Milano - Tokyo andata e ritorno: una degustazione all'Excelsior Hotel Gallia

Esiste un legame, straordinariamente intenso, tra Italia e Giappone che è difficile spiegare con le sole parole. O meglio, forse potrebbe essere espresso attraverso una lingua come il giapponese, che racchiude in un kanji, un simbolo, diversi significati. Ma sarebbe comunque impossibile comprendere a fondo senza un’attenta osservazione. Perché solo osservando i comportamenti, le interazioni, tra le persone, si intuiscono i tanti piccoli tasselli che compongono l’incastro.

La facciata dell'Excelsior Hotel Gallia

Tra due culture, profondamente diverse, ma così irrimediabilmente attrattive l’una per l’altra da dare luogo a scambi sinceri, interessanti, costruttivi in molti ambiti dell’esistenza. Come la cucina.

Facendo queste riflessioni, ecco davanti a noi la bellezza dei piatti e dalla varietà dei sapori creati dal sodalizio gastronomico fra gli chef Ken Takahashi e Tetsuya Yamada del Prince Gallery Tokyo Kioicho e i fratelli Lebano all’Excelsior Hotel Gallia, che per la Tokyo Week qualche settimana fa hanno preparato una cena giapponese davvero speciale.

Una vera immersione nella ricchezza della cultura gastronomica nipponica, realizzata grazie a una sequenza di piatti tipici tutti da scoprire, accompagnati da una degustazione di pregiatissimi sake scelti valorizzare ogni singola portata.  «L’intento è stato quello di far conoscere agli ospiti le specialità nipponiche, mixandole con ingredienti italiani» rivela Ken Takahashi. Sono state portate in scena così pietanze poco popolari in Italia ma molto rappresentative della cultura gastronomica nipponica come il chawanmushi, delicatissima preparazione a vapore (aromatizzata in ogni località e stagione con aromi differenti) che vede come protagonisti fissi il brodo dashi e le uova.

Anguilla kuwayaki, zucchine, ravanelli, pepe giapponese e nigiri di cachi

Ma anche lo shabu shabu, un piatto dove la morbidissima e pregiata carne di wagyu si scotta direttamente al tavolo in un brodo preparato con funghi e verdure. O ancora il dobin mushi, zuppa tradizionale a base di porcini e astice.

Un percorso interessante e stimolante, dove l’esplorazione di sapori nuovi ma allo stesso tempo confortanti e rassicuranti, per loro stessa natura, incrementa sempre più la consapevolezza di come sia ricca la tradizione culinaria nipponica e di quanti piatti ancora non si conoscano nel nostro Paese. «Jibuni ad esempio è un piatto della prefettura di Ishikawa molto apprezzato dai giapponesi, dove vari tipi di carne di maiale e pollo vengono cucinati nella salsa di soia dolce».

Wagyu sushi, insalata caprese e palamita

E’ come se la rivisitazione di alcune specialità squisitamente giapponesi con ingredienti italiani abbia dato forma al desiderio di unione tra due anime affini, mescolandone i sapori come fossero aspetti della personalità. Dal Wagyu sushi, caprese e palamita, bonito sushi ovvero palamita scottata tataki, salsa yuzu arricchita da bonito mozzarella di bufala e pomodorini.  Al chawanmushi contemporaneo e pasta rivisitato con la pasta al posto dei noodles. «Il piatto è nato da un’idea: volevo realizzare una zuppa di pasta combinata con il chawanmushi. Sono stato colpito subito dai paccheri in occasione della mia prima cena a Milano così abbiamo deciso di utilizzarli come ingrediente per il chawanmushi rivisitato».

La wine cellar

La celebrazione della cucina nipponica all’Excelsior Hotel Gallia è stata l’occasione per ricambiare l’ospitalità degli chef Ken Takahashi e Tetsuya Yamada al Prince Gallery Tokyo Kioicho, dove i fratelli Lebano lo scorso marzo avevano portato l’alta cucina italiana.

Sakura Black Forest 

Un’opportunità per rafforzare ancor di più il loro legame di amicizia. «Quello che mi ha più avvicinato ai fratelli Lebano è stato il loro rigore in cucina. Ecco il sentimento ha alimentato il nostro legame. Il lavoro in team e la comunicazione sono eccellenti, così come le competenze e la motivazione di entrambi».