09-03-2021
Tajine di verdure, salsa lassi al cumino e menta, cous cous al limone e cannella: è il piatto che forse ci ha colpito di più, l'altro giorno, al Petit Royal di Courmayeur. Ed esemplifica la crescita costante di Paolo Griffa. La ricetta è dedicata all'artista Yulia Brodskaya e fa parte del menu dedicato all'arte, in questo caso la paper art. (Foto Tanio Liotta)
Il piatto che vedete qua sopra, una sorta di bellissimo mosaico di verdure con una salsa deliziosamente speziata (il nome ufficiale è: Tajine di verdure, salsa lassi al cumino e menta, cous cous al limone e cannella) è - oltre che eccellente. Anzi per noi un nuovo possibile signature, anche per le tante future declinazioni possibili - la prova di come il suo autore, Paolo Griffa, sia ulteriormente cresciuto. Non ha ancora trent'anni, li compirà il prossimo 25 luglio, eppure è già da tempo nell'orbita del fine dining, chi scrive lo segue da parecchio. Una cosa è sempre stato facile dire di lui: che ha talento, tecnica e anche tanta ambizione. Peccava semmai nel voler far troppo: riempiva di sovrastrutture la propria creatività, la declinava in una ricchezza di rimandi capace di stupire, anzi di impressionare, ma che finiva a volte fuori fuoco. Semplicemente perché allo chef mancava ancora un poco di esperienza per reggere un'asticella che lui stesso si poneva così in alto. Il virtuosismo era evidente; ma era così tanto evidente da far ombra sull'emozione.
Paolo Griffa
La sala del Petit Royal, indirizzo gastronomico all'interno del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur (Aosta)
Veloce divagazione: Griffa in vista della Pasqua propone la sua Easter Bomb, "bombe" di cioccolato dal colore metallizzato e complete di miccia, ma dall’interno dolcissimo e scoppiettante. Acquistabile sull’e-commerce dello chef, www.paologriffa.com, l’Easter Bomb è realizzata nella versione grigia o rossa, due colori che corrispondono a due diversi gusti. Per scoprirne l’interno servirà il martello in legno presente nella confezione (realizzato artigianalmente dal falegname valdostano Giorgio Denarier), strumento giocoso e indispensabile per degustare i due ripieni: ganache al pralinato nocciola, nocciole piemontesi Igp, pailleté feuillatine e zucchero effervescente per la versione grigia o ganache al caffè e pralinato nocciola, chicchi di caffè Jamaican Blue Mountain, pailleté feuillatine e di nuovo zucchero effervescente per quella rossa
Ed ora il nostro pranzo completo, le foto sono di Tanio Liotta.
S'inizia con una deliziosa Acqua di zucca con olio di prezzemolo. È anche divertente: il commensale è chiamato a soffiare dentro la cannuccia di vetro del bicchiere per "fare le bolle": esce il fumo (effetto spettacolare) e olio e acqua si mischiano assieme
Tartare di fassona, rapanelli, pasta brisé, cipollina, crostino di carota
Tartelletta di lenticchie, lenticchie beluga, mousse di champignons coppata ai funghi
Tacos al cavolo nero, mousse di cavolfiore, curry e uvetta al rum
Mela in osmosi di Martini
Un boccone classico di Griffa, Pane fritto con anguilla affumicata
Teteun impanato e bagnetto verde. Squisito
Pie con cinghiale e ciliegia
Il pane maison da lievito madre, farina integrale e semi. Viene accompagnato da un burro straordinario, che Griffa ottiene mantecando due burri valdostani diversi, con un po' di sale
Trota salmonata di Morgex in ceviche di arancia rossa, ramolaccio e gel d'agrumi. Fa parte del menu Arte ed è un omaggio a Katsushika Hokusai e al suo stile ukiyo-e
A parte viene servito questo "lago agli agrumi": gel di arancia, di yuzu e di lime con un delicato brodo di marinatura della trota. Da sorseggiare a parte o intingervi i bocconi di trota, mischiando i gel a piacere per ottenere differenti intensità aromatiche
Disgelo del Monte Bianco, ossia cialda di olive nere (che riproduce lo skyline del Monte Bianco), messata di cervo, tartufo nero, bacche di ginepro, mirtilli selvatici, insalatina, chips di topinambur, castagne e neve d'acqua di pomodoro. Piatto geniale, complesso, affascinante. Fa parte del menu dedicato alla Val d'Aosta
