02-10-2019
Davide Palluda con la sorella Ivana, gran signora della sala e della (fornitissima) cantina de All'Enoteca di Canale, in Piemonte
A volte non c’è poi molto da dire: se non prendere atto di una totale sicurezza raggiunta, di una completa maturità tecnica, di una precisione stilistica strutturata e senza sbavature, di una evidente sicurezza di sé, di un’elaborazione precisa e convincente del legame col territorio, di un risolto rapporto col perenne conflitto tra radici e creatività. In sostanza, di una piena e ammirevole acquisizione di quella solidità che non si è trasformata di routine, la quale involve ben presto in noia; invece, si sviluppa piuttosto come percezione di forza e consistenza.
All'Enoteca
La sala
C’è dunque una mostruosa continuità ad avvincere lo chef; lui l’accetta sereno, e di questa serenità si giova anche la sua cucina, che non è solo convincente, risulta proprio radiosa, solare, risolta. Piena senza dover strafare: semmai pugnace nell’essere fedele a certi sapori, e decisa nel declinarli con modernità.
Il nostro pranzo, nelle foto di Tanio Liotta.
Pesca di Canale e acciughe. Abbinamento con un metodo charmat, Rive Gauche di Malvirà, e succo di pesca, per un Bellini diverso
Meringa acciughe e mandorle
Ciliegia in carpione
Polpetta di carne del bollito
Cialda di nocciole, paté di fegatini
Pane all'uvetta e robiola di Roccaverano
Acciughe fritte
Ravioli con erbe e ricotta
Dentice, gola di maiale, salvia fritta e limone
Insalata di estratto di lumache, prezzemolo, mela verde e misticanza
Porcini nostrani cotti nel sugo di stinco, porcini lamellati crudi, polvere di anice stellato
La Finanziera, «sabauda, ossia senza sottaceti»: animelle, filone, creste di gallo, porcini sottolio, fegato, polpette di vitello, cervella
Raviolo croccante di grano saraceno ripieno di fiori di zucca, scampi e zafferano, salsa all'italiana
Gnocchi di patate di montagna al ragù crudo di spalla di vitello, succo di pomodoro arrosto, tartufo moscato, salsa di parmigiano, cipolla essiccata, jus di verdure tostate, foglie di sedano
Toro, midollo e nocciole. È un falso filetto di spalla da un esemplare di quattro anni, 45 giorni di frollatura
La portata precedente è servita con zucchine, zafferano e una salsa al limone
Gelato al latte di pecora, frutti di bosco
Arriva il Soufflé alla vaniglia, arancia, limone
È servito con una salsa al cioccolato, Grand Marnier e sorbetto di fiori di sambuco
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera