Una fantastica tajine di verdure e altri piatti che raccontano quanto sia ancor più cresciuto Paolo Griffa

Al Petit Royal di Courmayeur l'esperienza è sempre giocosa, l'estetica delle preparazioni curatissima, i rimandi complessi. Ma ora lo chef ha raggiunto la pulizia gustativa che cercava

09-03-2021
Tajine di verdure, salsa lassi al cumino e menta,

Tajine di verdure, salsa lassi al cumino e menta, cous cous al limone e cannella: è il piatto che forse ci ha colpito di più, l'altro giorno, al Petit Royal di Courmayeur. Ed esemplifica la crescita costante di Paolo Griffa. La ricetta è dedicata all'artista Yulia Brodskaya e fa parte del menu dedicato all'arte, in questo caso la paper art. (Foto Tanio Liotta)

Il piatto che vedete qua sopra, una sorta di bellissimo mosaico di verdure con una salsa deliziosamente speziata (il nome ufficiale è: Tajine di verdure, salsa lassi al cumino e menta, cous cous al limone e cannella) è - oltre che eccellente. Anzi per noi un nuovo possibile signature, anche per le tante future declinazioni possibili - la prova di come il suo autore, Paolo Griffa, sia ulteriormente cresciuto. Non ha ancora trent'anni, li compirà il prossimo 25 luglio, eppure è già da tempo nell'orbita del fine dining, chi scrive lo segue da parecchio. Una cosa è sempre stato facile dire di lui: che ha talento, tecnica e anche tanta ambizione. Peccava semmai nel voler far troppo: riempiva di sovrastrutture la propria creatività, la declinava in una ricchezza di rimandi capace di stupire, anzi di impressionare, ma che finiva a volte fuori fuoco. Semplicemente perché allo chef mancava ancora un poco di esperienza per reggere un'asticella che lui stesso si poneva così in alto. Il virtuosismo era evidente; ma era così tanto evidente da far ombra sull'emozione.

Paolo Griffa

Paolo Griffa

Il mosaico di verdure ci è apparso il piatto del cambio di passo, della demarcazione di stile, chissà forse anche di una nuova consacrazione: complesso eppure definito, solido ma quasi leggiadro (d'altra parte è una preparazione vegetariana), di sicuro armonioso, vellutato, coinvolgente con il suo incedere prima sommesso e che poi si fa sferzante di speziatura, acidità, piccantezza. È un cross over tra culture: l'Italia di Griffa, il suo classico rimando francese, il Marocco delle tajine e del cous cous, l'India del lassi, una bevanda a base di yogurt e cumino. Intuizione felicissima, esito perfetto. E non è l'unico. Straordinario anche Disgelo del Monte Bianco, ossia cialda di olive nere (che riproduce lo skyline del Monte Bianco), messata di cervo, tartufo nero, bacche di ginepro, mirtilli selvatici, insalatina, chips di topinambur, castagne e neve d'acqua di pomodoro: una rappresentazione del circostante in forma edibile che come spesso capita - e magari poteva capitare anche al giovane Griffa di qualche anno fa - rischiava di essere gratuita, forzata, quindi involuta, e invece risulta brillantemente e pienamente risolta.

La sala del Petit Royal, indirizzo gastronomico all'interno del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur (Aosta)

La sala del Petit Royal, indirizzo gastronomico all'interno del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur (Aosta)

Il punto ulteriore è che Griffa raggiunge l'obiettivo senza rinunciare alla sua passione per quelle che abbiamo chiamato "sovrastrutture": l'esperienza al Petit Royal è costellata di provocazioni giocose, di interazioni tra sala, cucina e tavolo, di riallacci, di inseguimento spasmodico dell'estetica, di perfezionismo maniacale, di ricerca, di sovrabbondanza di stimoli. Tutte cose che rischia(va)no d'appesantire l'esperienza in sé: la maturazione dello chef sta proprio nella sua capacità - a lungo inseguita e ora trovata - di coniugare tutto questo con l'essenzialità del gusto, la pulizia al palato, l'esattezza del piatto. Caratteristiche che ritroviamo nei due assaggi citati, ma anche in molti altri (non in tutti, ma quasi).

Veloce divagazione: Griffa in vista della Pasqua propone la sua Easter Bomb, "bombe" di cioccolato dal colore metallizzato e complete di miccia, ma dall’interno dolcissimo e scoppiettante. Acquistabile sull’e-commerce dello chef, www.paologriffa.com, l’Easter Bomb è realizzata nella versione grigia o rossa, due colori che corrispondono a due diversi gusti. Per scoprirne l’interno servirà il martello in legno presente nella confezione (realizzato artigianalmente dal falegname valdostano Giorgio Denarier), strumento giocoso e indispensabile per degustare i due ripieni: ganache al pralinato nocciola, nocciole piemontesi Igp, pailleté feuillatine e zucchero effervescente per la versione grigia o ganache al caffè e pralinato nocciola, chicchi di caffè Jamaican Blue Mountain, pailleté feuillatine e di nuovo zucchero effervescente per quella rossa

