Tartufo, tartufo, tartufo. Il primo di una serie di appuntamenti che, nei prossimi mesi, scandiranno l'offerta basata sul prezioso fungo ipogeo a Identità Golose Milano - in collaborazione con Appennino Food Group di Luigi Dattilo, realtà nata a Savigno (Bologna) nel 1988 e ora un colosso del settore - ha raccontato alcune cose davvero interessanti.
1) La prima: nulla quaestio sul fatto che, a parlare di tartufo, quello con l’iniziale maiuscola sia il bianco, ossia il Pregiato di Alba e d’Acqualagna, la sua stagione l’autunno, ma avrà persino vita più lunga e sentori meglio preservati grazie alla innovativa teca a ultrasuoni della quale già vi abbiamo parlato qui.
2) Però anche l'estate ha i suoi ottimi tartufi, neri of course. Per i quali non basta una generosa grattata, non sono insomma sufficienti a se stessi: occorre pure una mente brillante in cucina per esaltarne profumi e aroma. Come quella di Marco Canelli, già sous di un maestro come Max Poggi, ora chef al Vicolo Colombina di Bologna: lui appunto sa come trattare al meglio anche il Tuber aestivum, «dà il meglio di sé nelle salse, lì sprigiona tutte le sue caratteristiche (anche grazie al burro al tartufo by Appennino Food Group, ndr). Ma funziona benissimo grattugiato su un crudo di carne, un classico», ci spiega. Dimostrazione pratica a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia, assaggio ieri sera ma si replica ancora stasera, sabato 10 luglio, e domani, domenica, per info e prenotazioni cliccare qui.
3) Il tartufo nero estivo consente, quotazioni di mercato alla mano, di togliersi anche certi sfizi altrimenti inarrivabili. «Stasera ne abbiamo servito circa un chilo e mezzo», dice
Canelli, ossia più di 50 grammi a testa, un'apoteosi che giunge al suo culmine col dessert: babà aromatizzato al tartufo e brandy, ricoperto da crema di cioccolato bianco e poi da uno strato di cacao amaro. Sotto, un crumble di tartufo e cioccolato. Sopra, un intero tartufo nero estivo cotto nel brandy e ricoperto di cioccolato, infine sormontato da una foglia d'oro. Ossia, per essere ancora più chiari: non una semplice grattata di tartufo, ma un tartufo intero, da addentare a morsi.
Di nuovo Canelli: «Ho studiato piatti appositamente per Identità Golose Milano, nei quali il tartufo fosse assoluto protagonista. Insomma, non ho voluto aggiungere troppi elementi». Bravo. Ecco la nostra cena, come detto con due repliche oggi e domani, clicca qui.
Battuta di manzo, uovo di quaglia e tartufo nero estivo
Salmerino, burro bianco e tartufo estivo
Lasagnetta bianca, ragù di cortile, galletti e tartufo estivo
Piccione, petto e coscia alla norcina
