13-01-2022
Risotto con burro al ginepro, alloro, liquirizia e gin: è il Piatto del 2022 dello chef Luigi Lepore, dell'omonimo ristorante, nuova stella Michelin a Lamezia Terme, Catanzaro
Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.
Questo piatto è nato da una passeggiata durante il periodo autunnale nel bosco della Sila, dopo una leggera pioggia. La volontà è di ricordare gli odori del muschio, dei pini, degli abeti e del sottobosco calabrese.
L’idea era di creare un piatto dalle forti connotazioni, tra il dolce, l’amaro e il resinoso: da qui, l’intento di utilizzare il ginepro, molto presente nella nostra terra, il limone, l’alloro e la liquirizia; infine, il gin messo a crudo, elemento che esce fuori dai confini della regione, ma che permette di esaltare ancor di più il sapore del ginepro.
RISOTTO CON BURRO AL GINEPRO, ALLORO, LIQUIRIZIA E GIN Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il burro al ginepro 350 g burro 35 g bacche di ginepro
Per la polvere di alloro 200 g di foglie fresche di alloro acqua abbondante per sbollentare Per il risotto 200 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo acqua per la cottura 50 g di Parmigiano Reggiano 50 g di succo di limone spremuto fresco 100 g di burro al ginepro q.b. sale
Per finire q.b. liquirizia pura in polvere 80 gocce di Gin q.b. alloro in polvere
Luigi Lepore, chef dell'omonimo ristorante, una stella Michelin a Lamezia Terme, Catanzaro
Procedimento
Per la polvere di alloro Sbollentare le foglie di alloro in acqua bollente per 10 secondi, scolarle, asciugarle e farle seccare a 55 gradi finché non saranno perfettamente secche. Frullare l’alloro e ridurlo ad una polvere finissima. Conservare in un contenitore ermetico. Per il burro al ginepro Scaldare leggermente in padella le bacche di ginepro per estrarre la parte resinosa aromatica. Mettere le bacche e il burro tagliato a piccoli pezzi nel vaso del Pacojet e abbattere. Pacossare e ripetere l’operazione finché non si otterrà un burro color caramello e le bacche saranno completamente sminuzzate e inglobate. Setacciare il burro con un setaccio a maglia fine con l’aiuto di un tarocco da pasticceria. Riporre in frigo chiuso in un contenitore ermetico. Per la cottura del risotto Tostare il riso dolcemente senza grassi in una casseruola antiaderente per 3/4 minuti, dopodiché iniziare la cottura utilizzando solo acqua leggermente salata. Cuocere il riso per 10/12 minuti, mescolando continuamente; lasciar riposare coperto lontano dal fuoco per 1 minuto. Mantecare con il burro al ginepro, succo di limone e Parmigiano Reggiano, quindi aggiustare di sale. Tenere il risotto all’onda.
Per l'impiattamento Stendere in un piatto piano un mestolo colmo di risotto, spolverare con liquirizia pura, la polvere di alloro, e terminare ciascun piatto con 20 gocce di Gin Monkey, avendo cura di distribuirle su tutta la superficie del riso.
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Originario di Lamezia Terme, alle spalle ha un Master in ALMA ed esperienze da Trussardi alla Scala, Caino, Can Fabes, La Bastide de Capelongue. Chef e patron del ristorante che porta il suo nome, nella sua città natale.
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