Che Tartufo! Alberto Bettini e Richard Abou Zaki hanno aperto la stagione del bianco pregiato a Identità Golose Milano

L'inizio della stagione del tartufo bianco pregiato è sempre un momento atteso da molti appassionati gourmet e ieri sera, venerdì 30 settembre, a Identità Golose Milano abbiamo avuto il grande piacere di celebrarla con una cena davvero speciale, grazie a un incontro gastronomico particolare, tra due interpretazioni diverse della cucina d'autore. 

In via Romagnosi abbiamo infatti accolto l'esperienza, la sapienza, di Alberto Bettini, accompagnato dal suo chef Giacomo Orlandi, che con sé ha portato la nobile storia di un ristorante che esiste, come si dice sull'insegna, da quasi novant'anni: Da Amerigo è un vero e prezioso presidio di qualità, di tradizione contemporanea, di golosità emiliano-romagnola. Ma abbiamo avuto con noi anche l'estro esuberante, creativo e innovativo, di Richard Abou Zaki, uno dei giovani chef più promettenti in assoluto della cucina italiana, alla guida del ristorante Retroscena di Porto San Giorgio (e non solo), sulla costa marchigiana.

Terzo protagonista di questa cena speciale, e non poteva essere altrimenti, il tartufo. Con la ripresa delle cene de Il Tartufo tutto l'anno a Identità Golose Milano, abbiamo ritrovato in via Romagnosi Luigi Dattilo, titolare di Appennino Food Group, che da Savigno (Bologna) rifornisce l'Hub del meglio delle varietà di tartufo disponibili nei 12 mesi dell'anno, e dunque anche di tartufo bianco pregiato.

«Come sarà la stagione del tartufo bianco quest'anno? E' quello che vogliono sapere tutti!», ha scherzato con noi Dattilo a margine della cena, «ve lo potrò dire con certezza solo alla fine, il 31 dicembre, ma dopo una stagione complicata come quella dell'anno scorso, posso sbilanciarmi nel dire che con ogni probabilità il 2022 ci darà maggiori soddisfazioni, in particolare grazie alle piogge del mese di agosto che dovrebbero, nel giro di una decina di giorni, ammorbidire il terreno e permetterci di contare su una discreta quantità di tartufo». 

Appennino Food Group lavora circa 40 tonnellate di tartufo l’anno, tutto accuratamente selezionato: grazie a questo lavoro scrupoloso e competente, è nata da due anni la rassegna Il Tartufo tutto l’anno. Esistono infatti diverse varietà di tartufo: il bianco va da settembre a dicembre, così come il tartufo uncinato, tra novembre e marzo è la volta del nero pregiato, da gennaio ad aprile del bianchetto e da maggio a ottobre del nero estivo. Per qualunque tipologia di tartufo Appennino Food Group garantisce che rispetti i requisiti PCC – Profumo, Consistenza e Colore, che ne certificano la qualità, il profumo rotondo grazie alla perfetta maturazione, il colore brillante e la consistenza equilibrata. 

Alberto Bettini, nel suo ristorante Da Amerigo, propone durante l'anno piatti che celebrano tutte le varietà di tartufo: «Ne lavoriamo davvero tanto: per noi la cosa fondamentale è proporre le diverse tipologie di tartufo quando sono al massimo della loro qualità, accostandole a piatti che siano pensati per esaltarne le caratteristiche. Non ci piace grattare il tartufo ovunque, a caso. L'uovo è l'ingrediente che durante l'anno proponiamo con più tipologie di tartufo, ma sempre con preparazioni differenti».

Diverso lo sguardo di Richard Abou Zaki su un ingrediente come il tartufo: «La nostra cucina è piuttosto complessa, articolata, molti dei piatti che abbiamo in carta a Retroscena non sarebbero facilmente abbinabili al tartufo bianco, che ha bisogno di trovare il giusto spazio. Anche per questo motivo i piatti che ho portato questa sera sono stati ripensati, ricalibrati, per permettere alle caratteristiche del tartufo bianco di emergere nel modo migliore».

Le prime due portate del menu sono state firmate da Alberto Bettini e Giacomo Orlandi, iniziando dalla Battuta al coltello di Bianca Modenese con funghi spontanei, zabaione salato: «E' un antipasto che spesso proponiamo con il tartufo nero scorzone o con l'uncinato. In questo caso ne abbiamo proposto una versione che potesse soddisfare anche chi l'avrebbe ordinata senza il tartufo bianco, con l'aggiunta dello zabaione salato e dei funghi che abbiamo unito alla battuta al coltello». Il risultato è stato di grande ricchezza al palato, un piatto rotondo e pieno, a cui il tartufo bianco pregiato, soprattutto a livello olfattivo, ha dato l'ultimo tocco di eleganza. 

Il primo ha rappresentato un classico del territorio: Passatelli asciutti con burro e Parmigiano di montagna. «Questo è in piatto che al ristorante serviamo unicamente con il tartufo bianco, ma per chi questa sera non ha ordinato l'aggiunta abbiamo pensato a questa miscela che noi utilizziamo soprattutto per gli gnocchi. E' una tecnica che usiamo dal 1988, con la macerazione del Parmigiano Reggiano già macinato, per due o tre giorni, con il tartufo nero: mettiamo la miscela in vasi ermetici e la lasciamo riposare in frigorifero. In origine questa ricetta era nata anche per condire i passatelli e i risotti, così l'abbiamo rispolverata in questa occasione».

Richard Abou Zaki è entrato in scena con un secondo diviso in due atti, il Cervo in due servizi. Prima parte, il Cervo alla Rossini contemporaneo: «Questa mia rilettura della Rossini toglie una serie di ingredienti, come gli spinaci, le patate, il pan brioche. Elementi che si trasformano, come la zucca cotta in carpione, che mantiene una certa croccantezza, con la carota agrodolce, l'olio essenziale di semi di zucca tostati, alla base abbiamo una salsa al caviale che dà una note minerale, una salsa di lattuga con una punta di alga nori che dà anche una leggera sfumatura affumicata, e una salsa al foie gras molto pura, limpida, in cui rispettiamo al massimo l'essenza del foie gras, montato con il suo grasso e una parte di vino bianco ridotto con erbe aromatiche. Infine chiudiamo il piatto con una salsa di tartufo nero, Madera e qualche culetto di prosciutto leggermente affumicato: otteniamo una salsa concentrata, ma non in riduzione, in intensità di sapori e profumi. La Rossini è una ricetta molto importante per me: quando ero a Le Gavroche l'ho preparata anche per la Regina Elisabetta, un'emozione unica. E' un piatto per cui ho una venerazione sincera».

Seconda parte, Torta di cervo, pera, radicchio e bitter: «Per la costruzione di questo piatto usiamo altri tagli del cervo che non usiamo per la Rossini, la serviamo con questa "quasi marmellata" di cipolla rossa montata con la rapa rossa, per dare una componente terrosa, mentre la nota acida viene dal fatto che le cipolle sono cotte con aceto di vino rosso. Poi c'è la pera caramellata, e alla base c'è questo fondo al bittter, che ricorda sapori profondamente italiani come il Negroni o l'Americano, per uscire dagli schemi dei fondi alla francese montati al burro. Nella mia cucina non si usa nemmeno un grammo di burro, per nessuna preparazione: consistenze e sapori devono essere limpidi e puri».

E se entrambe queste preparazioni erano sicuramente arricchite dall'aggiunta del tartufo bianco pregiato, ma erano anche piatti che avrebbero potuto brillare anche senza la preziosa "grattata", è stato sorprendente il connubio proposto con il dessert di Abou Zaki. Il suo dessert Coccobello è ormai un piatto simbolo di Retroscena, nella sua versione originale parte dal cocco, presentandolo in alcune variazioni: una spuma, una meringa, un gelato al cocco con una piccola percentuale di acqua di mare. Poi c'è l'aggiunta del frutto della passione, del lime tostato e alla base il sapore più importante, più intenso, dato dalle ostriche ghiacciate. 

Paolo Marchi ha chiesto a Richard di provare a proporre Coccobello con il tartufo bianco pregiato: «Ho dovuto fare un po' di prove per capire come aggiustare il piatto per accogliere il tartufo. Il frutto della passione non poteva funzionare, così ho deciso di sostituirlo con il topinambur candito, inserendo una chiave nuova, autunnale, in un dessert che nasce invece come celebrazione dell'estate». Il risultato, come dicevamo, è stato sorprendente, per come la forza aromatica dell'ostrica si è legata perfettamente all'intensità del tartufo, creando un'esplosione di armonia al palato fuori dal comune. «Sono rimasto davvero stupito da quel dolce, inatteso e delizioso», ha confermato anche Luigi Dattilo di Appennino Food Group, apprezzando al massimo questo utilizzo del suo tartufo bianco pregiato. 

Che troverete da oggi in poi per tutta la sua stagione a Identità Golose Milano, conservato ed esposto nella innovativa "teca ipogea", che grazie a un nuovissimo sistema di emanazione di umidità, ricrea perfettamente il microhabitat del bosco consentendo così al tartufo di vivere e mantenersi come se fosse in natura.