Cheesecake sottosopra: cheesecake di capra e polline di finocchio, rafani, olio alla finocchiella delle Alpi, spugna al pepe di Selim. Un po' complesso da mangiare, ma bellissimo e buonissimo. Fa parte del menu dedicato alla Val d'Aosta
Tajine di verdure, salsa lassi al cumino e menta
Il cous cous al limone e cannella che accompagna la tajine
Risi e bisi blu Chagall e oro: risotto cotto in brodo di olmaria e fiori di pisello, concentrato di prosciutto crudo, tamari di peaso (miso di riso e piselli) e kimchi con scaglie d'oro, germogli di pisello e farfalle di fontina. Fa parte del menu Arte, omaggio a Marc Chagall e al Fauvismo onirico. Piatto splendido, da copertina; ha enormi potenzialità; a parere di chi scrive non ha trovato ancora la sua chiusura gustativa, rimane un po' inespresso. Ma manca poco
Dal menu dedicato alla Val d'Aosta: Coniglio alla royal, castagne, tartufo nero, pan brioche e salsa royal
Griffa opera un'attenta ricerca di varie tipologie di patata valdostana
E quindi, di nuovo dal menu dedicato alla Vallée: Filetto di cervo laccato alla resina di pini, polvere di porro, porcini e trombette della morte, insalata di patate di montagna, cipolle sott'aceto e crème fraîche alla cipollina, salsa bernese. Fa parte del menu Arte, rappresenta l'arte primitiva. È l'evoluzione di un piatto che avevamo già assaggiato, leggi qui
Selezione di una ventina di formaggi valdostani. In particolare, una fontina d'alpeggio eccezionale, premiata col Modon d'Or
La macchina per fare la grattachecca...
...ed ecco Kakigori e Monte Bianco, ossia un gelato al Monte Bianco abbattuto e poi servito come fosse una grattachecca, con salsa al cioccolato e rum
Pignatta: cavallino di cioccolato e coriandoli
La "caramella" che in genere si trova dentro alla pignatta è a parte: Sfera di zucchero soffiato, spuma di bergamotto e rosmarino, sorbetto di arancia rossa, biscotto alla nocciola. Gran dessert
Coccole finali: ganache al frutto della passione, gelatina all'albicocca e lampone, gelatina al lampone e rosa, croccante al cioccolato e feuillantines, tartufino al caffè
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
A sinistra, Paolo Griffa, chef del ristorante Paolo Griffa al Caffè Nazionale, ad Aosta e a destra, Alessandro Gilmozzi, chef del ristorante El Molin, a Cavalese (Trento): sono stati loro i protagonisti che ci hanno accompagnato in un'intensa giornata di foraging in Val Ferret, Valle d'Aosta. Foto a cura di Marialuisa Iannuzzi
A Identità Milano 2024, sul palco di Colazione all'italiana (in collaborazione con 1895 Coffee Designers by Lavazza), il pasticciere Diego Crosara, uno dei protagonisti di questa sezione, assieme a Michele Cannone, Lavazza Global Brand Director Away from Home, Paolo Marchi, co-fondatore assieme a Claudio Ceroni e curatore di Identità Golose e la coffelier Lavazza Stefania Zecchi. Foto a cura di Brambilla-Serrani
L'appuntamento di Colazione all'italiana in collaborazione con 1895 Coffee Designers by Lavazza è in programma a Identità Milano 2024 domenica mattina 10 marzo in Sala Blu 2 a partire dalle ore 11.00: protagonisti della sessione, Diego Crosara, responsabile di prodotto per Marchesi 1824, Ugo Alciati, chef del Ristorante Guido a Tenuta Fontanafredda di Serralunga d’Alba e Paolo Griffa, chef del ristorante Paolo Griffa al Caffè Nazionale ad Aosta CLICCA QUI PER IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2024
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Gita fuoriporta o viaggio all’estero? La meta è comunque golosa. Lo è perlomeno per il nostro Carlo Passera, alias Carlo Mangio. Un cibo succulento le sue parole, che stimolano curiosità e salivazione, pensieri limpidi, tanta sostanza per una delle penne più interessanti del panorama gastronomico nazionale