«La missione del cuoco? Nutrire bene». Il nostro report di Golosi di Identità, la cena di raccolta fondi a favore di Fondazione Cotarella

Dopo tanta attesa, il 2 marzo è arrivato nello spazio dell’Hub di Via Romagnosi e nella serata di ieri la generosità, al di sopra di ogni cosa, è stata la vera protagonista. Sale piene, sorrisi accesi, cuori aperti per sostenere Golosi di Identità, la cena di raccolta fondi a favore di Fondazione Cotarella per dare voce al progetto, nato qualche anno fa, che prende il nome Alimentarsi di Vita. Il messaggio lo abbiamo più volte ribadito, e ancora una volta lo diffondiamo: stimolare una riflessione profonda, ampia, echeggiante sulle disfunzioni alimentari che colpiscono, in modo particolare i giovani, fragili pianeti a sé, ma che attraverso un avvicinamento alla Natura, il costante supporto di esperti, sensibilità e soprattutto un rinnovato amore per il cibo, possono guarire, ricostruendo il loro equilibrio, il benessere fisico e psicologico. Una missione tanto impegnativa, quanto sfidante ma che punta dritta a un obbiettivo: fare la differenza nelle vite delle persone.

Ricordiamo che già nel corso della tre giorni di Identità Milano 2023, Fondazione Cotarella e Identità Golose hanno condiviso l’impegno di unire le proprie forze per dare voce alla tematica, e insieme potenziare il raggiungimento e la pianificazione di soluzioni, come commenta nel corso della serata Claudio Ceroni, Presidente di MAGENTAbureau e fondatore di Identità Golose assieme a Paolo Marchi, che ne è anche curatore: «Con il Congresso di Identità Golose 2023 abbiamo intrapreso un percorso con la Fondazione Cotarella affacciandoci sul tema delle disfunzioni alimentari, ma anche sul benessere - più in generale - legato al cibo. Non sarà sicuramente un percorso breve, né semplice ed è anche per questo che siamo felici di poter dare il nostro contributo con questa serata, finalizzata a offrire alla Fondazione tutto il sostegno necessario».

Un evento che rappresenta solo un piccolo passo di un lungo viaggio, senza interruzioni: «Iniziative come queste, – aggiunge Paolo Marchi - sono molto buone e molto azzeccate perché catturano tanta attenzione sul tema, ma il punto è che non devono rimanere isolate. In altre parole, non devono essere una mera occasione di raccolta fondi, che è cosa sacrosanta e nobile, ma come le donne vanno rispettate ogni giorno dell’anno e non solo l’8 marzo, allo stesso modo dobbiamo prestare attenzione alle disfunzioni alimentari e riflettere sulle conseguenze di un’errata nutrizione sempre. Il rischio, come spesso accade, è quello di fare il bel gesto per lavarsi un po’ la coscienza. Quindi la mia speranza è che vi sia continuità nelle forme più efficaci e disparate».

Una prima forma, per esempio, è stata quella di coinvolgere attori a cui non penseremmo nell’immediato riflettendo sull’alimentazione, sulla potenzialità curativa del cibo e sul benessere in senso lato: coinvolgere, quindi, chi rappresenta l’alta cucina italiana, gli chef. Ed è stato proprio input a dare gradualmente forma alla cena della scorsa sera, che ha chiamato al pass di Identità Golose Milano, assieme alla brigata guidata da Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso, professionisti straordinari oltre che persone eccezionali. Ve li presentiamo: Andrea Aprea (Ristorante Andrea Aprea, Milano), Enrico e Roberto Cerea (Da Vittorio, Brusaporto – Bergamo), Davide Oldani (D’O, Cornaredo – Milano) e Guido Paternollo (Pellico 3 al Park Hyatt, Milano).

I quattro grandi chef che hanno firmato i piatti della serata, oltre che offrirci le loro preziose riflessioni sulla tematica: Davide Oldani, Chicco Cerea, Andrea Aprea e Guido Paternollo

Abbiamo chiesto loro, in che modo l’alta cucina può fare la differenza nella riflessione sui disturbi dell’alimentazione e perché non deve sentirsi esclusa, ma anzi farsi portavoce d’eccezione per una più diffusa consapevolezza su questo tema. E con le loro risposte, offriamo un piccolo significativo contributo per quel futuro migliore, in cui tutti speriamo, per un rapporto quotidiano con il cibo sano, buono e bilanciato.

ANDREA APREA
«I disturbi alimentari: parliamo di un argomento delicato, che va affrontato con molta attenzione, con molta sensibilità. Noi possiamo impegnarci in una serata come questa ed bellissimo quello che stiamo facendo, alimentiamo sinergie. Ma ciò che davvero conta è ammirare e supportare chi si adopera giorno dopo giorno scendendo sul campo. Ciò che posso fare personalmente in qualità di cuoco, non è altro che trasmettere tutto il mio amore per la cucina, mostrare la bellezza del cibo con tutta la passione che sentiamo pulsare ogni giorno, incanalando a poco a poco una comunicazione diretta con chi soffre, su ciò che più ho a cuore».

DAVIDE OLDANI
«L’alta cucina, anzi la buona cucina, è in grado di trasformare il tutto con quella che è una parola molto bella, l'armonia. Un menu per essere buono deve essere armonico, non devono esserci ripetizioni di ingredienti, cotture, di colori, consistenze. In questo modo, senza ripetizioni e con armonia, il cibo può essere apprezzato pienamente e reso più digeribile, per diventare nutrimento, oltre che dell'anima, del corpo. Nella mia visione di un menu da 4/5 portate, per esempio, il carboidrato è unico, fatta eccezione del pane che viene portato in tavola, senza eccessi, bensì per rispettare la tradizione della tavola italiana. Considero spesso il fatto che tanti anni fa si diceva, "del buon cibo mangiane tanto, e del cattivo, poco". Adesso io invertirei la formula e direi, "del cattivo cibo assolutamente no, mentre del buono, poco - e sopprattutto - sempre buono". Il nostro compito di ambasciatori della cucina italiana è, allora, nutrire bene le persone: è questa la missione del cuoco. Solo dopo viene l’aspetto esperienziale, solo dopo il divertimento. La cucina "deve funzionare"  in qualità di esperienza innanzitutto nel piccolo spazio del palato: di lì, si inizia a scendere e così si nutre, abbinando alla sana alimentazione, il movimento, un compromesso armonico per vivere bene. Nutrire, far pensare, far vivere un’esperienza e poi? E poi far sognare le persone, ma le persone sognano solo quando le fai mangiare bene, quando crei convivialità. Senza far passare inosservato il fatto che, l’unico momento in cui noi siamo completamente dedicati a noi stessi, è mentre mangiamo, che sia un semplice panino o un piatto straodinario».

GUIDO PATERNOLLO
«Io provengo da un contesto professionale diverso. Prima di diventare cuoco ero ingegnere per una grande casa motociclistica italiana. E un po’ come le grandi maison di alta moda lanciano nuove tendenze, le case automobilistiche portano sul mercato nuovi modelli proprio perché autorevoli rappresentanti di quel settore, così anche i cuochi dell’alta cucina (anche se io mi sento molto molto piccolo) diventano i portavoce di messaggi che vanno ben oltre i fornelli. Ormai cuoco non è solo chi cucina: il suo ruolo è molto più versatile. Ma questa visibilità che abbiamo, comporta anche ampie responsabilità e tali vanno onorate nella pratica, giorno per giorno». 

CHICCO CEREA
«Iniziative come queste fanno molto bene alla ristorazione e a chi la ama, vanno benedette perchè è così che si mostra tutta la vicinanza a chi ha problemi con l’alimentazione. A mio avviso la prima cosa da fare sarebbe quella di avviare un'educazione alimentare sin dall'età scolastica, prima che qualsiasi disturbo possa sorgere e poi degenerare in casi di anoressia e bulimia. Attraverso l'educazione, infatti, molti estremi andrebbero evitati: i fondamenti per un'alimentazione bilanciata vanno assorbiti sin da subito. È un punto di partenza che va pensato nel piu lungo tempo».

E ora, nutriti di pensiero, saziamo gli occhi con la nostra fotogallery della serata: tra gli scatti, i deliziosi piatti preparati dagli chef in abbinamento ai vini Famiglia Cotarella.

Il momento dello speech

Guido Paternollo con la sua Blanquette di vitello in chiave contemporanea

Lo chef Davide Oldani

Caprese dolce salato di Andrea Aprea in abbinamento a Sorélle 2022 - Famiglia Cotarella

Gnocchi di caldarroste, burro nocciola, polvere di sommacco e sciroppo d'acero di Davide Oldani in abbinamento a Il Punto 2020 di Famiglia Cotarella

Blanquette di vitello moderna, champignon e tartufo nero di Guido Paternollo in abbinamento a Montiano 2019, Famiglia Cotarella

Cento per cento cioccolato: Bavarese nocciola e cioccolato, spuma al cioccolato, cialda al gruè e sorbetto alla polpa di cacao di Enrico e Roberto Cerea in abbinamento a Montiano 2019 - Famiglia Cotarella