Carciofi e mozzarella: il Piatto del 2022 di Salvatore Avallone

Viste le tante ore di riposo forzato dovute alla pandemia, ho avuto modo di approfondire il mondo vegetale, gli ingredienti di derivazione animale e le migliori tecniche per la loro manipolazione. Abbiamo acquistato recentemente un piccolo fazzoletto di terra nel quale coltivare gli ortaggi e allevare piccoli animali da cortile, utili al fabbisogno del Cetaria Ristorante.

Il contatto diretto con la terra mi ha permesso di concepire piatti che escludessero la presenza di carne o pesce, tanto da poter ideare un menu interamente vegetariano. Il carciofo è per antonomasia un ingrediente principe della cucina mediterranea, e campana in particolare, spesso escluso dalla proposta gastronomica di un ristorante per la sua "arroganza", per il suo gusto molto marcato.

L'idea di abbinarlo alla mozzarella di bufala, altro prodotto cardine delle nostre tavole, è nata passeggiando, cogliendo il profumo dei carciofi ai carboni per le strade della mia città e vedendo i caseifici trasbordare di clienti in questi giorni di festa.

CARCIOFI E MOZZARELLA 
Ricetta per 4 persone

Ingredienti

250 g di mozzarella di bufala
250 g di latte di bufala
250 g di panna di bufala
250 g di topinambur (detto carciofo di Gerusalemme)
4 carciofi di Paestum Igp
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 spicchio d'aglio
q.b. acqua di governo della mozzarella
q.b. agar agar
q.b. carragenina kappa
q.b. olio EVO, sale, pepe

Attrezzature:
Affumicatore
Sifone da cucina
Roner per cbt
Macchina sottovuoto
Stampo in silicone

Lo chef Salvatore Avallone, assieme alla compagna, nonchè maître e sommelier del ristorante Cetaria, Federica Gatto

Procedimento

Per il cappuccino e la sferificazione di mozzarella
In una casseruola, unire il latte, la panna, una parte dell'acqua di governo e la mozzarella tagliata a cubetti, e cuocere a fuoco lento finché il formaggio non si sia completamente sciolto. Frullare e filtrare la salsa ottenuta, aggiungere l'agar agar e dividere in due parti uguali il composto. Inserire la prima metà in un sifone da cucina caricato con una carica di azoto e lasciare a bagnomaria a circa 60°. Versare l'altra metà di salsa di mozzarella in uno stampo in silicone a forma di piccole sfere e abbattere. Aggiungere la carragenina kappa all'acqua di governo residua e portare a bollore. Rimuovere le sfere di mozzarella dallo stampo e immergerle velocemente nell'acqua di governo per creare un film lucido intorno alle palline.

Per la salsa al prezzemolo
Inserire in un mixer da cucina il prezzemolo, mezzo spicchio d'aglio e la giusta quantità di olio, sale e pepe; frullare e filtrare per ottenere una salsa liscia.

Per i carciofi e i topinambur
Pulire i carciofi, i loro gambi (tenendo solo le parti più tenere) e i topinambur, lasciando da parte qualche foglia di carciofo più secca. Condizionare sotto vuoto le verdure tagliate in pezzi regolari, cuocendole per circa 3 ore a 75°; a cottura ultimata, friggere in abbondante olio bollente finché non saranno dorate e croccanti.

Composizione del piatto
In una fondina versare della salsa al prezzemolo sul fondo, adagiare i carciofi, i gambi, il topinambur e le sfere; quindi, coprire il tutto con il cappuccino di mozzarella al sifone. Con l'aiuto di un affumicatore caricato con le foglie dei carciofi, affumicare il piatto, coprire con una cloche e servire.