Babà al rum con cremoso biondo, caramello salato, maggiorana e albicocca di Lorenzo Cuomo

L’idea nasce dalla mia filosofia di cucina cioè selezionare i piatti della tradizione e, senza stravolgerli, creare accostamenti che rendano piacevole il percorso della degustazione. C’è la volontà di esaltare i sapori, identificando il “protagonista” attorno a cui creare un’armonia del gusto. 

Il mio Piatto dell’Estate 2022 è il Babà al rum, esaltato dalla dolcezza dell’albicocca Pellecchiella, antica varietà campana, che inseriamo sia candita che fresca, in sorbetto. Una base di biscotto tostato e sbriciolato e un cremoso biondo dal sapore di latte caramellato. A completare, germogli di maggiorana che, con quel tocco leggermente amaro tuttavia estremamente delicato, ben si sposa sia con l’albicocca, che con il babà.

BABÀ AL RUM CON CREMOSO BIONDO, MAGGIORANA, CARAMELLO SALATO E ALBICOCCA PELLECCHIELLA CANDITA
Ricetta per 20 babà

Ingredienti
Per l’impasto del babà
125 g di farina 00 w 340-360
75 g acqua
5 g di lievito di birra
375 g di farina 00 w 340-360
40 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
250 g di uova intere
5 g di lievito di birra
200 g di burro morbido 82% m.g.
0,5 g di bacca di vaniglia
7,5 g di sale fino

Per la bagna del babà
1 lt di acqua
300 g di zucchero semolato
80 g di miele di acacia
15 g di stecca di cannella
2 pezzi buccia di arancia
1 pezzo di buccia di limone
2 g di bacca di vaniglia
80 g di rum 70% Vol.

Per il caramello salato
150 g di zucchero semolato
80 g destrosio
300 g panna liquida 35% m.g
120 g di sciroppo di glucosio
500 g di copertura di cioccolato Caramelia Valrhona
45 g di burro di cacao
100 g di burro 82% m.g.
6 g di fior di sale

Per la namelaka al cioccolato bianco
100 g latte
5 g glucosio
185 g cioccolato biondo Dulcey 32%
200 g panna liquida
3 g gelatina
5 g di maggiorana

Per il biscotto al caramello
400 g zucchero
200 g panna
800 g burro
1 g fleur de sel
1,2 g di farina
100 g zucchero di canna

Per il gel di albicocca
500 g di purea di albicocca
5 g di agar agar
un pizzico di zucchero

Lo chef Lorenzo Cuomo

Procedimento
Per l’impasto del babà
Impastare la farina con lievito e acqua. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume a 26°C per circa un'ora e mezza. Iniziare a impastare il resto della farina con lo zucchero, i tuorli, le uova intere e l’altra parte di lievito di birra. A metà impasto unire la biga, lavorare fino ad ottenere una maglia glutinica molto elastica. Quindi, poco alla volta, unire il burro montato con sale e la bacca di vaniglia. Procedere alla lievitazione e poi alla cottura di circa18 minuti a 160-170°C.

Per la bagna del babà
Portare a bollore tutti gli ingredienti tranne il liquore e lasciare riposare una notte. Filtrare, riscaldare e solo a questo punto aggiungere il liquore.

Per il caramello salato
Scaldare bene un pentolino a doppio fondo; unire poco per volta lo zucchero semolato mischiato con il destrosio e cuocere a secco fino a una colorazione bionda (175°C). Nel frattempo portare la panna e lo sciroppo di glucosio a bollore, decuocere su fuoco dolce poco per volta e mescolare con cura. Filtrare e far raffreddare a 70°C, unire la copertura e il burro di cacao tritati, emulsionare evitando di incorporare bolle d'aria e, infine, a 35°C unire il burro ammorbidito con il sale. Versare in un contenitore. Poi versare in sac à poche con punta liscia e lasciare a temperatura ambiente.

Per la namelaka al cioccolato bianco
Far bollire il latte con il glucosio e, a fuoco spento, aggiungere la gelatina reidratata e strizzata, il cioccolato bianco e la panna liquida. Aggiungere la maggiorana tritata. Lasciar riposare una notte in frigo, montare in planetaria e versare in sac à poche.

Per il biscotto al caramello
Sciogliere a secco lo zucchero creando un caramello, decuocere con la panna appena bollita e fondere il burro, quindi lasciare raffreddare. Lasciare solidificare (quest'azione va effetuata la sera prima dell'uso). Il giorno dopo troveremo la massa separata, quindi, mettere in planetaria aggiungendo lo zucchero di canna e la farina. Impastare fino a quando non si ricomponga. Spezzare e cuocere come fosse un crumble.

Per il gel di albicocca
Unire l’agar agar allo zucchero e aggiungerlo a un po’ di purea a freddo, portare a bollore e versare sulla restante parte, quindi omogenizzare. Lasciare riposare mezz’ora in frigo e rifrullare. Conservare in biberon.

Per la composizione del piatto
Impiattare mettendo a lato del piatto il babà inzuppato nel rum e, a mezza luna, tutti i restanti ingredienti. Dosare bene gli spuntoni di caramello e del cremoso.