Toscana e Campania unite dalla cucina di Cristoforo Trapani

Una melodia coinvolgente, seducente, tra Toscana e Campania. Citazioni e suggestioni di gusto che si incrociano e si esaltano vicendevolmente. E' una delle caratteristiche più spiccate e affascinanti della cucina di Cristoforo Trapani, da più di cinque anni chef del ristorante Magnolia, ospitato dal lussuoso Hotel Byron di Forte dei Marmi, ospite per due cene, giovedì 18 e venerdì 19 giugno di Identità Golose Milano. 

In occasione di queste due serate speciali, Trapani ha costruito un menu di golosità assoluta, e in ognuno dei suoi piatti abbiamo potuto godere di questo incontro felice tra la sua regione natale e quella che l'ha adottato. 

«Questa fusione tra Toscana e Campania - ci conferma lo chef - la trovo estremamente interessante, perché sono due regioni molto diverse tra di loro, con tradizioni certamente distinte, ma accomunate da una straordinaria ricchezza di grandi materie prime. E questo periodo appena passato, che è stato di grande rilfessione, mi ha aiutato a capire che la mia strada debba essere sempre di più questa».

Raccontaci di più di queste tue riflessioni...
Come credo si sia visto anche questa sera, i piatti su cui sto lavorando in questo momento sono ancora più calati nella realtà Toscana, una terra che sento sempre più mia, in cui ho messo su famiglia, dove è nato mio figlio. La pausa forzata di questi mesi mi ha dato l’occasione di calarmi ancora di più in questa realtà, scoprendo grandi fornitori: mi sono affidato a persone del posto, che conoscevano bene territori straordinari come le Alpi Apuane, la riviera, e ho scoperto cose davvero interessanti. La Campania resta chiaramente nel mio cuore, in particolare per la freschezza che caratterizza la nostra cucina, quei profumi di limone e di pomodoro che ti danno sempre felicità. Credo che sempre di più il mio lavoro sarà quello di andare a riprendere delle ricette classiche toscane e cercare di riproporle in chiave moderna, con i prodotti del territorio. Ti faccio un esempio: in Garfagnana ci sono delle trote fantastiche, perché non portarle al mare, in un ristorante di mare? Può essere un pensiero per il futuro. In questo periodo poi ho potuto godermi anche mio figlio, che adesso ha sette mesi, è stato molto bello poter crescere insieme a lui. Anche se un po' mi è mancato il lavoro, ma ora ripartiamo con i tanti progetti della famiglia Madonna (proprietaria dell'Hotel Byron, ndr).

Parlaci dei progetti per la riapertura.
Riapriremo il 26 giugno: proporremo due menu degustazione da quattro portate e uno da sei, puntando sostanzialmente sui nostri classici, perché chi viene si trovi a casa, con i piatti che sono stati più apprezzati in questi anni. Poi cercheremo di cambiarli, di farli girare ogni 10/15 giorni, per far trovare sempre qualcosa di nuovo, comunque siamo sempre a disposizione per tutte le richieste dei nostri clienti.

Come forse deve sempre succedere in un grande ristorante di un grande hotel...
Esatto. Ma devo dire che questa mentalità ha sempre fatto parte di me, sono figlio di commercianti, ho imparato presto che al cliente non si dice mai di no. Se un cliente entra al ristorante gastronomico e mi chiede un pesce al sale, io faccio il pesce al sale. Se mi chiede gli spaghetti alle vongole, io faccio gli spaghetti alle vongole. È proprio la mia filosofia: il cliente, per quanto è possibile, si asseconda. Poi, sai, per me è un piacere vero: quando qualche mio cliente abituale mi chiede di fargli gli spaghetti alla Nerano, io mi diverto. C’è un mio cliente fisso che viene, prende il menu degustazione, poi mi dice: “La prossima volta però mi fai una mozzarella in carrozza, mi fai la parmigiana e i paccheri col ragù napoletano". Ad agosto. E io però sono felice se posso renderlo felice.

Hai cucinato in questo periodo di lockdown?
Ho cucinato tantissimo, solo che combinavo dei gran casini in casa, mia moglie mi diceva sempre che aveva appena finito di pulire la cucina...che io stavo sporcando di nuovo. Non vedeva l’ora che tornassi a lavorare! A un certo punto mi sono messo a fare i bomboloni, li portavo ai vicini di casa, e loro magari mi regalavano qualcosa, una bottiglia di olio… È stato bello anche questo, non conoscevo praticamente nessuno dei miei vicini di casa, perché con gli orari che facevo non li incontravo mai. Durante questo periodo invece è stato bello avere questi contatti umani.

Tra i piatti che hai portato a Identità, ci ha colpito molto la croccantezza leggerissima del Fiore di zucca croccante, ricotta della Garfagnana, Provolone del Monaco e acciughe di Viareggio. Ci racconti come l'hai ottenuta?
Volevo un fiore di zucca croccante, ma che non conservasse il sapore del fritto, dell’olio. Così ho sperimentato questa tecnica e dopo un po’ di prove sono arrivato al risultato. Utilizziamo tre tipi di farina, in perecentuali identiche: di riso, maizena e 00. Facciamo una tempura con l'acqua frizzante, non mescoliamo con la frusta ma con un mestolo di legno per non fare incorporare molta aria, quel poco che mi serve la ottengo dall'acqua frizzante. Poi friggiamo i fiori a 160° e li mettiamo in essiccatore a 60° per 3/4 ore, cambiando la carta assorbente ogni mezz’ora. In questo modo il fiore di zucca respira e tira fuori l’olio, così quando lo si mangia rimane soltanto croccante, si mantiene il gusto del fiore e non si sente quello del fritto.

Invece ci dicevi che i deliziosi Tortelli ripieni di parmigiana di melanzane, mozzarella e colatura di pomodoro sono un omaggio a tua nonna, è vero?
Sì, mia nonna è la numero uno della parmigiana, la migliore. Anche se con gli anni noto che usa sempre più olio: io la prendo in giro, "non sarà troppo nonna?". "Ma così è più buono", risponde lei, e frigge, frigge, frigge. Ma il risultato finale, come dice lei, è imbattibile. Per ottenere questo ripieno uso meno pomodoro della ricetta tradizionale, altrimenti sarebbe troppo acquoso, una buona mozzarella ben asciutta...e soprattutto delle melanzane di stagione. 

Ricordo che quando arrivasti a Forte dei Marmi c'era tua mamma, che ha un negozio di frutta e verdura, che ti mandava da giù molti prodotti. Succede ancora?
Sì, certo! Mia mamma mi manda quello che non riesco a trovare in Versilia. I limoni, il carciofo violetto di Schito quand’è il periodo, le cime di rapa quando è stagione. In Versilia ad esempio faccio fatica a trovare le cime di rapa, mentre giù ci sono sempre. Sono prodotti che fanno la differenza: i nostri limoni sono un altro campionato.

Il tuo futuro lo vedi ancora stabilmente legato a Forte e all'Hotel Byron?
Sì, assolutamente. Tra l'altro nel prossimo futuro la famiglia Madonna sta lavorando a un'espansione dell'Hotel e anche della cucina del Magnolia: quello è un posto che ti fa crescere sempre, che ti stimola. E in particolare Salvatore Madonna è una persona veramente capace di gratificare e motivare chi lavora per lui. Mi trovo veramente bene.