A ciascun piatto, il suo tartufo: cinque sfumature del fungo ipogeo

Quanta eccellenza nel mondo di Appenino Food Group, l’azienda impegnata da 37 anni nella diffusione della cultura del fungo ipogeo italiano, ma soprattutto della tradizione che a esso si lega tanto che la cerca e la cavatura del tartufo italiano, con le sue conoscenze e pratiche sono state riconosciute Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO 2021. Senza necessariamente volgere lo sguardo ad Alba, a cui va tutto il merito di aver attratto un vasto pubblico internazionale.

«Lo scenario, poi, è cambiato completamente tra il 1970 e il 1975, - commenta Luigi Dattilo, fondatore di Appennino Food Group - quando la famiglia principale italiana che utilizzava nocciole piemontesi, cambia filosofia e origine d’acquisto, e i contadini locali, sradicati i noccioli, iniziano a piantare vigneti. Oggi, le regioni che danno tartufo sono tante e diverse, tra cui il Piemonte, l'Emilia Romagna (dove ha sede Appennino Food Group), l'Umbria, l'Abruzzo e tutta la ricchezza della dorsale appenninica del Buon Paese. Dopotutto ogni anno è un "carosello", perché il tartufo è terroir, certo, ma è anche clima, condizionato dai cambiamenti in corso. Qual è, dunque, il vero tartufo di qualità? Quello che ha Profumo, Consistenza e Colore: qualunque esso sia», conclude Luigi Dattilo, la mente di Appennino, affiancato dal suo braccio destro operativo, il fratello Angelo, responsabile del reparto produttivo e Roberto Fattore, responsabile degli acquisti e della selezione dei tartufi freschi.

Al centro Luigi Dattilo, dalla cui passione per la natura e gli animali nasce nel 1985 Appennino Food Group, a sinistra Roberto Fattore, responsabile degli acquisti e della selezione qualitativa di tartufi freschi, mentre a destra c'è Angelo Dattilo, fratello di Luigi, responsabile del reparto produttivo

Un fungo ipogeo, dicevamo, - e non un tubero come suggerirebbe il nome latino tuber che, invece, ne identifica la forma - che varia a seconda della stagionalità, e che ricalca nei suoi sentori, così seducenti, la composizione del terreno con le sostanze minerali, il livello di umidità e la presenza delle piante più vocate alla simbiosi con le spore.

«Quest’anno non è stata un’annata facile, eppure il mercato del tartufo è in crescita, attira nuovi Paesi, soprattutto quelli asiatici come la Corea del Sud, che nutrono una grande curiosità e chiedono da parte nostra tanta cultura», aggiunge Luigi. Quel sapere fondato principalmente sul rispetto per la materia prima che caratterizza quest'impresa, un prodotto che va non solo conservato, ma anche trasformato con la massima attenzione.

Non a caso Appennino Food Group ha ideato di recente una linea con aroma 100% naturale, chicche da dispensa, come creme, carpacci, oli aromatizzati, per impreziosire la tavola delle feste e non solo. «Un elemento essenziale, un prodotto straordinario perché come il latte materno o il glutammato, il tartufo è puro umami, per cui stimola non solo il piacere nel mangiarlo, ma anche la psiche, immediatamente catturata dai suoi sentori» conclude Dattilo.

Noi ci siamo lasciati attirare completamente e abbiamo esplorato questa materia straordinaria in una verticale di tartufo - perché dopotutto questi funghi ipogei crescono fino a 60-70 cm in profondità - andata in scena negli spazi del DaV Milano in zona City Life, dove le varietà di tartufo compresenti in questo mese di dicembre hanno coronato le preparazioni ideate dalla famiglia Cerea e dal suo team: cinque piatti per cinque tartufi, senza contare gli sfiziosi bocconi d'apertura, per stuzzicare l'appetito .

La squadra del DaV Milano all'opera

Parola d’ordine opulenza, godimento, eppure senza andare sulle tracce del trascendentale, proiettati piuttosto su piatti composti da pochi ingredienti di altissima qualità. Insomma, a ciascuno il suo tartufo, come riportiamo nella nostra fotogallery tutta da gustare.

Crêpes con fonduta impreziosita dal tartufo bianco

Tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico)
Magnatum, perché solo le classi più facoltose potevano includerlo nella loro dieta; Pico, dal nome del suo scopritore. Ha un aroma penetrante e viene degustato al meglio se servito crudo, tagliato a lamelle sottilissime. Meno complessa la preparazione abbinata, più intenso il ricordo sul palato e al naso: la cucina del DaV Milano propone, quindi, una Fonduta di fontina che diventa una crêpe; al suo interno, morbida besciamella, chips di Parmigiano Reggiano e, naturalmente, tartufo bianco.

Filetto di Fassona con purè di patate in bellavista e tartufo nero pregiato

Tartufo Nero Pregiato (tuber melanosporum)
Tuber melanosporum. Come suggerisce lo stesso Luigi Dattilo, è giusto andare a fondo, non fermarsi alla superficie delle parole che contengono più informazioni di quanto immaginiamo: melanosporum si traduce, infatti, “a spore nere”, situate negli aschi all’interno della gleba, la parte interna del tartufo.
Una varietà che non teme le cotture e, infatti, leggermente scaldato sprigiona in maniera decisa il suo aroma. Risulta perfetto, quindi, sul piatto che più di tutti ha catturato il nostro palato: un Filetto di fassona cotto in vino rosso con una piccola aggiunta di brodo; i filetti vengono immersi nel liquido caldo e lasciati così, a fuoco spento per circa 40 minuti. In questo modo la carne raggiunge il giusto punto di cottura senza essere stressata da eccessi di calore. Un contorno di purè e tartufo, che si scalda appena a contatto con il fondo.

Caffè Latte con robiola e tartufo macrosporum o brumale

Tartufo Brumale (Tuber brumale Moschatum de Ferry)
Tra i tartufi neri in Italia è il meno conosciuto, ha un profumo timido, eppure persistente, un aroma profondo, speziato, con caratteristiche note muschiate. Finisce su un cappuccino, con spuma di robiola che nasconde alla base un intenso brodo di funghi, il suo caffè. Viene accompagnato da un croissant da inzuppare, farcito generosamente con una maionese ai funghi.

Il Latte con tartufo macrosporum

Il latte 
Sempre con la varietà brumale viene completato il dessert "latte" lavorato in più consistenze: alla base una gelatina, poi cremoso al latte, mousse di cioccolato bianco, spugna al latte, una meringa e quenelle di gelato al fiordilatte. Dolcezza avvolgente e, a contrastare, la robustezza del tuber brumale.

Tartufo uncinato (Tuber uncinatum chantin)
Pizza romana alla base, delicata crema alla nocciola, presente anche intera, tostata, fonduta di taleggio, tartare di fassona e tartufo nero uncinato: questo fungo ipogeo prende il nome dalla forma a uncino delle ife, la parte terminale della spora. Molto simile al tartufo nero estivo, ha un profumo decisamente più intenso che ben sostiene la nocciola e la carne stessa; appena scaldato dal calore della pizza potenzia, l'aroma ne risulta potenziato.

Bignè al comté e tartufo

Bicchierino di sedano rapa e tartufo