27-06-2023
Ricci di Castellabate, pane alle alghe con latte di bufala cagliato e gocce di siero caramellato è il Piatto dell'estate 2023 di Marco Rispo, chef del ristorante Le Trabe a Capaccio, Paestum
Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città. Signore e signori: l'estate è servita!
Un piatto ispirato sia al mare, che alla terra di Paestum, in Campania: è una ricetta che riesce a far coesistere due elementi del territorio locale, nobilitandolo. Al palato è al contempo fresco e sapido, prestandosi perfettamente alla stagione estiva.
Nella mia cucina è ormai un cult.
RICCI DI CASTELLABATE, PANE ALLE ALGHE CON LATTE DI BUFALA CAGLIATO E GOCCE DI SIERO CARAMELLATO Ricetta per 10 persone
Ingredienti 100 g caglio di bufala 1 litro di latte di bufala 2 litri di siero di latte di bufala sale maldon q.b. pepe q.b. 200 g ricci di mare 250 g pane croccante alle alghe
Lo chef Marco Rispo
Procedimento Per il siero di latte di bufala Ridurre del 95% il siero di latte di bufala e caramellare.
Per il caglio Portare a 37°C un litro di latte di bufala; aggiungere a fuoco spento un cucchiaio di caglio e riporre negli appositi stampi per ricotta.
Per il pane croccante Ridurre in trucioli la mollica di pane tostato, aggiungere 1/3 di alghe di mare disidratate e sgranare.
Per la finitura Aggiungere 2 cucchiai di caglio al centro di un piatto, poi del sale maldon, una macinata di pepe, 2 cucchiaini di polpa di ricci di mare e coprire con pane croccante. Aggiungere un cucchiaino di siero caramellato in chiusura.
a cura di
Classe 1983, napoletano, si è formato con grandi maestri come Alfonso Iaccarino e Marco Sacco, da fine 2018 è lo chef de Le Trabe a Capaccio (Salerno)
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