16-08-2023
Spaghetti lunghi di Gragnano ai ricci di mare, limone femminiello e burro di bufala è il Piatto dell'estate 2023 di Salvatore Avallone, chef del ristorante Cetaria a Baronissi, Salerno
Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città. Signore e signori: l'estate è servita!
Questo piatto è un omaggio a mia moglie, nonché maître sommelier del Cetaria Ristorante, Federica Gatto, in quanto lo spaghetto ai ricci di mare resta tra tutti il suo piatto preferito in assoluto.
Salvatore Avallone, chef del ristorante Cetaria assieme alla sua compagna nel lavoro e nella vita, Federica Gatto, responsabile di sala e sommelier
L’idea, però è quella di renderlo più complesso, ma goloso attraverso l’utilizzo del burro di bufala in mantecatura che risalta le note marine del riccio, speziato per l’aggiunta del pepe di sichuan e fresco per le note acidule del succo di limone femminiello della Costa d’Amalfi, dolce e amaro per la sua buccia candita. SPAGHETTI LUNGHI AI RICCI DI MARE, LIMONE FEMMINIELLO E BURRO DI BUFALA Ricetta per 4 persone
Ingredienti 320 g di spaghetti 1 kg di ricci di mare 1 limone femminiello con buccia edibile 2 noci di burro Fondo di pesce q.b. Prezzemolo tritato q.b. Pepe di Sichuan q.b. Sale q.b.
La mise en place al ristorante Cetaria
Procedimento Pelare un limone, ricavarne il succo e candire la sua buccia.
Pulire delicatamente i ricci di mare per estrarne le gonadi (uova). Calare la pasta in acqua poco salata e a metà cottura passarla in una padella con del fondo di pesce. A cottura ultimata, mantecare con le noci di burro, una parte delle uova di riccio, il succo di limone, il pepe e del prezzemolo tritato.
Aggiustare di sale se necessario. Impiattare il nido di spaghetti guarnendo con la buccia di limone candita e altre uova di riccio.
a cura di
Classe 1983, originario di Cetara (Salerno), dopo aver mosso i primi passi in un ristorante del paese natìo, Salvatore affina la tecnica, l’amore incondizionato per il mare e il palato, in giro per l’Europa, dall’albergo 5 stelle lusso Swiss Diamond Hotel a Lugano, alla barca a vela d’epoca della famiglia Ferruzzi. Fino all’apertura del suo ristorante, a Baronissi, in provincia di Salerno: un sogno che realizza con la compagna Federica Gatto, maître e sommelier del ristorante Cetaria.
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