Shalai, ma con grande piacere

La bella storia dell'indirizzo sull'Etna, già dal nome invita a spassarsela. In cucina c'è Giovanni Santoro, profeta in patria

10-02-2017
Luciano Pennisi, lo chef Giovanni Santoro, Leonard

Luciano Pennisi, lo chef Giovanni Santoro, Leonardo Pennisi e il sous chef Marco D'Agati sono gli artefici del successo dello Shalai, a Linguaglossa, pendici dell'Etna

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Di grande complessità il Crudo di gambero rosso con stracciatella di burrata al pepe nero e centrifuga di pomodoro datterino al basilico, caviale di storione e polpa di ricci, sferzante, tonico, di mare in tempesta e di terra feconda. Da non perdere per alternanza di tendenze dolci, acidità eterogenee, speziatura e sapidità
La Vitellina a punta di coltello con fonduta di formaggi cremosi e bacche di ginepro dell’Etna affumicata agli aghi di pino investe tre sensi: per la vista è un’immagine evocativa della Muntagna, col rosso della carne al centro a simboleggiare la lava e il bianco della fonduta a rappresentare la neve; per l’olfatto è inebriante il fumo di pino che si diffonde nell’aria quando si solleva la cloche; per il palato è la gioia di un piatto intenso e polposo, bilanciato nella cremosità e nelle acidità silvestri e impreziosito da un delicata affumicatura al ricordo di bosco
Ancora la Vitellina a punta di coltello con fonduta di formaggi cremosi e bacche di ginepro dell’Etna affumicata agli aghi di pino
Rigogliosa celebrazione del mare sono le Linguine all’aglio, olio e peperoncino con tagliatelle di calamaro, gambero rosso, bottarga di tonno, polpa di ricci e crumble di crostacei (nella foto), mentre il gusto ricco delle carni grasse si è esaltato nei Paccheri artigianali mantecati con fonduta al primo sale, petto d’anatra affumicato in casa e cremoso al foie gras

Aggrappato alle falde dell’Etna, a 550 metri sul livello di quel tratto di Ionio che Omero narrò come propizia via di fuga dai Ciclopi per il prode Ulisse, Linguaglossa è un Comune pulsante di quasi seimila cuori ed è quella che le guide di una volta definivano “amena località”. Proprio qui, sospesa tra il mare e il vulcano attivo più alto d’Europa, brilla la stella Michelin del ristorante Shalai, assegnata nel mese di novembre del 2015 e attualmente prima e unica del versante Ionico-Etneo della Catania on the move (l’altro stellato della Provincia, il Coria di Caltagirone, si trova in una zona molto più centrale dell’Isola).

La struttura, che comprende il ristorante, un hotel di tredici raffinate camere e un funzionale e completo centro benessere, è il frutto brillante della lungimiranza e dell’audacia imprenditoriale di Rosario Pennisi che, oltre mezzo secolo fa, in disaccordo con suo padre, pastore di ovini, cominciò a lavorare come garzone in una macelleria. Pochi anni dopo, Pennisi con tutta la sua famiglia sarebbe stato proprietario di quella macelleria, di un negozio di alimentari, di un bar e poi, passo determinante, di un suggestivo e affascinante fabbricato del piccolo centro etneo risalente ai primi dell’Ottocento, nascosto agli occhi dei passanti, precedentemente sede di importanti funzioni pubbliche, poi residenza signorile, in totale stato di abbandono dalla seconda metà del secolo scorso: in quel palazzo, nel maggio 2009, è stato inaugurato Shalai, il primo resort di charme alle pendici del Mungibeddu.

Il palazzo dello Shalai

Il palazzo dello Shalai

La parola “shalai” ha lo stesso suono del passato remoto del verbo scialare e vuole riprodurre le sensazioni che deve provare l’ospite durante una cena, una notte in hotel o un momento di relax in sauna: vivere spensieratamente nel lusso, passarsela allegramente. Eppure, nonostante il nomen omen, l’avviamento del resort non è stato propriamente distensivo come un massaggio hot-stone. «Quella dello Shalai è una storia di follia, di coraggio della mia famiglia e di sfida al territorio che ci circonda – racconta Luciano Pennisi, curatore dell’amministrazione dell’hotel – All’inizio è stata dura perché nessuno pensava che si potesse fare ospitalità ad alti livelli sull’Etna, erano tutti scettici. Dal giorno dell’inaugurazione, ci siamo rimboccati le maniche e abbiamo sempre lavorato con caparbietà, volontà e attenzione, non cercando mai scorciatoie e credendo fermamente nella qualità del nostro prodotto. Oggi possiamo dire che la scelta è stata vincente, ma lo sforzo degli inizi è stato enorme, sia morale e fisico che economico».

«L’anno precedente l’assegnazione della stella, avevamo una minima percezione della nostra nuova notorietà – dice Leonardo Pennisi, cugino di Luciano e responsabile della gestione del ristorante e della cantina – A poco a poco eravamo diventati un punto di riferimento per tutti i produttori locali,  per noi è stata ragione di grande soddisfazione e ci ha dato lo stimolo per andare avanti».

