16-01-2018
Alcuni dei protagonisti di Pig Calabria, evento tutto dedicato al maiale calabrese, che ha avuto luogo domenica 14 scorsa nella dimora storica di Villa Rossi a Santa Cristina d'Aspromonte, Reggio Calabria (foto di Marco Varoli)
La cena prologo di Pig Calabria è stata preparata al De Gustibus di Palmi. Nella foto Armando e Maurizio Sciarrone, figlio e padre
Padre e figlio della Macelleria Arturo di Campo Calabro (Reggio Calabria) preparano la caddara tradizionale a Villa Rossi. A sobbolire, le frittole, tutti i tagli del maiale
Luca Abbruzzino, chef del ristorante Abbruzzino di Catanzaro, tra Enzo e Renato Ioppolo della Macelleria Fratelli Ioppolo di San Giorgio Morgete (Reggio Calabria), telefono +39.0966.935101
Il motto è noto: del maiale non si butta via nulla
Luciano Monosilio (Pipero, Roma) prepara il su Bao ai piedini di maiale con salsa thai
E intanto fuori la caddara sobbolle
Sulla postazione di Angelo Sabatelli (Angelo Sabatelli, Putignano, Bari), girelle di topinambur e una montagna di ‘nduja
Ruggiero mette a punto la Cotenna soffiata
Costina di maiale glassata col liquido di cottura della frittola, aglio fermentato, puntarelle di Antonio Biafora (Biafora, San Giovanni in Fiore, Cosenza)
Costina glassata e crumble di pane alla camomilla di Gennaro Di Pace, Osteria di Porta del Vaglio a Saracena (Cosenza)
Taco di castagna, maiale, mela verde e maionese di ostriche di Luca Abbruzzino
Cotenna soffiata con mentuccia, provolone, sardella alla ‘nduja, limone e arancia di Mauricio Zillo (A Mere, Parigi)
Pancia di maiale fondente, spuma di patate, amaro del capo, finocchietto, capperi e meringa alle olive di Giacomo Sacchetto, sous chef di Casa Perbellini a Verona
Diego Rossi, diviso tra il green egg all’aperto e l’impiatto nella postazione interna…
… per preparare la sua Verza bruciata con orecchie di maiale, lenticchie fritte, peperone crusco e bergamotto, da chiudere alla maniera di un sandwich
Il giacimento di carne di maiale nel giardino di Villa Rossi
Birre firmate dal birrificio Gli Sbronzi di Reggio Calabria. Si spillavano Ipa e Saison al bergamotto
Fegato di maiale, delizioso
Polpettine di maiale. Una tira l’altra
Salvatore Avallone, chef del ristorante Cetaria di Baronissi (Salerno) coi suoi finger di maiale e gamberi
Nino Rossi, padrone di casa
Rossi & Rossi
Sabatelli, Rossi e Zillo
Foto finale di rito
Il cortocircuito positivo, innescato dalla mente fertile di uno chef come Nino Rossi, del Qafiz in Aspromonte, si basava sulla soluzione possibile di un enigma tutt’altro facile da risolvere: come dare respiro a un evento di alta gastronomia anche nella sua Calabria - che ne vanta così pochi. Anzi a dirla tutta: nessuno – ma senza fotocopiare format posticci, buoni per ogni luogo e replicati all’infinito; invece, innestando la contemporaneità a tavola in una ritualità forte che viene dalla storia locale ed è ancora fortemente innervata nel territorio, così da partorire un evento dotato di un’anima? La risposta all’interrogativo ha preso un nome: Pig Calabria, sottotitolo – infatti – “oltre la tradizione”.
In primo piano Rossella Audino e Nino Rossi, rispettivamente sommelier e chef del ristorante Qafiz di Villa Rossi, sede dell'evento. E' loro l'idea della regia di Pig Calabria (foto Gianluca Calisti)
Gianni Rossi tra i ragazzi del birrificio Gli Sbronzi di Reggio Calabria
A caddara
Il banchetto ha visto come protagonisti mangiati una dozzina di suini, e mangianti alcune centinaia di persone, sarebbero peraltro potute essere molte di più, prenotazioni bloccate con giorni d’anticipo, c’era il tutto esaurito. Arturo Polimeni è macellaio da quando aveva 9 anni («Tradizione di zio e zia»), ora ne ha compiuti 74; il suo negozio Arturo (via Risorgimento 149 - Campo Calabro. Tel. +39 0965 757952) ha tirato su la saracinesca per la prima volta nel 1979. Ora lo affianca il figlio Antonio, grazie al quale la vecchia insegna è diventata anche braceria, dove consumare tagli perfetti, non solo suini.
