La forza della formazione: al via il nuovo progetto "Puglia, Identità e storie di gola"

Le grandi materie prime, gli artigiani che ne custodiscono la qualità, i cuochi che valorizzano la tradizione proiettandola nel futuro sono autentici punti di forza del brand Puglia. Il progetto Puglia, Identità e Storie di Gola, presentato in anteprima alla Borsa Internazionale del Turismo di Milano, punta a valorizzare questi elementi, inserendosi fra le azioni concrete a supporto dei professionisti del mondo della ristorazione.

L’iniziativa sviluppata da Regione Puglia e Pugliapromozione con la consulenza di Paolo Marchi ideatore e curatore di Identità Golose Congresso Internazionale di Cucina, Pasticceria e Servizio di Sala e la collaborazione con MAGENTAbureau, consiste nell’organizzazione di un innovativo programma di formazione diffuso sull’intero territorio regionale, aperto gratuitamente agli studenti degli istituti alberghieri e ai professionisti che intendono partecipare a un programma di aggiornamento pensato per rendere sempre più competitivo e attrattivo il prodotto turistico enogastronomico pugliese.

Lo stand della Regione Puglia alla Bit

Alla presentazione in anteprima del progetto hanno partecipato Michele Emiliano, presidente Regione Puglia, Gianfranco Lopane assessore al Turismo, Sviluppo e Impresa turistica Regione Puglia, Aldo Patruno, direttore Dipartimento Cultura e Turismo Regione Puglia, Luca Scandale, direttore generale di Pugliapromozione, Paolo Marchi e Domingo Schingaro, executive chef del ristorante Due Camini di Borgo Egnazia.

«La pandemia ci ha fermato per quasi due anni ma ora, finalmente, ricominciamo a vivere e a lavorare, con un’energia nuova – spiega Luca Scandale, direttore generale di Pugliapromozione -. Vogliamo ripartire dai nostri meravigliosi prodotti, dall’enogastronomia e dal bike. Dal 10 maggio faremo un tour tra gli chef pugliesi, che ci faranno capire il necessario rapporto che deve instaurarsi tra sala e cucina, prima di arrivare a concentrarci sui nostri prodotti pugliesi. Solo ristabilendo la perfetta sinergia tra eccellenze del territorio e professionisti della ristorazione potremo rimetterci in moto nel migliore dei modi».

Da sx: Paolo Marchi, Gianfranco Lopane e Domingo Schingaro

«Che gioia ripartire e finalmente riuscire a concretizzare un progetto su cui lavoriamo da circa due anni – dice Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose -. Tra poco ci sarà il nostro annuale congresso Identità Milano 2022, in cui raccontiamo e approfondiamo le stesse tematiche che valorizzeremo nel progetto Puglia, Identità e storie di gola: alta formazione, dialogo costruttivo tra gli operatori del settore – senza inutili gelosie – tanta attenzione ai prodotti di qualità con l’animo di non volerli stravolgere ma rispettare. Il primo appuntamento sarà a Bari da lunedì 9 a martedì 10 maggio e coinvolgerà Paulo Airaudo argentino di origine italiana e patron del ristorante Amelia a San Sebastian per poi continuare in un tour formativo con protagonisti d’eccezione. Il nostro lavoro e il nostro messaggio sarà sull’importanza del fare squadra. Parlare tra colleghi è sempre difficile perché ciascuno crede di essere il più bravo di tutti, invece il confronto costruttivo è indispensabile per la crescita del settore. Abbiamo coinvolto grandi chef, che sono unici perché sono concreti, intelligenti e sanno anche fare i conti: non “fenomeni mediatici”, ma gente che sa lavorare per davvero. Ogni appuntamento sarà guidato da professionisti di grande spessore umano e professionale perché “l’esempio è la più alta forma di insegnamento”. Abbiamo pensato a due giornate di lavoro distinte. Una sarà dedicata al mondo professionale e la seconda a quello della scuola, entrambe con lezioni mirate e ragionate. In cucina seguiremo tre linee principali: il mondo del salato, quello dolce e la gelateria. E poi il servizio di sala e l’accoglienza. Infine uno sguardo più ampio sulle tendenze economiche e nuove logiche di consumo chiamando in cattedra relatori di chiara, assoluta qualità, spaziando tra la Puglia, l’Italia e il mondo. L’obiettivo è favorire la condivisione e comunicare il valore delle eccellenze pugliesi proiettandole lungo l’intero arco dei 12 mesi, liberandoli dalla dittatura dell’estate».

