Risotto con burro al ginepro, alloro, liquirizia e gin: è il Piatto del 2022 di Luigi Lepore

Il sottobosco calabrese esaltato dalle gocce del distillato, aggiunto a crudo: è l'idea dello chef del ristorante Luigi Lepore, nuova stella Michelin a Lamezia Terme

13-01-2022
a cura di Luigi Lepore
Risotto con burro al ginepro, alloro, liquirizia e

Risotto con burro al ginepro, alloro, liquirizia e gin: è il Piatto del 2022 dello chef Luigi Lepore, dell'omonimo ristorante, nuova stella Michelin a Lamezia Terme, Catanzaro

Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.

Questo piatto è nato da una passeggiata durante il periodo autunnale nel bosco della Sila, dopo una leggera pioggia. La volontà è di ricordare gli odori del muschio, dei pini, degli abeti e del sottobosco calabrese.

L’idea era di creare un piatto dalle forti connotazioni, tra il dolce, l’amaro e il resinoso: da qui, l’intento di utilizzare il ginepro, molto presente nella nostra terra, il limone, l’alloro e la liquirizia; infine, il gin messo a crudo, elemento che esce fuori dai confini della regione, ma che permette di esaltare ancor di più il sapore del ginepro.

 

RISOTTO CON BURRO AL GINEPRO, ALLORO, LIQUIRIZIA E GIN
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il burro al ginepro 

350 g burro 
35 g bacche di ginepro 

Per la polvere di alloro
200 g di foglie fresche di alloro
acqua abbondante per sbollentare

Per il risotto
200 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
acqua per la cottura
50 g di Parmigiano Reggiano
50 g di succo di limone spremuto fresco
100 g di burro al ginepro 
q.b. sale

Per finire
q.b. liquirizia pura in polvere
80 gocce di Gin
q.b. alloro in polvere

Luigi Lepore, chef dell'omonimo ristorante, una stella Michelin a Lamezia Terme, Catanzaro

Luigi Lepore, chef dell'omonimo ristorante, una stella Michelin a Lamezia Terme, Catanzaro

Procedimento

Per la polvere di alloro
Sbollentare le foglie di alloro in acqua bollente per 10 secondi, scolarle, asciugarle e farle seccare a 55 gradi finché non saranno perfettamente secche.
Frullare l’alloro e ridurlo ad una polvere finissima. Conservare in un contenitore ermetico.

Per il burro al ginepro
Scaldare leggermente in padella le bacche di ginepro per estrarre la parte resinosa aromatica. Mettere le bacche e il burro tagliato a piccoli pezzi nel vaso del Pacojet e abbattere. 
Pacossare e ripetere l’operazione finché non si otterrà un burro color caramello e le bacche saranno completamente sminuzzate e inglobate. Setacciare il burro con un setaccio a maglia fine con l’aiuto di un tarocco da pasticceria.
Riporre in frigo chiuso in un contenitore ermetico. 

Per la cottura del risotto
Tostare il riso dolcemente senza grassi in una casseruola antiaderente per 3/4 minuti, dopodiché iniziare la cottura utilizzando solo acqua leggermente salata. Cuocere il riso per 10/12 minuti, mescolando continuamente; lasciar riposare coperto lontano dal fuoco per 1 minuto. Mantecare con il burro al ginepro, succo di limone e Parmigiano Reggiano, quindi aggiustare di sale. Tenere il risotto all’onda.

Per l'impiattamento
Stendere in un piatto piano un mestolo colmo di risotto, spolverare con liquirizia pura, la polvere di alloro, e terminare ciascun piatto con 20 gocce di Gin Monkey, avendo cura di distribuirle su tutta la superficie del riso.