Prigionieri del gusto

Solo sei chilometri separano il ristorante InGalera dalla fermata della metropolitana Rho Fiera. Ma quando al tassista ho chiesto di portarmici, una decina di minuti prima delle 20 di una sera di maggio, la sua reazione è stata quella di sgranare gli occhi chiedendomi se fossi sicura dell'indirizzo. Il motivo? Il locale in questione (aperto dalle 12.15 alle 14 e dalle 19.30 alle 22 dal martedì al sabato) si trova a Milano in via Belgioioso 120, all'interno del perimetro esterno della Casa di reclusione di Bollate.

InGalera è la scommessa di Silvia Polleri (responsabile della cooperativa sociale Abc-La Sapienza in Tavola nata nel 2004 all'interno dello stesso carcere) e del direttore del carcere Massimo Parisi, fautore «dell'apertura costante della struttura penitenziaria al territorio», ha spiegato accogliendo i convitati della "Cena a 4 mani", iniziativa di fundraising in favore della cooperativa, che ha visto affiancarsi in cucina il due stelle Michelin Antonio Guida del ristorante Seta del Mandarin Oriental e Davide, resident chef di InGalera.

Davide, come il sous-chef Federico e i ragazzi di sala sono detenuti a Bollate. Solo il maître Massimo Sestito è esterno. «Ci consideriamo pionieri: lo scorso anno abbiamo servito diecimila persone che, altrimenti, non avrebbero avuto occasione di venire in contatto con la realtà carceraria. Con questa iniziativa, che coinvolge alcuni dei carcerati in un'attività formativa, cerchiamo di diminuire la recidiva fornendo loro delle competenze utili nella fase di reinserimento sociale e lavorativo al termine della pena. Speriamo, invece, che i nostri clienti siano recidivi e tornino spesso nel nostro ristorante», dice la "mamma" di InGalera che rivendica anche la paternità del claim della cena di fundraising, «Per una volta, prigionieri del gusto».

E il gusto, a tutti gli effetti, è stato il protagonista della serata realizzata in collaborazione con Seta, Longino&Cardenal, Cantine Ferrari, Carla Latini con la sua pasta e Krokos Kozanis con lo zafferano ellenico e la bottarga. Amuse-bouche, tre portate e dessert, moltiplicati per i due chef, in una passerella di sapori che ha soddisfatto ogni gusto. Dal crostino di pane alle alghe con gambero rosso di Sicilia, creme fraiche e caviale al sushi mediterraneo che hanno preparato mente e palati, per continuare con l'astice blu arrosto con zabaione ai funghi, verza e polvere di trombette e la Saint Jacques di lapin e foie gras con tartufo, violette e la sua salsa.

Il riso in cagnone con verdure, Maccagno e polvere di lampone, uno dei piatti simbolo di Antonio Guida, ha preceduto la schiaffone di Carla Latini ripieno di ragout di verdure e pancetta rigatina stesa con pesto di rucola wasabi. Mentre come secondi piatti la triglia avvolta in foglie di bieta, salsa di granciporro e conchiglie di mare è stata seguita dai guanciali di maialino da latte al saor. Il capitolo dolci è stato interpretato dai due chef tramite il parfait alla liquirizia con cristalli di foglie di tabacco Kentucky, pera alle spezie e crema al caffè dal pugliese, la risposta "locale" è stata la sfera all'oro ellenico. Il tutto accompagnato dalle bollicine della Cantina Ferrari.

«Porto a casa la soddisfazione di aver incontrato persone che ci mettono passione, che hanno voglia di riscattarsi. Ci hanno chiesto dei consigli su come fare alcune salse e altre preparazioni che avevamo portato già pronte», ha commentato alla fine Antonio Guida invitando i colleghi di InGalera a fare un'esperienza al Seta. «Ci sarebbe piaciuto vedere lavorare Guida nella fase di preparazione, ma so che gli impegni sono diversi», ha ammesso chef Davide che non è affatto uno sprovveduto.

«Sono milanese doc con padre lodigiano, Il mio cavallo di battaglia è il riso. Nel 2004 per entrare all'Accademia di Marchesi, dove ho studiato, ho preparato un risotto ai funghi», ha continuato lo chef che, dopo aver lavorato in cucina prima della sua condanna, spignatta a InGalera dal 18 ottobre 2016 e ha già ricevuto la visita di Carlo Cracco e del ministro dell'Agricoltura Maurizio Martina. «Ho trenta piatti in carta, lavoro cinque giorni la settimana ed è routine fare il pieno. Questa per me è stata una serata come tante altre, anzi forse il servizio ne ha risentito un po'. Non sono un perfezionista, ma mi piace che le cose siano fatte bene e dalla mia brigata pretendo moltissimo», ha aggiunto Davide per cui «cucinare è una passione mai abbandonata.

«Cosa mi manca in cucina? Ho chiesto un Pacojet2 per fare gelato e polveri. Nel frattempo mi arrangio. In carta ho la seppia con una polvere di limone al caffè che preparo col blender modificato da tecniche apprese in galera. Al posto del roner (bagnomaria termostatico con agitazione costante dell'acqua, nda) utilizzo una friggitrice e questo ha lasciato a boccaperta Cracco. La verità è che in galera ho reimparato a utilizzare la manualità».