Un momento del cooking show alla Bit

«Abbiamo fortemente voluto questo progetto perché ci siamo accorti che, soprattutto nei più giovani “mancava qualcosa”, il percorso di carriera non era chiaro nelle loro menti e nei loro occhi – spiega Gianfranco Lopane, assessore al Turismo, Sviluppo e Impresa turistica Regione Puglia -. Dobbiamo mostrare ai ragazzi la possibilità di avere un lavoro vero, bello e affascinante in Puglia. Vogliamo regalare nuovi obiettivi, stimolarli, dare loro un’opportunità concreta per il futuro. Non ci basta soddisfare le aspettative di chi viene in Puglia, noi vogliamo anticiparle e dare qualcosa sempre di più. Lavoreremo, giorno dopo giorno, per una Puglia inaspettata».

Appassionato anche l’intervento di Michele Emiliano, presidente della Regione Puglia. «Come avviene nella Formula 1 e nei vari sport di squadra, vogliamo essere veloci, uniti, focalizzati nel perseguire un obiettivo comune – sottolinea il presidente Emiliano -. Bisogna far capire ai giovani che è l’amore che deve guidarli nel lavoro e nella vita: se non sei disposto a dare, non sarai soddisfatto di ciò che fai. Vogliamo infondere in loro una positiva filosofia di vita, fatta di passione e di impegno, prima ancora che delle nozioni di cucina. La Puglia è uno stato d’animo e il mondo della cucina e della ristorazione diventeranno per molti una reale occasione di progresso e di crescita. I ragazzi si renderanno conto di quanto sia importante partire dalla tradizione, per poi rileggerla in modo nuovo, ma sempre con la convinzione di poter tornare alle loro radici. Anche una pizza, un panzerotto, un piatto di orecchiette, se vengono fatti bene e con amore, come farebbe una mamma o una nonna, diventano un messaggio per chi li mangia, mostrano la preziosità intrinseca dell’ingrediente e l’arte di chi le ha preparate. Ricordiamo che anche i piatti più semplici hanno una capacità evocativa che li rende unici. La nostra missione sarà ritrovare la forza del ricordo dei cibi pugliesi».

Pan' e pmdor' mett' sangh e clor cioè Risotto pane, olio e pomodoro: il piatto di Domingo Schingaro in omaggio alla Puglia

Alla presentazione anche lo chef Domingo Schingaro, chef stellato dei Due Camini di Borgo Egnazia, che ha anche deliziato gli ospiti della Bit con un cooking show, preparando il piatto del ricordo Pan' e pmdor' mett' sangh e clor cioè Risotto pane, olio e pomodoro.

«Mi piace prendere esempio dalla strategia della Ferrari che, dopo esser stata ferma due anni, ha voluto dar vita al miglior motore possibile nel 2022: così faremo noi – sottolinea Schingaro, -. Vogliamo essere il miglior motore possibile per la Puglia. E, per fare questo, dobbiamo partire dai ragazzi e farli innamorare nuovamente di questo lavoro. Per anni, per l’influenza non sempre positiva della tv, tutti volevano fare i cuochi. Oggi in pochi accettano la sfida di questo mondo. I giovani sembrano svuotati, sembra che manchi loro qualcosa. Si vede che hanno bisogno di maestri di vita. Con questa iniziativa della Regione Puglia torneremo a far brillare i loro occhi per il lavoro di cucina e di sala: i giovani si meritano questa opportunità».

