L'estate a tavola: l'Agnello e la melanzana di Luigi Lepore

La centralità del vegetale di stagione, e solo dopo il ricco accompagnamento della carne, nel Piatto dell'Estate 2022 del ristorante Luigi Lepore a Lamezia Terme

27-08-2022
a cura di Luigi Lepore
L'Agnello e la Melanzana è il Piatto dell'

L'Agnello e la Melanzana è il Piatto dell'Estate 2022 di Luigi Lepore, chef dell'omonimo ristorante a Lamezia Terme in provincia di Catanzaro

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita! 

Questo piatto è nato dal desiderio di abbinare l’agnello a un vegetale di stagione quale è la melanzana, offrendo quanta più centralità proprio a quest'ultima. Per questo motivo ho voluto utilizzare tutte le parti della verdura, senza spreco alcuno, valorizzandola con diversi accostamenti e modalità di cottura.

 

L'AGNELLO E LA MELANZANA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
1 carrè intero di agnello
1 pezzo di spalla di agnello per lo stracotto

Per la crema di polpa di melanzana
3 melanzane lunghe
1 spicchio d’aglio
Olio q.b.
Sale q.b.

Per la crema di buccia di melanzana
Le bucce delle 3 melanzane
750 g di Porto
1 bicchiere di vino rosso
1 cipolla rossa
1 cucchiaio e mezzo di zucchero bianco
Basilico q.b.
Olio q.b.

Per la melanzana sottaceto
1 melanzana lunga
300 g aceto bianco
200 g zucchero

Per la crema di latte di pecora
300 g latte di pecora
3 g agar agar

Per la vinaigrette di alici
Alici sottosale q.b.
Olio q.b

Per la finitura
Scorza d’arancia
Polvere di liquirizia
Foglioline di menta
Fondo di agnello
Olio q.b.
Sale q.b.

Lo chef Luigi Lepore

Lo chef Luigi Lepore

Procedimento
Per la crema di polpa di melanzana
Rimuovere la buccia e tagliare la polpa a cubetti. Soffriggere con olio e aglio. Rimuovere l’aglio, aggiungere il sale e fare insaporire, quindi cuocere fino a ottenere una crema. Frullare al Bimby e passare al setaccio.

Per la crema di buccia di melanzana
Soffriggere con olio le cipolle tagliate sottili fino a renderle morbide. Aggiungere un cucchiaio di zucchero e far caramellare leggermente. Aggiungere anche le bucce di melanzana precedentemente ottenute e farle appassire. Aggiungere un bicchiere di vino rosso dealcolizzato e far cuocere per circa 30/40 minuti facendo intenerire completamente le bucce. Una volta pronte, lasciare raffreddare e frullare il tutto aggiungendo il Porto precedentemente ridotto sul fuoco (da 750 g a 350 g), poco alla volta, per ottenere una crema liscia (regolarsi a occhio per la quantità di Porto in quanto non è detto che serva l'intero quantitativo suggerito). Filtrare e lasciare in infusione 4/5 foglie di basilico per una notte, quindi filtrare nuovamente. Aggiustare di sale.

Per la melanzana sottaceto
Tagliare la melanzana in 4 parti. Sciogliere lo zucchero nell’aceto e far raffreddare. Mettere tutto (melanzana e crema) sottovuoto e cuocere a 92°C in un forno a vapore, per circa 30/40 minuti. Raffreddare con ghiaccio e riporre in frigo per 2 settimane. Il risultato sarà una melanzana dal colore viola.

Per la crema di latte di pecora
Unire l’agar agar a freddo con il latte, sciogliere, portare a bollore e raffreddare. Frullare la gelatina fino all’ottenimento di una crema. Se si vuole rafforzare il sapore animale, frullando si può aggiungere un cucchiaio di ricotta di pecora.

Per la vinaigrette di alici
Battere al coltello le alici dissalate fino a ottenere una crema; riporle in un recipiente e mischiare con un frustino con un po’ di olio e aceto fino a ottenere un’emulsione.

Per il carrè
Disossare il carrè, pulirlo e ottenere le costicine. Scottarle in padella fino a formare una crosta. Finire la cottura in forno a 200°C; il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza del pezzo (tendenzialmente 2/3 minuti).

Per lo stracotto
Prendere il pezzo di spalla di agnello, metterlo sottovuoto condito con olio e sale e cuocerlo a 65°C per 16/24 ore a seconda della grandezza e dell'età dell’animale. Subito dopo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Poco prima dell’impiattamento, rigenerarlo a 65°C per 10 minuti. Rimuovere dalla busta, asciugarlo, tostarlo bene in padella e glassarlo con un classico fondo di agnello. Per aggiungere un tocco speziato al piatto, una volta pronto il fondo, si possono aggiungere in infusione un po’ di cumino, peperone secco e semi di coriandolo.

Per l'impiattamento
Distribuire sul piatto un cucchiaio di crema di buccia di melanzana, uno di polpa con una spolverata di liquirizia e scorza di arancia, un pezzo di melanzana sottoaceto con l’aggiunta di foglie di menta e un filo d’olio, un cucchiaio di crema di latte di pecora e un pezzo di costina condita con la vinaigrette di alici. In un piatto a parte, adagiare lo stracotto di agnello nappandolo con il proprio fondo.