I Pennisi con Davide Scabin

I Pennisi con Davide Scabin

Il ristorante si distingue per due sale molto intime dall’aspetto asciutto e contemporaneo, una mise en place classica ed elegante e le suggestioni retrò delle sedie in ferro battuto. In una carta dei vini di circa 600 referenze, predomina naturalmente l’Etna con quasi tutte le aziende di qualità, ma è presente l’intera Sicilia con ampia possibilità di scelta, anche tra diverse annate, delle etichette più note. Un 30% della carta è suddiviso tra vini del resto d’Italia, vini francesi con tanto champagne e alcune birre artigianali. Pregevole la selezione dei distillati.

La mano giovane, ma esperta, ai fornelli è quella di Giovanni Santoro, classe 1983, di Linguaglossa, chef primo e unico del locale, richiamato in paese dai Pennisi per la consegna delle chiavi (della cucina) del gioiellino di famiglia.Cotto e crudo di baccalà “a ghiotta” con barbabietola e cipollotto brasato è il biglietto da visita: forma moderna di una ricetta tradizionale dai sapori forti, dominati e riequilibrati con maestria dallo chef, che prosegue poi senza sbavature, come vi raccontiamo piatto dopo piatto nella nostra fotogallery. Si giunge alla fien del percorso con un interessante contrasto di temperature nel Cuore caldo al cioccolato bianco con centrifuga di pere e cannella, tonde dolcezze e sapori di frutta arricchite da una soffice speziatura.

«Sono molto soddisfatto del mio percorso professionale – spiega Santoro – Ho girato l’Italia e sono tornato a Linguaglossa a venti anni. Dopo quattro anni ero chef dello Shalai e mi sono messo in gioco su un suolo dove l’opinione diffusa era quella che la ristorazione potesse avere solo i format dell’agriturismo».

Santoro non ha avuto maestri blasonati (se si esclude una breve parentesi al fianco di Pino Cuttaia); è un cuoco che si è formato sul campo e la sua cucina, buona, diretta e senza metafore, si basa su tre cardini imprescindibili: semplicità, materia prima e identità territoriale; i piatti sono tutti intensi e profondi, talvolta con qualche licenza “in addizione”, costruiti sulla freschezza dell’ingrediente, su abbinamenti studiati e su tecniche di cottura comfort zone dello chef. Così la famiglia Pennisi oggi si gode i meritati successi, che fioccano come neve sull’Etna a gennaio, giusti riconoscimenti per chi ha investito tempo, denaro e sogni e che ha avuto ragione con sacrificio. A metà strada tra il cratere del vulcano, patrimonio Unesco dell’umanità dal 2013, e le barche dei pescatori di Giovanni Verga. Tra la montagna e la passione, tra il coraggio e il mare.


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Di grande complessità il Crudo di gambero rosso con stracciatella di burrata al pepe nero e centrifuga di pomodoro datterino al basilico, caviale di storione e polpa di ricci, sferzante, tonico, di mare in tempesta e di terra feconda. Da non perdere per alternanza di tendenze dolci, acidità eterogenee, speziatura e sapidità
La Vitellina a punta di coltello con fonduta di formaggi cremosi e bacche di ginepro dell’Etna affumicata agli aghi di pino investe tre sensi: per la vista è un’immagine evocativa della Muntagna, col rosso della carne al centro a simboleggiare la lava e il bianco della fonduta a rappresentare la neve; per l’olfatto è inebriante il fumo di pino che si diffonde nell’aria quando si solleva la cloche; per il palato è la gioia di un piatto intenso e polposo, bilanciato nella cremosità e nelle acidità silvestri e impreziosito da un delicata affumicatura al ricordo di bosco
Ancora la Vitellina a punta di coltello con fonduta di formaggi cremosi e bacche di ginepro dell’Etna affumicata agli aghi di pino
Rigogliosa celebrazione del mare sono le Linguine all’aglio, olio e peperoncino con tagliatelle di calamaro, gambero rosso, bottarga di tonno, polpa di ricci e crumble di crostacei (nella foto), mentre il gusto ricco delle carni grasse si è esaltato nei Paccheri artigianali mantecati con fonduta al primo sale, petto d’anatra affumicato in casa e cremoso al foie gras
Più coinvolgente la preparazione risottata della Zuppetta calda di crostacei con spaghettino artigianale spezzato: non lasciano indifferenti un notevole scheletro acido, le dolci nuance amidate in armonica lotta con le piccole scie amarognole e speziate e le intriganti sensazioni iodate
Buono il Filetto di ricciola cotto a basso temperatura, laccato al miele d’arancio, verdurine croccanti e mousse di patate al verdello...
...ma più nelle corde dello chef il Filetto di maialino nero dell’Etna scottato al burro d’erbe con glassa dolce al vino cotto e verdure di campagna saltate all’aglio: cottura perfetta della carne, morbidezza, succulenza, mille sfumature di semplicità, così la naturalezza del gesto si trasforma in esercizio di stile e di tecnica impeccabile, finalizzato alla realizzazione di un grande piatto