Roco's Lab: sul Lago di Garda si mangia un'ottima pizza, sentendosi a New York

La parola chiave è contemporaneità, sia negli spazi che negli impasti. Farine pregiate e ingredienti di alta qualità per morsi leggeri, golosi e digeribili. Alla guida il giovane Mattia Cicerone

26-12-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
Roco’s Lab nasce ridando vita agli spazi di un&

Roco’s Lab nasce ridando vita agli spazi di un'antica segheria abbandonata del ‘900 a Cunettone di Salò di oltre 500 mq

Chi lo dice che le province sono un po' "scollegate" dalla realtà, dovrà ricredersi quando si siederà ai tavoli di Roco's Lab a Cunettone di Salò, sul lago di Garda. L'ambiente è giovane e accattivante, sembra di essere a New York, grazie alla ristrutturazione totale in chiave moderna e di design di un'antica segheria abbandonata del ‘900 di oltre 500 metri quadri. Soffitti alti, lampadari moderni con luci a led, tavoli di legno, giochi di colore a contrasto tra giallo e nero che rendono l'atmosfera vivace. 

La pizza? Qui è tutto un mondo da scoprire, proprio come dovrebbe essere. E non parliamo solo dei topping, rigorosamente di alta qualità e stagionali, ma anche degli impasti stessi. Giorno dopo giorno,non vi potrete annoiaire mai. C'è la Nuvola di grano, che sembra una pizza alta ma al momento di addentarla esplode, a sorpresa, in una sensazione di leggerezza e fragranza (proprio come una nuvola), c'è l'impasto Doppio Tranch, realizzata per omaggiare la tradizione e l’esperienza dei pizzaioli romani, semintegrale, che ricorda con decisione il sapore del pane di grani antichi appena sfornato, per un piacevole tuffo nel passato. Gli amanti della tradizione possono continuare con la Tonda Romana, pensata però in modo nuovo, con la classica scrocchiarella che diventa tonda e suddivisa in otto spicchi, per favorire la convivialità e l'assaggio tra più persone.

L'interno del locale

L'interno del locale

Tutte le pizze sono molto leggere, ma, chi cerca un'attenzione in più, può provare l'impasto Zero Lievito che si trasforma in una pizza tonda dal sapore intenso, simile al pane, ma con un’ottima scioglievolezza. A dire il vero, assaggiandola ad occhi chiusi non si direbbe che questo importante ingrediente del "mondo pizza" non sia stato aggiunto.

Alla guida della nave c'è il giovane Mattia Cicerone, pizzaiolo contemporaneo che mette tutto sè stesso in ogni preparazione e, in effetti, la passione si percepisce ad ogni assaggio. «Amo lavorare l'impasto della pizza perché è un elemento vivo. Scelgo le migliori farine, Petra in questo caso, il rinfresco del lievito perché mantenga le sue proprietà organolettiche, il rispetto i tempi di riposo e lievitazioni, per creare qualcosa di unico. Per me migliorarmi è una sfida continua». 

Mattia Cicerone ama definirsi pizzaiolo contemporaneo

Mattia Cicerone ama definirsi pizzaiolo contemporaneo

«Do la preferenza ai sapori del nostro territorio, scegliendo abbinamenti che permettano agli ospiti di assaporare le eccellenze italiane - sottolinea Mattia Cicerone. Scelgo personalmente ogni singolo prodotto che andrò ad utilizzare in cucina, scovando i produttori locali certificati che offrono sapori nuovi e diversi rispetto la massa».

Rocco e Mattia, uniti dallapassione per la pizza

Rocco e Mattia, uniti dallapassione per la pizza

Uno degli esempi più golosi, che dimostra il rispetto per le stagioni, è la nuovissima Dall'Orto con crema di broccolo, mozzarella fior di latte di Agerola, caprino morbido, zucca al forno, broccolo romanesco, spinacino fresco e nocciole tostate, ben lontana da "certe pizze alle verdure", con due vegetali alla griglia un po' bruciacchiati che sembrano messi lì più per decorazione. Classico ben eseguito - con impasto Nuvola di Grano - è la Crudo di Parma 24 mesi, burrata pugliese e olio extravergine del Garda, che unisce l'Italia da nord a sud, per continuare con la golosissima Carbonara, topping irresistibile a base di mozzarella fior di latte, pecorino romano, pancetta cotta di Giovanna Capitelli, pepe e zabaione salato, una vera delizia su impasto senza lievito aggiunto. Stesso tipo di impasto leggero per la Diablo, con pomodoro San Marzano, ‘nduja di Spilinga, mozzarella or di latte Agerola, spianata calabra, stracciatella pugliese e composta di peperoncini freschi. Piccante e indimenticabile. Ultimo consiglio, tra i tanti gusti, la Doppio Tranch con porchetta artigianale, formaggella Latini e cipolla caramellata...farete fatica a farla assaggiare al vostro vicino perché la vorrete solo per voi.

La Nuvola di Grano

La Nuvola di Grano

Per finire, chi vuole appronfire la storia di Roco's può degustare l'impasto che prende proprioquesto nome, e che contraddistingue il brand da oltre 25 anni. Viene  cotta in teglia nel forno a legna e servita al trancio. L'impasto è realizzato con farina di grano tenero ‘’00’’ diretto a lievitazione naturale, con una lunga maturazione gli conferisce una struttura soffice ma al tempo stesso fragrante. Al tavolo arrivano, quindi, tre intramontabili servite al trancio: La Margherita, la Bufalina (con salsa di pomodoro, mozzarella di bufala campana Dop e all’uscita pomodorini datterino freschi), La Rustica, a base di salsa di pomodoro, mozzarella, patate alla julienne aromatizzate al rosmarino e prosciutto cotto.

A sinistra la Carbonara e a destra la Dall'Orto con golose verdure di stagione

A sinistra la Carbonara e a destra la Dall'Orto con golose verdure di stagione

Come se non bastasse, Roco's Lab non è solo pizza ma un luogo del buon mangiare con anche una selezione di carni Dry Aged. Tra le specialità l'iconica Tomahawk fatta frollare minimo 40 giorni...perché la pizza sta bene con tutto! 

Nota finale, visto che si avvicinano le festività, Mattia Cicerone ha lavorato anche sul panettone artigianale: saranno solo 200 pezzi, preparati con i migliori prodotti sul mercato, come il burro belga, la vaniglia Bourbon del Madagascar o i canditi calabresi. 


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