Piatti e filosofia di Domenico Stile: non seguo le mode e il cliente è sovrano

Dov’è nato e in quale anno?
Il primo agosto 1989 a Castellammare di Stabia, comune alle porte della Penisola Sorrentina, in provincia di Napoli. Sono cresciuto nella vicina Gragnano, da famiglia di origini gragnanesi.

Se non avesse fatto il cuoco, che mestiere avrebbe fatto?
A scuola me la cavavo in matematica. Penso che avrei svolto un mestiere tipo commercialista, bancario o che mi sarei occupato dell’amministrazione in generale. In ogni caso la passione per i numeri mi aiuta nel mestiere attuale: senza conoscere il food cost degli alimenti e far quadrare i conti non si va da nessuna parte.

Chi sono stati i suoi maestri e cos’ha imparato da ciascuno?
Da Gianfranco Vissani ho conosciuto per la prima volta la cucina d’alto profilo. Da Antonino Cannavacciuolo ho esplorato il connubio felice tra due cucine forti e diverse, quella piemontese e quella campana. Di Enrico Crippa ho ammirato l’incredibile esplorazione delle verdure. Da Massimo Bottura, una visione più profonda e intellettuale della cucina. Ma il maestro che mi ha insegnato di più è stato Nino Di Costanzo, ai tempi del Mosaico di Ischia, quand’ero sous chef: il metodo di lavoro, l’organizzazione della brigata e l’approccio più completo alla cucina d’hotel, in tutti i suoi aspetti.

A parte i maestri, chi sono i cuochi che stima di più?
Mio zio Franco Lamura, un regista straordinario della banchettistica. Ed Enrico Cosentino, l’inventore degli scialatielli, già docente della mia scuola alberghiera a Castellammare. Professionisti della vecchia guardia, serissimi e lontani dai riflettori.

Come sintetizzerebbe la sua filosofia di cucina oggi?
Cerco di non stupire a tutti i costi, di non farmi condizionare dalle mode. Il cliente viene prima di tutto quindi la cucina dev’essere più concreta, mai orientata dal vento che tira in quel momento, tipo il dilagare delle fermentazioni oggi. Il mio piacere è quando il cliente viene a tavola e alla fine dice che sta bene. Lo stipendio ce lo paga lui.

Qual è il genere alimentare o l'ingrediente che le piace utilizzare di più?
Sono nato davanti al Tirreno, quindi direi i frutti di mare. Mi piace tanto cucinarli ma pure mangiarli. Ho un debole per il polpo verace.

Qual è il piatto che la rappresenta di più nel menu di via Romagnosi?
Il Risotto al limone, cucinato su una base di asparagi croccanti, con cannolicchi, maionese di vongole veraci senza uovo, yogurt aromatico al plancton. Feci una breve esperienza da Alinea a Chicago: Grant Achatz spiegò che non bisogna mai tenere in carta lo stesso piatto a lungo, è una questione di motivazioni. Ho fatto mia questa legge ma il Risotto al limone proprio non riesco a toglierlo: piace troppo alla clientela.

E un piatto che non ha portato a Milano?
Il Riso di semola con sugo all’amatriciana, evoluzione di un primo che facevamo con Nino Di Costanzo. Oltre alla componenti classiche dell’amatriciana, ha sopra una tagliatella di seppia alla brace, dell’olio al peperoncino e delle sfere di aceto balsamico invecchiato. Lo cucino e me lo mangio quando sono giù di morale.

E' più importante la tecnica o il prodotto?
Il prodotto, non c’è dubbio. Se non c’è quello puoi anche essere Ferran Adrià, ma non riuscirai mai a cavarvi nulla di buono. Davanti a un grande prodotto, la tecnica deve intervenire il meno possibile.

In percentuale, quanto contano cucina e sala nel successo di un ristorante?
È una questione che faceva sempre discutere me e mio fratello, già restaurant manager del ristorante Mammà di Capri. Prima di venire a Roma, pensavo che la cucina contasse il 70% e la sala il 30%. Da quando sono all’Enoteca penso esattamente il contrario, 30 e 70. Se non hai in sala una persona che sa ‘vendere’ il piatto, in cucina è fatica sprecata. Lo vedo dal grande lavoro che fa il nostro maitre, Rudy Travagli, uno che ha fatto esperienza da Pinchiorri ed Heston Blumenthal.

Quali sono le sue passioni fuori dal ristorante?
Un tempo ero fan accanito di calcio, seguivo il Napoli in trasferta, anche quand’era in serie C. Oggi non ho il tempo. Nei pochi momenti liberi, gioco a calcetto e vado a nuotare.

Come e dove si vede fra 10 anni?
Sempre all’Enoteca ma su uno step superiore. È un posto che mi piace molto e stiamo facendo investimenti importanti. Non le nascondo il fatto che vogliamo puntare alla seconda stella.

Domenico Stile firma ancora 3 cene a Identità Golose Milano, da stasera a sabato 22 febbraio. 75 euro vini inclusi, prenotazioni online.