Sei istantanee da Gastronomika

Prima sessione di lavori, ieri, a Gastronomika 2015, dopo la domenica dedicata allo street food per il grande pubblico. Sei istantanee fresche fresche, al volo.

NOSTRO SIGNORE DEL VINO - A proposito di voli: sulle piccole vicende umane, dense di cotture e salse, è sembrato planare come un albatros marziano el sumiller Josep Roca, Pitu per gli amici, vero dominatore della giornata. Intanto, perché è stato l’alfiere dell’autodefinita “degustazione più grande di tutti i tempi”, 1.200 persone intente a sorseggiare tre capolavori della vigna. Il primo, Carinyana de Capmany 2012 di Arché Pages, nettare superstite dall’incendio che ha interessato le vigne dell’Empordá, nella catalana provincia di Girona. «Rappresenta l’avarizia dell’uomo devastatore e la desolazione», un urlo contro la distruzione dell’ambiente naturale. Il secondo, Pau di Ilusión+, “un vino que nace del corazón para brindar ilusión”: il viticoltore che lo produce, Pau Torres, è ammalato di Sla, e tutto il progetto è finalizzato alla raccolta fondi per la ricerca. Il terzo, Trafalgar di González Byass da Jerez, anno 1805, imbottigliato mentre a Cabo Trafalgar, al largo di Cadice, Napoleone e Nelson si cannoneggiavano l’un l’altro: poche gocce d’assaggio in campioncini preziosi e ambiti. 

JOSEP ROCA, UN GIGANTE -  Tutto questo è stato bello. Ma esaltanti sono state le parole del Roca di mezzo, che ha discettato di umanità ed ecologia, di solidarietà, del legame tra l’uomo e la terra, di storia e futuro. Di responsabilità sociale del cuoco, lui che con gli altri due hermanos ha rifiutato ricchi contratti proposti da McDonalds e Coca Cola. Parole non scontate, mai banali (e che non vogliamo banalizzare qui con una sintesi inefficace). E che sembrano riecheggiare, approfondire alcuni concetti di quella “rivoluzione umanista” alla quale aveva accennato già il fratello maggiore Joan qualche tempo fa, in una intervista rilasciata a Gabriele Zanatta.

PANE E ANIMA - Per capire quanto alto sia Josep Roca... Stavamo sbocconcellando gli ottimi pani gastronomici Triticum, pagnotte ben aromatizzate prodotte a una trentina di chilometri da Barcellona: precotte, poi congelate, inviate in tutto il mondo, pronte da ravvivare in forno e servire nell’alta ristorazione («Finalmente del pane buono»). Chiacchiere, dunque, con un manager Triticum, Marc Martì. Che butta lì: «A me non piace il vino, non mi va proprio giù. Ma non mi perdo mai una lezione di Josep, perché parlano all’anima».

ADURIZ, PENSIERO FORTE - Andoni Luis Aduriz parla invece, come si sa, soprattutto alla mente, anche mentre cucina. Twitta Philippe Regol, sempre efficace: «In assenza di un qualche Roland Barthes alla spagnola, Andoni ha deciso di essere il semiologo di sé stesso. Cita Revel e Claude Lévi-Strauss. E’ insomma uno dei pochi cuochi che possa permettersi di essere trascendente, senza cadere nel ridicolo».

Non è ridicolo, ma fa divertire il video che decide di proiettare, dedicato alla Francia, un esercizio al confine tra l’omaggio e la parodia, «ma si paròdia solo chi è autorevole». Poi colpisce con il Canelón vivo, piatto che ha linfa fino a quando finisce tra le fauci: una coltura commestibile di semi di chia germogliati, che racchiudono come fosse un cannellone pezzi di astice: «La tesitura entre la vida y la muerte», commentano quelli di Gastronomika.

EL BULLI VIVE INSIEME A CASTRO E XATRUCH - Prima di lui, applausi per Oriol Castro ed Eduard Xatruch. Già chef con Ferran Adrià, si fanno ammirare con due ponencias diverse. La prima è dedicata alle tecniche d’avanguardia nell’uso della frutta secca: ne fanno caviale, lamina, olio, latte (si frulla e si pone 12 ore in frigor: diventa una pasta compatta che va strizzata con l’etamina). I pinoli vengono idratati con acque aromatizzate, assorbono i succhi e si trasformano. La cera («ma non bisogna mangiarne troppa») texturizza una crema pralinata di noce. Una pasta di mandorle si diluisce con acqua e s’addensa con la xantana (le proporzioni: 200 grammi, 100 e 0,6), poi si mette a bagno nel mannitolo, ossia lo zucchero della manna, così da ricreare una mandorla croccante fuori, cremosa dentro. Un gelato di mandorle si condisce con olio di tartufo, olio di cipresso e si serve con le acciughe. Polveri di mandorle e caramello, mischiate, finiscono in forno su carta di obulato (ossia di fecola di patate): se ne ottengono lamine croccanti, ma plasmabili.

Loro ponencia successiva è dedicata ai piatti del Disfrutar, il ristorante che con Mateu Casañas hanno aperto a Barcellona nel dicembre scorso. Lavorano paste di gelatine ottenute addensando con agar agar acque di daikon, o di grana, o di funghi, mais, salsa e così via. La loro carbonara viene realizzata con maccheroni di pasta-gelatina di brodo di prosciutto, «è come mangiare qualcosa di conosciuto, ma con texture tutta diversa», commenta Xavier Agulló. E di nuovo Regol: «Con loro rivive l’anima del Bulli, quando il Bulli non c’è più».

RICORDO DI JULI - E a proposito de El Bulli, per finire: giusto tre mesi fa, il 6 luglio scorso, moriva Juli Soler. «Senza di lui non ci sarebbe stato Adrià, almeno come l’abbiamo conosciuto. Quindi non ci sarebbe stato tutto questo, e non ci sarebbe Gastronomika», rileva con la solita acutezza Licia Granello, di Repubblica, che s’affanna con noi qui a San Sebastian. Josep Roca ha voluto ricordare la figura di Juli, così come Aduriz. E’ mancata però, almeno fino a ora, una celebrazione ufficiale. Peccato.