Collocata su un rilievo dell'Appennino lucano, tra le valli del Melandro e del Tanagro, sorge Caggiano. In Contrada Forluso, si trova il ristorante Panorama, struttura piuttosto grande, organizzata su due livelli caratterizzata da ampie vetrate. Utilizzata principalmente per eventi, prende il nome dalla terrazza, situata al primo piano, da cui si può fruire di un panorama unico, terrazza che da due anni scarsi è di pertinenza della recente e rinnovata SenzaTempo Osteria.
L’intera struttura, aperta verso la fine degli anni ottanta dai coniugi Morone, è oggi guidata dal loro primogenito, Tommaso Morone, che con passione punta a crescere e migliorarsi. Da qui l’idea di aprire uno spazio dove potersi dedicare in modo attento ai suoi clienti ed esprimere il suo concetto del senza tempo, che vuole indicare l’atemporalità delle tante ricette legate alla tradizione culinaria caggianese che, pur trovandosi in terra campana, attinge e appartiene molto di più alla cultura lucana. Tommaso vuole trasmettere proprio questo senso di appartenenza, spaziando tra preparazioni terragne e non, con guizzi contemporanei.
Il Pasticcio caggianese di Tommaso Morone
La sala di circa trenta coperti, è accogliente e moderna, impreziosita da tre splendidi alberi di ulivo che richiamano la tradizione olivicola della zona; il menù è snello e ben costruito, varia spesso e segue la stagionalità dei prodotti, garantendo ai suoi fruitori piaceri autentici e coerenti con il territorio di appartenenza.
Guai saltare il pasticcio caggianese servito come benvenuto, ricetta di antica origine, spiegata in modo puntuale dall’affabile e preziosa Donatella. Si tratta di una torta rustica di origine francese, portata nel territorio dai signorotti napoletani, preparata con tre caciocavalli di diverse stagionature, carne macinata, uova, pane e prosciutto crudo, il tutto racchiuso in una sottile sfoglia lavorata con la sugna, fragrante e saporita, una vera delizia. Anche i pani sono preparati in modo attento dal cognato, pregevole il pane alla segale, profumato e appetitoso.
Riguardo gli antipasti,
Tommaso reinterpreta alcuni classici, dalla sua idea di vitello tonnato, declinato sotto forma di una delicata tartare di Scottona del Sannio con salsa tonnata, uova e alici di Menaica, una antica tecnica di pesca, sviluppatasi in tutto il Mediterraneo al tempo degli antichi greci, a cui segue l’Uovo in purgatorio, dove l’uovo viene cotto lentamente, a 63° per quaranta minuti, accompagnato da una fonduta di caciocavallo e da una squisita pappa al pomodoro. Goloso e al contempo di notevole eleganza, un piatto a cui lo chef è molto legato, vista la sua passione in cucina per le pietanze a base di uova.
Riguardo il primo la scelta ricade sugli gnocchi di patate viola fatti a mano, accompagnati da un ragù di agnello e da una crema di blu di pecora dell’azienda Carmasciando. La consistenza dello gnocco è ottimale e scioglievole al punto giusto, tale da rilasciare una perfetta armonia gustativa al palato, per nulla banale la scelta del formaggio irpino che da un tocco di personalità al piatto.
Tommaso Morone, chef e patron del SenzaTempo Osteria a Caggiano (Salerno)
Si chiude con una vera prelibatezza, sia per la qualità della carne, sia per la cottura della stessa, la costoletta di Agnello cotta a bassa temperatura, con cipollotto, salsa ACE e spinaci. Anche qui ritorna l’agnello che, seppur potrebbe sembrare ripetitivo, risulta un piatto imperdibile, per sapore, equilibrio, consistenze e pulizia di palato. Una cucina interessante dove si cerca e si ottiene il giusto equilibrio fra tradizione e innovazione, in cui ogni piatto è frutto di studio, passione, curiosità e ricerca, oltre al non voler far perdere la memoria e la cultura del luogo in cui risiede.
Ristornte Panorama - SenzaTempo Osteria in Contrada Forluso a Caggiano (Salerno); +39.0975.393470 – 393.1793575; chiuso lunedì e martedì.