La veduta dall'alto di Villa Rossi
I curcuci
Diego Rossi, Giacomo Sacchetto, Mauricio Zillo, Francesco Ruggiero, Luciano Monosilio e Angelo Sabatelli
Buonissima – anzi, di più - la verza di Rossi, comunque. Deliziosi poi i Tacos di castagna, maiale, mela verde e maionese di ostriche di Luca Abbruzzino. Golose le Girelle di topinambur e ‘nduja di Angelo Sabatelli. Di grande eleganza la Pancia di maiale fondente, spuma di patate, amaro del capo, finocchietto, capperi e meringa alle olive preparata da Giacomo Sacchetto, sous chef di Casa Perbellini a Verona. Ma godibilissimi tutti gli assaggi, firmati da altre stelle del firmamento culinario: c’era chi veniva da vicino (Antonio Biafora, Gennaro Di Pace, Maurizio Sciarrone), chi da lontano (Luciano Monosilio), chi da lontanissimo (Mauricio Zillo e Francesco Ruggiero del parigino A Mére).
Hanno compreso come un evento come questo non può/deve essere più la riproposizione di piatti gourmet ma in forma minore, improvvisata, affannata; bensì la nobilitazione di tradizione e storia, attraverso la rilettura del cibo di strada, delle ricette popolari, dei cibi poveri. Un’alta cucina diversa, non di risulta. Così – abbiamo riportato le parole di Gianni Rossi, all’inizio di questo pezzo – ci si accorge che lo chef non sta nella torre d’avorio, ma è partecipe della festa.
Rocco Scutellà
L’Antica Pasticceria Artigianale Scutellà sta a Delianuova, una ventina di minuti scarsi da Villa Rossi. La prima licenza è del 1927, «iniziò il mio bisnonno come caffè e bottiglieria», poi la conversione dolce che vede ora grande interprete Rocco Scutellà, classe 1973, maestro Ampi, l’unico in regione. Spiega: «Questo territorio difficile ti regala però passione e anima. Certo, è complicato proporvi alta qualità, che ha dei costi. Esistono mondi diversi nell’approccio al cliente rispetto al livello di spesa: al Nord un chilo di pasticcini costa da 30 euro in su; io mi attesto sui 20 euro, qui sono tra i più cari, e devo fronteggiare una concorrenza che scende fino a 8-10 euro».
Però le creazioni di Scutellà sono straordinarie. Lui considera Gianluca Fusto il proprio mentore, ha studiato ai master di Iginio Massari, ma ha anche fatto la gavetta nelle migliori piccole botteghe artigianali siciliane. Si vede: come nel Cremoso di Jivara Valrhona con mousse di lamponi (l’Aspromonte è un paradiso dei frutti di bosco, per chi non lo sapesse); nella Tartelletta di frolla con crema di pistacchio, mousse di ricotta e glassa al caramello. O nei panettoni: quello alle albicocche, arance e olio d’oliva, o il Pan del Brigante, una versione con uva passa e Greco di Bianco, vino ottenuto dall’omonimo vitigno autoctono della fascia costiera ionica reggina. Scutellà ha prodotto 2.200 panettoni sotto Natale, e sono andati a ruba. Un’altra storia che varrà la pena raccontare per intero, prima o poi. (Testo di Carlo Passera, la ricca fotogallery è di Gabriele Zanatta)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Nino Rossi al nuovo bancone del suo Qafiz, a Santa Cristina d'Aspromonte (Reggio Calabria). Foto Alberto Blasetti
Tagliatelle, ristretto di carapaci affumicati, salmoriglio. Ricordo della grigliata di gamberoni, idea di Nino Rossi al suo Qafiz a Santa Cristina d'Aspromonte. Foto di Tanio Liotta
Nino Rossi