Cetaria, alta cucina e talento a Baronissi

Nella trascurata Valle dell'Irno, Salerno, Salvatore Avallone e Federica Gatto hanno vinto la scommessa grazie a due punti di forza: personalità e senso dell'accoglienza

13-12-2022
a cura di Nadia Taglialatela
Salvatore Avallone e Federica Gatto, rispettivamen

Salvatore Avallone e Federica Gatto, rispettivamente chef e maître-sommelie di Cetaria a Baronissi (Salerno)

Si sta proprio bene a casa di chef Salvatore Avallone e Federica Gatto, maître e sommelier. Marito e moglie, sodalizio vincente in un settore che, se succede, consegna un plus in piena regola. Avallone, originario di Cetara, undici anni fa apre il suo Cetaria, prima versione. E lo fa a Baronissi, dunque nella parte interna del Salernitano, optando per un’offerta tranquilla e tradizionale. Format che il territorio non sembra gradire più di tanto.

Ma perché? Cosa succede di preciso a Baronissi? Intanto, c’è un dinamico mondo universitario, quello dell’Università di Fisciano che abbraccia le province di Salerno ed Avellino. Naturalmente, non ci riferiamo agli studenti, ma alle zone alte del carrozzone. Altro dato da non sottovalutare, nell’entroterra salernitano straripa parte del turismo della Costiera, ultimamente un po’ annoiato dalle solite proposte “spenna turisti”. Infine, a Baronissi ci si finisce per caso o per fortuna. Posizione strategica se si viaggia verso Calabria e Sicilia, il Cetaria funge da pit-stop comodo, oltre che gourmet.

Tutto questo preambolo, per ragionare sul flop iniziale e sulla successiva virata fine-dining. Tre anni dopo la prima apertura, il ristorante cambia completamente connotati, accoglie Federica Gatto e riparte con una proposta di cucina creativa, che non ama gli eccessi, se non la raffinatezza e la qualità degli ingredienti. Salvatore Avallone ha lavorato in Svizzera, in Francia, ama il burro e rispetta la sontuosità della tavola classica. Federica Gatto ci mette il suo. Origini calabresi, ha imparato l’arte della sobrietà, ma sa come segnare i punti che contano.

Cialda di tapioca al nero di seppia, con salsa olandese e caviale di lompo

Cialda di tapioca al nero di seppia, con salsa olandese e caviale di lompo

Uovo in carbonara campana

Uovo in carbonara campana

In sala non le sfugge un dettaglio. Amante ed esperta di vini, Federica aggiunge gusto nell’arredamento, mise en place pulita, la cura del prezzo giusto e poi la ricerca. La carta dei vini pullula di piccole cantine anche non convenzionali perché “mi piace rendere l’esperienza interessante non solo nel piatto, ma anche per quello che verso nei calici”. Dodici posti in tutto, produzione propria di olio extravergine d’oliva, frutta e verdura, con i puzzle in 3D che fanno da centro tavola, in un mix di tovagliati pregiati e architetture d’epoca. A proposito, il ristorante è all’interno di un palazzo storico del Settecento.  La bellezza nella bellezza ed è ormai tempo di raccontare i nostri assaggi.

LA PROPOSTA. Tre menu degustazione, con possibilità di ordinare anche à la carte. L’aperitivo è trionfante, ci sono Bun con pastrami e burro acido, Baccalà fritto al tartufo, Tonno e papaccelle, Cialda di tapioca al nero di seppia, con salsa olandese e caviale di lompo. Giusto per elencare qualche boccone esplosivo. Subito dopo, Uovo in carbonara campana, un piatto che ci ha stregato. Si tratta di un uovo morbido con guanciale di suino nero casertano, cacioricotta del Cilento, spuma di Parmigiano e latte di bufala. Ottime anche le Linguine risottate in brodo di funghi secchi, burro alla soia e aglio nero. Piatto umami, per essere linguisticamente attuali, ma che schiude con maestria tutto il bosco possibile. Altro signature, Carciofo con topinambur, lemongrass e mozzarella, con la solita capacità di essere lievi, ma incisivi. Il nostro dessert è un Cremoso al cioccolato bianco, con frutti rossi e menta. Goloso quanto il saluto finale della piccola pasticceria e di una fumante tisana con zenzero e limone, salvifica più di qualsiasi abbinamento alcolico, pur griffato che sia.

A proposito, per i vini, consigliamo di affidarsi all’intuito e – va detto – alla generosità di Federica Gatto, la maître che domina la sala con idee intraprendenti. Che bello scovare il giusto posticino, con la giusta filosofia, che poi significa semplicemente voler far bene. Senza perdersi nel costing - che è naturalmente necessario - ma spingendo l’acceleratore sul feeling. L’equazione è semplice: il cliente soddisfatto, ritorna. Bravi, ragazzi.

Linguine risottate in brodo di funghi secchi, burro alla soia e aglio nero

Linguine risottate in brodo di funghi secchi, burro alla soia e aglio nero

Carciofo con topinambur, lemongrass e mozzarella

Carciofo con topinambur, lemongrass e mozzarella

Cremoso al cioccolato bianco, con frutti rossi e menta

Cremoso al cioccolato bianco, con frutti rossi e menta


Cetaria
piazza della Repubblica, 9
84081 Baronissi (Salerno)
+390892961312
cetaria@gmail.com
Prezzo medio: 65 euro, vini esclusi
Aperto a pranzo e cena, chiuso il mercoledì


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