Costardi, un menu tutto dolce

Avevamo scritto, raccontando la tappa milanese de Le Strade della Mozzarella, qualche giorno fa, di come la kermesse avesse proposto tra le altre cose anche “la scommessa dei fratelli Costardi, un menu tutto di dolci. Azzardo che richiama la case history di EspaiSucre a Barcellona, indirizzo peraltro appena sbarcato sotto la Madonnina, poiché ha collaborato alla recentissima inaugurazione di Tiramisù Delishoes, un ristorante - con annessa boutique di calzature, siamo pur sempre nella capitale della moda – che senza arrivare alla radicalità catalana propone un menu salato con costanti note dolci. Sono temi sui quali torneremo”.

Torniamoci, dunque. Anzi, andiamo a Vercelli, al Cinzia – Da Christian e Manuel, dove il menu dolce sta prendendo forma, sarà disponibile in questi giorni. Anzi, prima facciamo una deviazione, solo digitale, su Facebook. Dove Christian scrive: “Il cuoco dolce: Manuel. Un giorno, quando eri bambino, mi hai guardato e mi hai detto: voglio fare il pasticcere. Forse non ti ho mai permesso di farlo come avresti voluto, ma sei diventato grande e hai trovato la tua strada, il modo di essere appunto chef dolce. Sei la continuazione del salato che sublima un'esperienza. Grazie, fratellino. Sono orgoglioso di esserti vicino, sono fiero di essere lì un passo indietro. Sono felice del fatto che noi siamo come sempre due corpi con un cervello che ragiona all’unisono, come dice mamma”.

Parole dolci di un fratellone dolce che narra lo chef dolce che ha creato il menu dolce. Ci districhiamo da questo picco iperglicemico dando di nuovo la parola a Christian: che ci dica qualcosa di salato, anzi di salace, sulla loro idea. «Nasce a Tarvisio, eravamo là per Ein Prosit. Incrociamo Albert Sapere che ci stimola: «Perché non create un menu tutto dolce?”. Ci abbiamo pensato: doveva uscirne qualcosa che avesse una logica. Non semplici creazioni da pasticcere, ma un percorso studiato da quello che, l’avete visto, definisco “cuoco dolce”, il quale è prima di tutto uno chef».

Nasce così una sequenza di piatti che, come in ogni degustazione che si rispetti, non ha ordine casuale, rispetta un principio di crescendo quanto a concentrazione di sapori, con picchi di acidità interni a pulire la bocca.

Si inizia con Riso croccante zucca e nocciola: «Non potevamo che partire dal nostro cereale-simbolo, ma in forma nuova. Si tratta di una sorta di polentina di riso, insaporita da limone e vaniglia; aggiungiamo il nostro riso cruch al caramello, zucca candita come fosse un’arancia e nocciole. Ne nasce un bel gioco di consistenze e aromi».

Secondo piatto, dei cinque che compongono il menu dolce: Ivoire, mela, finocchio e sedano. «Facciamo una cagliata di cioccolato bianco…». Pardon? «Sì, a una certa temperatura la crema di cioccolato bianco prende la consistenza simile a quella del latte da cagliare. Aggiungiamo quindi caglio naturale estratto dal cardo, procediamo con la lavorazione come fosse una ricotta, e alla fine otteniamo qualcosa che le assomiglia molto nella forma, ma sa di cioccolato bianco. Congeliamo una mela e la grattiamo, ottenendone una sorta di granita di solo frutto. Poi centrifughiamo il finocchio».

Carota viola è il terzo piatto, già conosciuto da chi frequenta assiduamente il ristorante di Vercelli: l’ortaggio viene arrostito al naturale, risulta dolce e speziato, lime e sale di madon gli regelano complessità, il tutto viene servito con briciole di pane aromatizzate.

Il quarto piatto è InVidia. I nostri attenti lettori già lo conoscono: è stato il “piatto 2016” dei fratelli Costardi, nel nostro speciale di qualche settimana fa. E dunque: una foglia di indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi.

Si finisce con un dolce-dolce, omaggio a Davide Scabin e a Le Strade della Mozzarella, ne avevamo già parlato qui: Cannolo di pasta e ricotta di bufala. Il pacchero viene messo in infusione in acqua con scorze d’arancia e zucchero. Poi è fritto due volte, farcito di ricotta di bufala mantecata con le scorze e la cannella, infine polvere di pistacchio.

«Paolo Marchi ci ha già proposto: ma se fate tutto un menu dolce, perché non finire con un ultimo piatto salato?». I neuroni dei Costardi sono già in fermento.