La cena delle giovani stelle che hanno sottolineato temi importanti della cucina di oggi

Pink power, Roberto Davanzo, Bob Alchimia a Spicchi
Un trancio al vapore con anice nero silano e orzo tostato, emulsione di cipolla rossa di Tropea e ibisco, battuto di ricciola, gelatina di radicchio al miele cotto a bassa temperatura e polvere di  barbabietola. Una focaccia voluminosa e croccante, con elementi di mare e di terra – le coordinate paesaggistiche di Montepaone e della Calabria – che omaggia nel nome il lavoro delle ragazze della squadra di Davanzo, 5 in tutto in un team di 14 elementi
 

Spaghetto freddo, con grasso di trota e rabarbaro, Michele Lazzarini, Contrada Bricconi
Un primo piatto realizzato utilizzando a costo zero le carcasse delle pescherie (pesci d'acqua dolce). Un piatto leggermente acido, molto estivo e fresco, completato dalle erbe dell'orto dell'azienda agricola e da una ricca distribuzione di uova di trote affumicate. Clicca qui per approfondimenti sul piatto

Pollo pochè con cima di rapa alla colatura di alici, mais arrosto e salsa al vin jaune
Guido Paternollo, Pellico 3 al Park Hyatt
Il pollo è un petto molto tenero perché cotto a bassa temperatura. Ma – scuola francese insegna - sono le salse il legante protagonista: cime di rapa saltate con colatura di alici, mais tostato e una salsa di vino giallo ottenuta con un fondo bianco di pollo, crioconcentrazione di mais tostato e riduzione di vino giallo. Morso e ricchezza di sapori

Frutto del cacao, cedro e zabaione all’alchermes
Juan Camilo Quintero Merchan, Poggio Rosso del Borgo San Felice
Un dolce realizzato col cacao; non con il cioccolato, però, ma con il suo frutto dalla tipica forma a pannocchia. Una componente importante è il mucìlago, la parte gelatinosa del frutto, un'acidità importante dal quale Quintero e la sua pasticciera Silvia Ghione ricavano una mousse con strati a biscotto, del cedro e, accanto, un'altra mousse del frutto del cacao. Delizioso