Veloce divagazione: Griffa in vista della Pasqua propone la sua Easter Bomb, "bombe" di cioccolato dal colore metallizzato e complete di miccia, ma dall’interno dolcissimo e scoppiettante. Acquistabile sull’e-commerce dello chef, www.paologriffa.com, l’Easter Bomb è realizzata nella versione grigia o rossa, due colori che corrispondono a due diversi gusti. Per scoprirne l’interno servirà il martello in legno presente nella confezione (realizzato artigianalmente dal falegname valdostano Giorgio Denarier), strumento giocoso e indispensabile per degustare i due ripieni: ganache al pralinato nocciola, nocciole piemontesi Igp, pailleté feuillatine e zucchero effervescente per la versione grigia o ganache al caffè e pralinato nocciola, chicchi di caffè Jamaican Blue Mountain, pailleté feuillatine e di nuovo zucchero effervescente per quella rossa

Nota di merito finale per l'evidente profondità di studio e per il grande lavoro svolto sulle eccellenze gastronomiche valdostane: il piemontese Griffa ne è oggi il perfetto ambasciatore. Vi dedica un menu degustazione specifico, l'altro è invece un omaggio all'arte, poi c'è quello a mano libera che pesca da entrambi. Le due stelle arriveranno, anche per l'affiatamento di tutto lo staff: spiccano Titti Traina ai dolci, l'ottima sala di Vadim Vasilewsky, la cantina di Alessandro Mantovani che sa proporre chicche locali inattese (eccellente lo Stau, un Vallée d’Aoste blanc ottenuto da chardonnay con una piccola quota di traminer e muscat, la cantina è la piccola Cave Monaja di Quart).

Ed ora il nostro pranzo completo, le foto sono di Tanio Liotta.

S'inizia con una deliziosa Acqua di zucca con olio di prezzemolo. È anche divertente: il commensale è chiamato a soffiare dentro la cannuccia di vetro del bicchiere per "fare le bolle": esce il fumo (effetto spettacolare) e olio e acqua si mischiano assieme

S'inizia con una deliziosa Acqua di zucca con olio di prezzemolo. È anche divertente: il commensale è chiamato a soffiare dentro la cannuccia di vetro del bicchiere per "fare le bolle": esce il fumo (effetto spettacolare) e olio e acqua si mischiano assieme

Tartare di fassona, rapanelli, pasta brisé, cipollina, crostino di carota

Tartare di fassona, rapanelli, pasta brisé, cipollina, crostino di carota

Tartelletta di lenticchie, lenticchie beluga, mousse di champignons coppata ai funghi

Tartelletta di lenticchie, lenticchie beluga, mousse di champignons coppata ai funghi

Tacos al cavolo nero, mousse di cavolfiore, curry e uvetta al rum

Tacos al cavolo nero, mousse di cavolfiore, curry e uvetta al rum

Mela in osmosi di Martini

Mela in osmosi di Martini

Un boccone classico di Griffa, Pane fritto con anguilla affumicata

Un boccone classico di Griffa, Pane fritto con anguilla affumicata

Teteun impanato e bagnetto verde. Squisito

Teteun impanato e bagnetto verde. Squisito

Pie con cinghiale e ciliegia

Pie con cinghiale e ciliegia

Il pane maison da lievito madre, farina integrale e semi. Viene accompagnato da un burro straordinario, che Griffa ottiene mantecando due burri valdostani diversi, con un po' di sale

Il pane maison da lievito madre, farina integrale e semi. Viene accompagnato da un burro straordinario, che Griffa ottiene mantecando due burri valdostani diversi, con un po' di sale

Trota salmonata di Morgex in ceviche di arancia rossa, ramolaccio e gel d'agrumi. Fa parte del menu Arte ed è un omaggio a Katsushika Hokusai e al suo stile ukiyo-e

Trota salmonata di Morgex in ceviche di arancia rossa, ramolaccio e gel d'agrumi. Fa parte del menu Arte ed è un omaggio a Katsushika Hokusai e al suo stile ukiyo-e

A parte viene servito questo "lago agli agrumi": gel di arancia, di yuzu e di lime con un delicato brodo di marinatura della trota. Da sorseggiare a parte o intingervi i bocconi di trota, mischiando i gel a piacere per ottenere differenti intensità aromatiche

A parte viene servito questo "lago agli agrumi": gel di arancia, di yuzu e di lime con un delicato brodo di marinatura della trota. Da sorseggiare a parte o intingervi i bocconi di trota, mischiando i gel a piacere per ottenere differenti intensità aromatiche

Disgelo del Monte Bianco, ossia cialda di olive nere (che riproduce lo skyline del Monte Bianco), messata di cervo, tartufo nero, bacche di ginepro, mirtilli selvatici, insalatina, chips di topinambur, castagne e neve d'acqua di pomodoro. Piatto geniale, complesso, affascinante. Fa parte del menu dedicato alla Val d'Aosta

