06-03-2021
La squadra di Funnaco PizzaLab, a Palermo. Nella foto si riconoscono Roberto Spinelli, Francesco Riina, Pietro Crivello, Umberto Giglio e Alberto Manzella
Nel degradè di colori caldi e tristi trame di dissapori, che ha visto Palermo passare da rossa, arancio e infine gialla, è confortante non dover rinunciare proprio a ogni cosa. La pizza di Funnaco PizzaLab c’è, senza incertezze, senza frontiere, con un appeal cosmopolita e un corpo da siciliana. Il progetto è bello caldo, aperti dal 2019 ma già nella top 50 pizzerie d’Italia, i fondatori, Francesco Riina e Umberto Giglio, sono 2 millennial girovaghi, con un’esperienza milanese alle spalle. Il format pizza + cocktail la loro scelta di gusto e stile. Il locale si apre nel cuore della città assolata, pareti di tufo chiaro a vivo, design contemporaneo, con elementi tech e piante tropical per un tocco di verde e ossigeno.
Il pizzaman è Roberto Spinelli, 31 anni, mani e cuore, con la capacità di dialogare con gli impasti e immaginare nuove storie di pizza e sinergie fragranti. Gli impasti sono 5, farine Petra di Molino Quaglia come profumate alleate, le pizze sono 23, con incursioni nel mondo verace, momenti creativi e voli pindarici nei calzoni fritti ripieni. Questa volta la scelta ricade sulla Funnaco, l’omonima pizza spregiudicata, per un’esperienza affumicata, con delle reminiscenze di Margherita. L’impasto classico è un blend di tipo 1, tipo 0 proteica per un buon sviluppo del cornicione, e una percentuale di senatore cappelli bio siciliano molito a pietra. 100 per cento biga per una acidità controllata, idratazione fino all’80, 48 le ore di maturazione. Le percentuali si adattano alle stagioni, al clima palermitano, e la cella di lievitazione mantiene la temperatura costante (dai 18 ai 20 gradi) per offrire un prodotto standard di livello, la pizza che ti aspetti ogni volta. Il forno gas touch con controllo elettrico rotante lavora a 370 gradi, rapporto tra pizza e calore morbido, omogeneità necessaria per un impasto super idratato, scioglievole, impalpabile.
Il locale
L'insegna all'ingresso
Roberto Spinelli inforna
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di
Nata a Bologna nel 1992, origini siciliane e romagnole, diploma Classico, laureata in Scienze della comunicazione. A vent’anni comincia a lavorare in cucina, prima Bologna, poi Grecia, Palermo. Nel 2019 si iscrive a Storia e cultura dell’alimentazione a Bologna. La passione per il mare, le isole, il cibo, il cinema e le storie identitarie sono gli aspetti che più la definiscono come persona e scrittrice in nuce
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Il Tagliolino cozze, fagioli e fondo di verdure è il Piatto dell'estate 2023 di Gioacchino Gaglio, chef del ristorante Cortile Pepe a Cefalù (Palermo)