Cuore e cervello, professionalità e legame col territorio sono proprio tra le caratteristiche che caratterizzano Domingo Schingaro, che sarà tra i protagonisti del progetto e che parlerà con i ragazzi degli Istituti alberghieri pugliesi: «Dirò agli studenti che non devono aver paura di portare i propri ricordi anche sulla tavola d’ autore – continua Schingaro -. Qui alla Bit, ho voluto portare l’esempio di un piatto che unisce memoria e innovazione: Pan' e pmdor' mett' sangh e clor cioè Risotto pane, olio e pomodoro. Si parte dal riso, che richiama il Riso patate e cozze pugliese e si arriva, al palato, alla sensazione di mangiare una fetta di pane col pomodoro, una delle merende più buone del mondo. Vado a creare un’acqua di pomodoro, frullando diverse varietà locali per avere diversi livelli di acidità, in cui cuocio il riso Carnaroli. Lo vado poi a legare con burro di cacao mixato con olio extravergine per dare una parte grassa al piatto. Finisco con l’immancabile Parmigiano Reggiano, una cialda di pasta lievitata, a ricordare il pane, un gel di acqua di pomodoro, basilico e origano. Mangi il risotto ma hai una fetta di pane e pomodoro in testa».

Un brindidi alla Puglia: il modo migliore per festeggiare la partenza del progetto Puglia, Identità e storie di gola

«Per un buon piatto non serve per forza l’effetto wow – conclude Schingaro - La semplicità e il gusto vincono sempre. È questo che dobbiamo insegnare ai giovani. Basta mettere il “finto pomodoro”, noi abbiamo il pomodoro vero, quello buono! Non bisogna aver paura di tornare a una cucina primitiva, delle masserie. Nel mio menu, anche se è “stellato” trovate sempre gnumareddi e orecchiette: non rinnegherò mai le mie origini, per me sono un vanto. Non mi serve il foie gras quando ho gli ingredienti pugliesi: sono loro le parole del mio linguaggio culinario, con cui incantare il mondo».

Le tappe del progetto Puglia, Identità e storie di gola

I relatori che si avvicenderanno sono stati individuati da Paolo Marchi tra i migliori professionisti nazionali e internazionali nei campi della cucina, del servizio di sala, della sommellerie. Sono stati inoltre coinvolti ospiti in grado di sviluppare argomenti trasversali fra cultura, comunicazione ed economia: l’obiettivo è fornire una panoramica attuale di modelli di successo e competenze che possano essere di ispirazione per chi desidera sviluppare un’offerta di qualità sul proprio territorio.  

Il primo appuntamento in programma a Bari da lunedì 9 a martedì 10 maggio coinvolgerà Paulo Airaudo argentino di origine italiana e patron del ristorante Amelia a San Sebastian e Luigi Dattilo, presidente di Appennino Food Group S.p.A.; Paolo Brunelli maestro cioccolatiere e gelatiere a Senigallia; Rosario Didonna, ambasciatore della Puglia all’estero che alla storica gastronomia di famiglia ha affiancato un’osteria ed enoteca di qualità a Cerignola; Umberto Giraudo quality manager al Rome Cavalieri Waldorf Astoria; Franco Pepe maestro pizzaiolo di Caiazzo; Fabio Pisani originario di Molfetta e chef del ristorante 2 stelle Michelin  Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano; Severino Salvemini economista e Senior Professor di Organization Design presso SDA Bocconi School of Management; Domingo Schingaro executive chef del ristorante stellato Due Camini di Borgo Egnazia a Fasano per cui coordina tutta l’offerta ristorativa e Mattia Spedicato originario di Campi Salentina, maître e sommelier al ristorante Geranium di Copenaghen, 3 stelle Michelin e secondo classificato ai World’s 50 best Restaurants 2021.

Dopo i primi due appuntamenti previsti a Bari (9 e 10 maggio) e Margherita di Savoia (30 -31 maggio) seguiranno altri 4 appuntamenti in provincia di Foggia, Lecce, Brindisi e Taranto.

Tutti gli incontri si svolgeranno all’interno degli Istituti Alberghieri scelti per ospitare il progetto Puglia, Identità e Storie di Gola. Sarà possibile partecipare agli incontri iscrivendosi online a partire da 20 giorni prima di ogni evento, su www.agenziapugliapromozione.it. La partecipazione è gratuita.