Disgelo del Monte Bianco, ossia cialda di olive nere (che riproduce lo skyline del Monte Bianco), messata di cervo, tartufo nero, bacche di ginepro, mirtilli selvatici, insalatina, chips di topinambur, castagne e neve d'acqua di pomodoro. Piatto geniale, complesso, affascinante. Fa parte del menu dedicato alla Val d'Aosta

Cheesecake sottosopra: cheesecake di capra e polline di finocchio, rafani, olio alla finocchiella delle Alpi, spugna al pepe di Selim. Un po' complesso da mangiare, ma bellissimo e buonissimo. Fa parte del menu dedicato alla Val d'Aosta

Cheesecake sottosopra: cheesecake di capra e polline di finocchio, rafani, olio alla finocchiella delle Alpi, spugna al pepe di Selim. Un po' complesso da mangiare, ma bellissimo e buonissimo. Fa parte del menu dedicato alla Val d'Aosta

Tajine di verdure, salsa lassi al cumino e menta

Tajine di verdure, salsa lassi al cumino e menta

Il cous cous al limone e cannella che accompagna la tajine

Il cous cous al limone e cannella che accompagna la tajine

Risi e bisi blu Chagall e oro: risotto cotto in brodo di olmaria e fiori di pisello, concentrato di prosciutto crudo, tamari di peaso (miso di riso e piselli) e kimchi con scaglie d'oro, germogli di pisello e farfalle di fontina. Fa parte del menu Arte, omaggio a Marc Chagall e al Fauvismo onirico. Piatto splendido, da copertina; ha enormi potenzialità; a parere di chi scrive non ha trovato ancora la sua chiusura gustativa, rimane un po' inespresso. Ma manca poco

Risi e bisi blu Chagall e oro: risotto cotto in brodo di olmaria e fiori di pisello, concentrato di prosciutto crudo, tamari di peaso (miso di riso e piselli) e kimchi con scaglie d'oro, germogli di pisello e farfalle di fontina. Fa parte del menu Arte, omaggio a Marc Chagall e al Fauvismo onirico. Piatto splendido, da copertina; ha enormi potenzialità; a parere di chi scrive non ha trovato ancora la sua chiusura gustativa, rimane un po' inespresso. Ma manca poco

Dal menu dedicato alla Val d'Aosta: Coniglio alla royal, castagne, tartufo nero, pan brioche e salsa royal

Dal menu dedicato alla Val d'Aosta: Coniglio alla royal, castagne, tartufo nero, pan brioche e salsa royal

Griffa opera un'attenta ricerca di varie tipologie di patata valdostana

Griffa opera un'attenta ricerca di varie tipologie di patata valdostana

E quindi, di nuovo dal menu dedicato alla Vallée: Filetto di cervo laccato alla resina di pini, polvere di porro, porcini e trombette della morte, insalata di patate di montagna, cipolle sott'aceto e crème fraîche alla cipollina, salsa bernese. Fa parte del menu Arte, rappresenta l'arte primitiva. È l'evoluzione di un piatto che avevamo già assaggiato, leggi qui

E quindi, di nuovo dal menu dedicato alla Vallée: Filetto di cervo laccato alla resina di pini, polvere di porro, porcini e trombette della morte, insalata di patate di montagna, cipolle sott'aceto e crème fraîche alla cipollina, salsa bernese. Fa parte del menu Arte, rappresenta l'arte primitiva. È l'evoluzione di un piatto che avevamo già assaggiato, leggi qui

Selezione di una ventina di formaggi valdostani. In particolare, una fontina d'alpeggio eccezionale, premiata col Modon d'Or

Selezione di una ventina di formaggi valdostani. In particolare, una fontina d'alpeggio eccezionale, premiata col Modon d'Or

La macchina per fare la grattachecca...

La macchina per fare la grattachecca...

...ed ecco Kakigori e Monte Bianco, ossia un gelato al Monte Bianco abbattuto e poi servito come fosse una grattachecca, con salsa al cioccolato e rum

...ed ecco Kakigori e Monte Bianco, ossia un gelato al Monte Bianco abbattuto e poi servito come fosse una grattachecca, con salsa al cioccolato e rum

Pignatta: cavallino di cioccolato e coriandoli

Pignatta: cavallino di cioccolato e coriandoli

La "caramella" che in genere si trova dentro alla pignatta è a parte: Sfera di zucchero soffiato, spuma di bergamotto e rosmarino, sorbetto di arancia rossa, biscotto alla nocciola. Gran dessert

La "caramella" che in genere si trova dentro alla pignatta è a parte: Sfera di zucchero soffiato, spuma di bergamotto e rosmarino, sorbetto di arancia rossa, biscotto alla nocciola. Gran dessert

Coccole finali: ganache al frutto della passione, gelatina all'albicocca e lampone, gelatina al lampone e rosa, croccante al cioccolato e feuillantines, tartufino al caffè

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