & Mangiato da Zii Fausto

Si è rifatto il look Cotto e mangiato da zii Fausto, che ora sfoggia un’aria più attuale e un aspetto maggiormente ordinato: un cambiamento cui Matteo Apollonio, pizzaiolo e patron con suo padre Fausto, teneva molto. Lui è cresciuto tanto, portando avanti una sua linea di pensiero e di lavoro che, seppur frutto di quanto appreso dalla scuola paterna e con metodi d’impasto apparentemente simili ad altri, dal punto di vista tecnico sono del tutto personali, a partire dalla scelta delle farine e dei mix che prepara da sé. Poi, mostra anche una marcia in più sui topping, dato che si è formato nella ristorazione.

Ama l’uso di farine più cruscate, lavorate con autolisi e biga, che conferiscono aromi sia all’impasto contemporaneo che al tradizionale salentino; quest’ultimo è meno idratato, dalla stesura bassa, croccante e dal bordo appena pronunciato. Su queste tonde il condimento richiama la Puglia poiché riprende le ricette tipiche della tradizione contadina: come in Terra Mia, che ne è la massima espressione, con la guancia di cavallo cotta per ore. Poi mostra grande attenzione alle pizze vegetali, pensiamo all’Assoluto di melanzana, con crema di melanzana, pomodorino confit, melanzane a funghetto, buccia di melanzana fritta croccante, mozzarella vegetale e olio evo. Tutto in armonico equilibrio tra la dolcezza del topping e il gusto dell’impasto, che non lascia in bocca quella sensazione di pane, cosa che può accadere con l’uso di farine semiintegrali non ben lavorate.