Aspettando Identità... Le due nuove pizze di Luca Pezzetta sono una bomba

Aspettando Identità Golose, si chiamava l'altra sera la serata organizzata a Roma, una specie di anteprima quando ancora il rinvio del congresso non era alle porte. Bella iniziativa, voluta da uno dei main partner del congresso, Birra del Borgo presso L'Osteria di Birra del Borgo - osteria sì, ma dove la pizza conta parecchio. Ha avuto come protagonista Luca Pezzetta, eletto "Miglior chef pizzaiolo" dalla Guida Identità Golose 2020, che ha presentato per l'occasione un menu goloso composto di sei pizza-assaggi per un gruppo ristretto di giornalisti gastronomi. Tra questi, anche le due creazioni che erano state pensate apposta per il congresso: una specie di prova generale, in altre parole. Di grande successo.

Qualcuno potrà dire che siamo di parte: pazienza, anzi... chi se ne frega. Perché, ve l'assicuriamo, i nostri morsi sono stati di altissima qualità, come peraltro è lecito attendersi da un gran talento come quello di Pezzetta. E tra le tre pizze che ci sono piaciute di più, proprio quelle all'esordio. Tanta roba.

E allora, ecco le nuove nate. La prima si chiama Birra solida: ovvero una pizza in teglia al mosto d'orzo con ricotta agli agrumi e manzo essiccato con le trebbie e affumicato al luppolo. In sostanza il pizza-chef è partito dagli elementi che compongono la birra e ha realizzato bocconi in puro stile Identità, vale a dire creativi, raffinati, complessi: «Sfrutto la fermentazione spontanea dell'orzo, con la trasformazione degli zuccheri da complessi a semplici. Con questo mosto creo un prefermento e ci realizzo l'impasto al padellino. Aggiungo un po' di orzo tostato all'interno per dare la nota biscottata».

Sopra, scamone di manzo che viene lasciato in salamoia per 24 ore, poi impanato con le trebbie esauste che si usano per produrre la birra, messo sottovuoto per un giorno, in seguito appeso a 2° per due settimane, affumicato con luppolo essiccato, appeso altre due settimane in cella frigorifera. «La ricotta è di Alveti & Camusi, piccola realtà a Latina: la aromatizzo con pompelmo limone e arancia». Viene aggiunto del luppolo essiccato in uscita dal forno. Non una pizza facile, ma elegantissima: note amare (il luppolo), dolci, agrumate, lattiche, ferrose, salate (la salamoia del manzo), umami, acide (dalle trebbie esauste della birra). Una chicca, non per tutti.

Più inclusivo, invece, l'altro assaggio: ma non per questo meno nobile e ricercato, anzi ancor più completo proprio perché capace di coniugare perfettamente sapore e stile. La pizza si chiama Minestra di broccoli e arzilla, richiama un piatto tipico della romanità (per chi non lo sapesse, l'arzilla è la razza chiodata, che viene cotta in brodo di pesce), «era sempre nel menu, nel ristorante di mio nonno. E poi questa è la stagione migliore per il broccolo romanesco...». Impasto classico, stile napoletano, da lievito madre, con cornicione pronunciato: insieme intenso ed etereo, tra le mandibole la fetta si rivela golosissima, con un bel gioco di texture, ci sono anche i pomodori e il pecorino. «Ve l'ho fatta assaggiare per ultima perché è la più complessa, secondo me», ha detto Pezzetta. Esatto: da mangiarne ancora e ancora.

Le altre pizze che abbiamo assaggiato:

Risotto, tartufo bianchetto e spinaci: la prima servita. Impasto col riso al 50%, condimento di spinacino al burro di Alveti & Camusi e tartufo bianchetto. «È una sorta di entrée», spiega Pezzetta. Delicata, raffinata.

La giudia incontra la romana: celebrazione di romanità, la farcitura è di carciofi cotti alla romana e carciofi fritti alla giudia. L'impasto è al padellino, Pezzetta lo chiama  "antifocaccia", «un po' la nostra mascotte», realizzato con lievito madre e con semi tostati all'interno.

Tonno e cipolla: dopo la Birra solida un impasto tondo alla napoletana con topping di cipolla di Tropea in cottura, poi in uscita mozzarella di bufala, carpaccio di tonno marinato in olio, sale e pepe per qualche ora, polvere di cipolla fermentata per dare acidità.

Il siciliano e l'aringa: impasto tondo alla napoletana condito da broccolo grigliato con le erbe aromatiche (timo, menta...) che lo "speziano" durante la cottura, quindi fior di latte, crema di mandorla tostata, mandorla tostata e aringa affumicata.