27-06-2023

L'estate è servita: il "GPS" (perchè sai esattamente dove sei) dello chef Marco Rispo

Ricci di Castellabate, pane alle alghe con latte di bufala cagliato e gocce di siero caramellato: ecco servite le coordinate della bella stagione nella ricetta del ristorante Le Trabe, a Capaccio (Salerno)

Ricci di Castellabate, pane alle alghe con latte d

Ricci di Castellabate, pane alle alghe con latte di bufala cagliato e gocce di siero caramellato è il Piatto dell'estate 2023 di Marco Rispo, chef del ristorante Le Trabe a Capaccio, Paestum

Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città.

Signore e signori: l'estate è servita!

Un piatto ispirato sia al mare, che alla terra di Paestum, in Campania: è una ricetta che riesce a far coesistere due elementi del territorio locale, nobilitandolo.
Al palato è al contempo fresco e sapido, prestandosi perfettamente alla stagione estiva.

Nella mia cucina è ormai un cult.

 

RICCI DI CASTELLABATE, PANE ALLE ALGHE CON LATTE DI BUFALA CAGLIATO E GOCCE DI SIERO CARAMELLATO 
Ricetta per 10 persone

Ingredienti
100 g caglio di bufala
1 litro di latte di bufala
2 litri di siero di latte di bufala
sale maldon q.b.
pepe q.b.
200 g ricci di mare
250 g pane croccante alle alghe

Lo chef Marco Rispo

Lo chef Marco Rispo

Procedimento
Per il siero di latte di bufala
Ridurre del 95% il siero di latte di bufala e caramellare.

Per il caglio
Portare a 37°C un litro di latte di bufala; aggiungere a fuoco spento un cucchiaio di caglio e riporre negli appositi stampi per ricotta.

Per il pane croccante
Ridurre in trucioli la mollica di pane tostato, aggiungere 1/3 di alghe di mare disidratate e sgranare.

Per la finitura
Aggiungere 2 cucchiai di caglio al centro di un piatto, poi del sale maldon, una macinata di pepe, 2 cucchiaini di polpa di ricci di mare e coprire con pane croccante.
Aggiungere un cucchiaino di siero caramellato in chiusura.


Ricette d'autore

Marco Rispo

a cura di

Marco Rispo

Classe 1983, napoletano, si è formato con grandi maestri come Alfonso Iaccarino e Marco Sacco, da fine 2018 è lo chef de Le Trabe a Capaccio (Salerno)

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