22-05-2019
Carciofo alla marinara: la ricetta della primavera di Antonio Blasi
In primavera non posso che scegliere uno dei miei ortaggi preferiti: il carciofo. Nella mia terra, la Puglia, i carciofi brindisini compaiono sulle tavole già da febbraio, mentre in Abruzzo, dove ho il mio ristorante, arrivano più in ritardo, tra marzo e aprile, per questo preferisco inserirli nella carta di primavera. La ricetta nasce dal ricordo di una delle preparazioni tipiche della tradizione del centro-sud italiano: il carciofo ripieno. Una delle tante varianti del carciofo ripieno è quella che si fa a casa mia, ovvero il Salento, dove si chiamano “scazzoppule ripiene”. Io ho pensato di unire l’idea che sottende a questa ricetta della tradizione al piatto più famoso e popolare del mondo: la pizza, in particolare quella alla marinara. Da qui nasce il mio Carciofo alla marinara, che racchiude in se i sapori del pomodoro, dell’aglio e dell’origano. Il pomodoro lo troviamo nella panzanella che sarà il ripieno, nella chips di pasta che accompagna il carciofo e nella polvere di pomodoro, l’aglio, in questo caso fresco (altra delizia della primavera), in una crema all’aglio fresco e l’origano nella salsa leggera all’origano. Infine non può mancare un richiamo al cornicione della pizza e a quel suo gusto amarognolo, per ottenere il quale ho flambato con un cannello la superficie del carciofo.
Carciofo alla marinara
Ricetta per 4 persone
Lo chef Antonio Blasi
Per i carciofi ripieni di panzanella
4 carciofi 50 g di pane raffermo 150 g di passata di pomodoro Origano q.b. Olio q.b.
Per la crema d’aglio fresco
5 zolle di aglio fresco Latte q.b. 50 cl di olio evo leccino
Per la salsa leggera all’origano
250 g di origano fresco Acqua q.b. Olio evo q.b. Sale e pepe q.b.
Per la chips e la polvere di pasta al pomodoro
100 g di pasta secca (il formato non è importante) Acqua q.b. 20 g di concentrato di pomodoro
La sala del Tamo
Cuocere i carciofi semplicemente lavati interi in acqua bollente salata, una volta raggiunta la cottura (il carciofo deve risultare morbido, ma non deve sfaldarsi), freddarli subito e mondarli. Preparare nel frattempo la salsa di pomodoro con la passata, quando sarà pronta a caldo immergervi il pane raffermo, l’origano e dell’olio e lasciar ammorbidire il pane, poi fare una crema di panzanella con l’aiuto di un frullatore a immersione. Riempire con quest’ultima i carciofi.
Per la crema di aglio fresco
Prendere solo le parti bianche delle zolle e sbianchirle in acqua per due volte e poi una volta nel latte. Dopo quest’operazione frullare le zolle d’aglio con 10 cl di latte freddo e infine emulsionare aggiungendo a filo 50 cl (più o meno) di olio extra vergine d'oliva (qualità leccino o altra qualità delicata) sino a che non si raggiunge una consistenza cremosa come una maionese.
Sbollentare 250 gr di origano fresco, freddare e frullare aggiungendo acqua fredda di cottura e condire con olio, sale e pepe a piacimento. La consistenza deve risultare non cremosa, ma molto leggera.
Stracuocere 100 g di pasta, frullarla a caldo aggiungendovi il concentrato di pomodoro, stendere uno strato sottile del composto ottenuto e seccare a 70° per 6 ore. Una parte della chips ottenuta frullarla per avere una polvere e l’altra friggerla a 185° per soffiarla.
a cura di
Non ancora trentenne, è chef e patron del ristorante Tamo, nel piccolo borgo di Spoltore (Pescara). Con lui, la compagna e responsabile di sala Maria Chiara Guastadisegni
