Nazionale di Vernante: la bella cucina di montagna lungo la strada verso il mare

La Ss 20 "Col di Tenda" è una strada costruita nel lontano 1832 che collega la Provincia di Cuneo con Nizza e il mare. Voluta sin dai tempi dei Savoia, ha permesso a tantissime generazioni di piemontesi (e non solo) di frequentare la Costa Azzurra e l’estremo ponente della Liguria, nonché a molti facoltosi viaggiatori monegaschi di tornare velocemente nel piccolo Principato. Ora è in costruzione il nuovo traforo e per qualche anno per arrivare in Francia sarà meglio scendere fino a Savona. Ma nei decenni tanti viaggiatori di passaggio hanno potuto apprezzare una valle cuneese che nasconde angoli turistici e gastronomici tra i più interessanti della regione.

Vernante, proprio all’attacco del Col di Tenda a 22 km da Cuneo, e a 90 da Ventimiglia, è una meta ideale per sedersi a tavola e ritrovare poi la voglia di guidare per le curve e i tornanti che ci accompagnano fino ai 1.871 metri della vetta. Il paese è segnato dalle pitture murali di un artista locale che ha reso il centro storico una riproduzione di Pinocchio, il libro di Carlo Collodi; è bello aggirarsi per la vie ricostruendo la storia del burattino di legno più famoso del mondo.

Ma se si sceglie di mangiare e anche di dormire da queste parti, il Nazionale, da sette generazioni, è il luogo naturale per una sosta. Ristorante (ora premiato finalmente con la stella Michelin!) e albergo sono gestiti magistralmente dalla famiglia Macario, che continua a far vivere questo luogo con professionalità e grande senso dell'accoglienza. Accade dal 1900, primo anno di apertura dell’albergo; oltre 100 anni dopo sono cambiati i mezzi che percorrono la Valle Vermenagna, così come i protagonisti della famiglia che adesso guidano e gestiscono la struttura: all’inizio fu Giovanni e adesso sono Christian, maître di sala, Maurizio, alla gestione del bistrot, e Andrea dietro le quinte, alla parte economica.

L’hotel si è trasformato in un relais e ha aggiornato il suo charme con una Spa, in coerenza con le richieste della clientela, così come il ristorante. Qui nel 2016 è arrivato un nuovo chef, Fabio Ingallinera, catanese classe 1986. Dopo tanta Sicilia, ha scelto la grande cucina piemontese: prima l'Antica Corona Reale, poi appunto l'indirizzo di Vernante. All’inizio in collaborazione con Maurizio Macario, poi negli ultimi anni in totale autonomia.

L’interno del locale è caratterizzato da un arredo semplice e lineare che rimanda ai classici alberghi di montagna: legno a ricoprire le pareti e un grande caminetto al centro della sala, insomma calore e accoglienza. Lo stesso calore che Christian Macario sa regalare ai clienti, che varcano la soglia. Il ristorante ha invece un approccio più solido, con una cucina prettamente montana che parte dai piatti della tradizione, cercando di valorizzare al massimo i produttori locali e i vegetali, proposti sempre in una versione contemporanea.

Sono tre le scelte di menu. Uno è basato sui Classici del Nazionale (come la Testina di vitella, il Rocher di fegato e gli Gnocchi al blu di capra). Poi viene c'è un percorso Acquadolce, che esalta i fiumi di montagna e la loro grande ricchezza, quindi Trota iridea in carpione, Salmerino crudo con salsa di mele e burro acido, o ancora Peperone e anguilla (ma in questo periodo viene proposto un menu Caccia, con piatti come Dolceforte, ossia cruda di camoscio, pinoli, uvetta e salsa speziata; Pernice alla royale e tartufo nero; Macaron del fret con capriolo stufato, maggiorana e green curry; Cervo, fondo torbato, vinacce e verza in carpione). Infine ecco menu Tracce, che vira verso l’innovazione e lascia allo chef la maggior spinta creativa.

Qui si parte dal Peperone sotto rapa, una bella rivisitazione di un classico della cucina piemontese, con l'ortaggio che diventa un foglio di gelatina e nasconde rapa e salsa tonnata ai capperi. Si prosegue con la Polenta al ragù di camoscio, a cui viene aggiunto yogurt al levistico per dare maggior leggerezza. E poi un sorbetto, anzi un Gelato al fungo porcino con tartufo nero che riprende il bosco, ma lo fa consentendoci di assaggiare qualcosa di inatteso, per consistenza e sapore.

Stessa sorpresa che si riscopre con il Rognone alla coque con timo e mirtilli: un piatto che mette insieme stalla e sottobosco, il grasso animale con l’acido che i mirtilli sanno dare, con una pulizia unica per il palato. Si chiude con un dolce che richiama la meringata: diventa un contenitore per il sorbetto al mirtillo con yogurt e crema al limone.

La carta dei vini è ampia e ricercata e lascia spazio a qualsiasi tasca; per chi vuol deliziarsi, a lato del menu c’è anche un grande carrello dei formaggi.

È fantastico pensare che lungo la strada per il mare esista un luogo del mangiarbene capace di fornire un’idea tanto concreta e moderna della montagna. La stella Michelin appena arrivata è il giusto riconoscimento del tanto lavoro fatto e della crescita del ristorante; è la dimostrazione che si può fare, anche a Vernante, alla periferia dei grandi distretti gastronomici piemontesi.