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18-05-2023

La cena delle giovani stelle che hanno sottolineato temi importanti della cucina di oggi

La condizione femminile, gli sprechi zero, le classicità alleggerite, punti di vista inediti su ingredienti consueti: il menu firmato Davanzo, Paternollo, Lazzarini e Quintero

Roberto Davanzo, Guido Paternollo, Michele Lazzari

Roberto Davanzo, Guido Paternollo, Michele Lazzarini, Juan Camilo Quintero ed Edoardo Traverso, protagonista della cena delle Giovani Stelle della Guida di Identità Golose 2023, mercoledì 17 maggio all'Hub di via Romagnosi, Milano

Cena delle Giovani Stelle, atto secondo. L’hanno concertata ieri, mercoledì 17 maggio, 4 protagonisti della migliore cucina under 40 italiana, tutti detentori di un premio nel giorno in cui abbiamo presentato l’edizione 2023 della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, meno di due mesi fa.

Hub di Identità Golose col pienone per un 8 mani che ha coinvolto Roberto Davanzo, pizzaiolo di Bob Alchimia a Spicchi a Montepaone Lido (Catanzaro, premio “Impresa Pizza”); Michele Lazzarini di Contrada Bricconi a Oltressenda Alta (Bergamo, premio “Identità di pasta”); Guido Paternollo, chef del ristorante Pellico 3 al Park Hyatt (Milano, “Sorpresa dell’anno”) e Juan Camilo Quintero Merchan, astro colombiano del Poggio Rosso del Borgo San Felice di Castelnuovo Berardenga (Siena, premio “Contaminazioni”).

Un’altalena di sapori freschi e intelligenti, in un menu primaverile che si prepara all’estate. Soprattutto, una summa di temi che, al di là del gusto speciale di ogni singola preparazione, sottolineano i valori urgenti dell’alta ristorazione di oggi: la sensibilità nei confronti delle figure femminili, troppo spesso sbandierata ma poi nei fatti delusa (Davanzo); la circolarità della cucina e l’impiego intelligente di ingredienti che altrimenti butteremmo (Lazzarini); l’alleggerimento di tecniche classiche di matrice escoffieriana con un ingrediente popolare che sale di grado (Paternollo) e il cacao, interpretato da un punto di vista quasi del tutto sconosciuto a noi europei (Quintero).

Purtroppo non ha potuto partecipare Enrico Scarzella (Velluto, Bologna), per noi "bartender dell'anno": paga la situazione drammatica delle alluvioni in Emilia Romagna. A lui il nostro grande in bocca al lupo. Tutti i dettagli della cena nelle foto che seguono.

Pink power, Roberto Davanzo, Bob Alchimia a Spicchi
Un trancio al vapore con anice nero silano e orzo tostato, emulsione di cipolla rossa di Tropea e ibisco, battuto di ricciola, gelatina di radicchio al miele cotto a bassa temperatura e polvere di  barbabietola. Una focaccia voluminosa e croccante, con elementi di mare e di terra – le coordinate paesaggistiche di Montepaone e della Calabria – che omaggia nel nome il lavoro delle ragazze della squadra di Davanzo, 5 in tutto in un team di 14 elementi
 

Pink powerRoberto DavanzoBob Alchimia a Spicchi
Un trancio al vapore con anice nero silano e orzo tostato, emulsione di cipolla rossa di Tropea e ibisco, battuto di ricciola, gelatina di radicchio al miele cotto a bassa temperatura e polvere di  barbabietola. Una focaccia voluminosa e croccante, con elementi di mare e di terra – le coordinate paesaggistiche di Montepaone e della Calabria – che omaggia nel nome il lavoro delle ragazze della squadra di Davanzo, 5 in tutto in un team di 14 elementi
 

Spaghetto freddo, con grasso di trota e rabarbaro, Michele Lazzarini, Contrada Bricconi
Un primo piatto realizzato utilizzando a costo zero le carcasse delle pescherie (pesci d'acqua dolce). Un piatto leggermente acido, molto estivo e fresco, completato dalle erbe dell'orto dell'azienda agricola e da una ricca distribuzione di uova di trote affumicate. Clicca qui per approfondimenti sul piatto

Spaghetto freddo, con grasso di trota e rabarbaro, Michele LazzariniContrada Bricconi
Un primo piatto realizzato utilizzando a costo zero le carcasse delle pescherie (pesci d'acqua dolce). Un piatto leggermente acido, molto estivo e fresco, completato dalle erbe dell'orto dell'azienda agricola e da una ricca distribuzione di uova di trote affumicate. Clicca qui per approfondimenti sul piatto

Pollo pochè con cima di rapa alla colatura di alici, mais arrosto e salsa al vin jaune
Guido Paternollo, Pellico 3 al Park Hyatt
Il pollo è un petto molto tenero perché cotto a bassa temperatura. Ma – scuola francese insegna - sono le salse il legante protagonista: cime di rapa saltate con colatura di alici, mais tostato e una salsa di vino giallo ottenuta con un fondo bianco di pollo, crioconcentrazione di mais tostato e riduzione di vino giallo. Morso e ricchezza di sapori

Pollo pochè con cima di rapa alla colatura di alici, mais arrosto e salsa al vin jaune
Guido Paternollo, Pellico 3 al Park Hyatt
Il pollo è un petto molto tenero perché cotto a bassa temperatura. Ma – scuola francese insegna - sono le salse il legante protagonista: cime di rapa saltate con colatura di alici, mais tostato e una salsa di vino giallo ottenuta con un fondo bianco di pollo, crioconcentrazione di mais tostato e riduzione di vino giallo. Morso e ricchezza di sapori

Frutto del cacao, cedro e zabaione all’alchermes
Juan Camilo Quintero Merchan, Poggio Rosso del Borgo San Felice
Un dolce realizzato col cacao; non con il cioccolato, però, ma con il suo frutto dalla tipica forma a pannocchia. Una componente importante è il mucìlago, la parte gelatinosa del frutto, un'acidità importante dal quale Quintero e la sua pasticciera Silvia Ghione ricavano una mousse con strati a biscotto, del cedro e, accanto, un'altra mousse del frutto del cacao. Delizioso

Frutto del cacao, cedro e zabaione all’alchermes
Juan Camilo Quintero Merchan, Poggio Rosso del Borgo San Felice
Un dolce realizzato col cacao; non con il cioccolato, però, ma con il suo frutto dalla tipica forma a pannocchia. Una componente importante è il mucìlago, la parte gelatinosa del frutto, un'acidità importante dal quale Quintero e la sua pasticciera Silvia Ghione ricavano una mousse con strati a biscotto, del cedro e, accanto, un'altra mousse del frutto del cacao. Delizioso


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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