19-01-2018
Roberto Serra, instancabile propugnatore della migliore cucina sarda col suo Su Carduleu ad Abbasanta (Oristano)
Battuto di Bruno sarda, ricotta affumada e pane di patate
Pane con la lingua cotta in acqua salmistrata, aceto di Cannonau. Una delizia
Panada alla salsiccia
Coniglio a succhittu, sfumato con la Vernaccia: la sella con i suoi fegatini, un crumble di pane alle erbe, olivelle del Campidano e crema di carote. Gran piatto
Lumache in umido piccante, schiacciata di patate, «una ricetta di mio padre, realizzata in tegame»
Zichi di Bonorva cotto nel brodo di pecora con carne di pecora, «un piatto 100% tradizione», e buonissimo. Lo Zichi è un tipico pane sardo originario di Bonorva, nella Sardegna settentrionale.
Elegantissimi, soavi i Tortelli di gallina alla maggiorana e pomodori appassiti. La gallina è ruspante di montagna, il piatto condito con olio agrumato
Favolosa la Lonza di pecora al sangue, marinata con le erbe, more di rovo e mandorle. Piatto perfetto. «Aggiungo le stesse more mangiate dalle pecore allo stato brado»
Un assaggio di formaggi tipici: pecorino di Paulilatino, «paese molto legato alla pastorizia», casizolu di Bruno sarda e ricotta affumada, ossia affumicata «con lo stesso disciplinare del Fiore Sardo»
Mostaccioli di Oristano bagnati nel caffè, spuma di mascarpone, cacao
Urla: «Identità e cultura!», perché Roberto Serra è intriso di sardità. Ama la sua terra, per questo vi è ritornato a fine 2012, senza più lasciarla: «Pensavo di rimanervi pochi mesi», c’era da sistemare la situazione del ristorante di Abbasanta che era stato fino a un decennio prima di papà Attilio (cuoco a sua volta, già al milanese Don Lisander negli anni Settanta, ndr), «poi l’avevamo dato in affitto ma andava male».
Ha abbandonato così una carriera al di fuori dell’isola che lo aveva visto protagonista con quello che considera il suo maestro, Bruno Barbieri al Villa del Quar («Mi ha insegnato la cottura perfetta delle carni, a profumare i piatti con le erbe… Era il periodo in cui puntavamo alla terza stella»), sous chef era Andrea Costantini, ora al Regina Adelaide a Garda (leggi: Al Regio Patio la cucina di Andrea Costantini). Prima e dopo, tante altre esperienze: da Vissani, con Penati a Londra, in Svizzera a St.Moritz e Gstaad… Vita un po’ randagia interrotta, appunto, dal richiamo della sua terra.
Come Roberto Petza, Serra è un resistente, di quelli che fanno “cucina eroica”, per mutuare la famosa espressione usata da Veronelli nel descrivere certi vignaioli ostinati e coraggiosi.
La scelta del proprio coltello, prima del piatto di carne
E quindi razza Bruno sarda e coniglio, l’abbiamo già detto, ma anche «galletti, colombacci, pernici, cinghiali, agnelli, lepri... Tutto meno il tacchino. Pecore e agnelli qui sono come selvaggina, vivono allo stato brado. Io me ne rifornisco da grandi macellai, Raffaele Medde ad Abbasanta (via Norbello 41. Tel. +39 0785 52444) e Antonio Obinu a Paulilatino (via Roma 13. Tel. +39 0785 55490). Prendo l’agnello, lo disosso e l’arrotolo proprio come Vissani mi ha insegnato a fare. Il maialino, invece, lo massaggio col finocchietto selvatico...».
Serra al lavoro (foto Cristiana Cappagli)
Il Su Carduleu recentemente rinnovato
Oggi è ancora così. Il locale è stato rinnovato durante la pausa autunnale; ha un aspetto più elegante, ma rimane quello di sempre nella sostanza: l’atto d’amore di uno chef di talento, che ha scelto di cantare nei suoi piatti la tradizione, il prodotto, in definitiva la sua splendida terra. La prova nella nostra fotogallery.
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera