E' sempre l'ora del tartufo, ora brilla quello nero

Nessun dubbio: per la stragrande maggioranza delle persone il Tartufo con l’iniziale maiuscola è quello bianco, il Pregiato di Alba e d’Acqualagna, la sua stagione l’autunno e la sua morte sui tajarin così come su carna cruda, un buon ricco risotto o due uova al burro. Però al mondo sono censite 114 specie diverse di tartufi, cinque quelle commestibili nel vero senso della parola. Non solo sua maestà il Bianco, ma un pokerissimo che ci garantisce tartufo tutto l’anno.

Lo sa benissimo Luigi Dattilo, titolare a Savigno, in provincia di Bologna, di Appennino Food Group il cui fatturato arriva per l’85 per cento dal pianeta tartufo. E’ lui la persona che più crede nell’importanza di spalmare le migliori versioni di questo magico tartufo ipogeo su tutti e dodici i mesi. A un patto: non pretendere di avere con le versioni nere o bianco pallido gli stessi risultati garantiti dal Bianco pregiato. Si può essere campioni del mondo di pugilato in più categorie, basta non mandare un medio sul ring contro un peso massimo.

Per iniziare a fare cultura su questo aspetto, Dattilo ha presentato, lunedì 28 giugno a cena, un umidificatore a ultrasuoni di nuovissima concezione alla Scogliera, il ristorante tutto mare e ricchezza sull’isola della Maddalena, tra la Sardegna e la Corsica, chef Massimo Guzzone, patron Andrea Orecchioni. E dal 9 all’11 luglio tre appuntamenti a tutto tartufo, due cene e un pranzo domenicale, all’hub di Identità Golose Milano con Marco Canelli, chef di Vicolo Colombina a Bologna. Sempre nel segno del progetto di Luigi Dattilo legato a tutti i colori di questo stregante fungo ipogeo, un programma che si avvarrà sempre più del supporto di una teca umidificante realizzata assieme con l’Italproget di Enrico Bianchini a Bettona in Umbria, valore della vetrinetta 8mila euro. Ma, attenti, non è in vendita. Dattilo ne ha fatte costruire venti e le piazzerà dove è massima l’attenzione, anche economica, verso il tartufo. Cinque

a Hong Kong e dintorni miliardari a iniziare dall’Otto e mezzo di Umberto Bombana. Altri cinque a Riad in Arabia Saudita e i restanti dieci per l’Europa, Italia compresa.

Il funzionamento è “semplice”: gli ultrasuoni frantumano le molecole dell’acqua creando una nebbiolina che va a saturare la bacheca, nutrendo così i tartufi. Così non deperiscono e non perdono peso. La media, con i tradizionali sistemi, è dell’8 per cento. Come percentuale non suona incredibile però va tenuto conto che il gruppo Appennino lavora e commercializza annualmente 32 tonnellate di tartufi, l’8% rappresenta una perdita pari a poco più di due tonnellate e mezza. Detta così, è ben diverso e giustifica una ricerca durata circa tre anni.

Se la trasferta sull’isola della Maddalena è stata importante perché si è celebrato il tartufo nero estivo in riva al mare con piatti come una Tartare di tonno e guacamole, i Colurgiones con uova di quaglia, Branzino, beurre blanc e asparagi fino alle Seadas, tutti accompagnati da scorzone, il prossimo fine settimana Luigi Dattilo farà tappa a Identità Golose Milano. E lo farà con il suo prodotto a profumare il menù di Marco Canelli, chef del ristorante Vicolo Colombina a Bologna, una realtà firmata Massimiliano Poggi.

Da venerdì 9 luglio a domenica 11, due cene e il pranzo della domenica con un menù che si aprirà con una Battuta di manzo, uovo di quaglia e tartufo nero estivo che ritroveremo via via nel Salmerino e burro bianco; Lasagnetta bianca, ragù di cortile e galletti; Piccione, petto e coscia alla norcina per chiudere nel segno del Tartufo nero, da intendersi come il nome di un dessert. E a settembre inizierà il vero viaggio dei vari tartufi, di mese in mese, di colore in colore.