Il 2016 piatto per piatto

Tutte le novità dei più grandi chef italiani. Oggi la prima puntata: le creazioni d'autore del Nordovest

14-01-2016

a cura di Carlo Passera e Gabriele Zanatta

Quale sarà il "piatto 2016" dei maggiori chef italiani? Identità Golose l'ha chiesto ai diretti interessati; ne è nata una serie di articoli che passano in rassegna le creazioni migliori e più recenti d'alta cucina, pensate dalle più note "firme" dei fornelli. Questa prima puntata è dedicata al Nordovest: Piemonte, Val d'Aosta e Liguria. Domani la Lombardia

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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)

Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro

Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)

Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto

Che 2016 sarà? No, questo non è il classico oroscopo d’inizio anno. Qui non si tratta di interpretare le stelle, semmai interpellare gli stellati (e non solo). Detto in altre parole: Identità Golose si è presa la briga di contattare tutti gli chef d’Italia presenti sulla nostra guida online, più qualcun altro che meriterebbe di finirci, e ci finirà probabilmente presto. Abbiamo chiesto loro: quale sarà il vostro piatto principe del nuovo anno? Quello che state studiando ancora, oppure è da poco in carta, o comunque sul quale punterete come signature dish 2016?

Volevamo farci un articolo, ma abbiamo ricevuto una tal valanga di riscontri da indurci - anzi costringerci – a cambiare programma, suddividendo il Paese in aree geografiche, e riservando un pezzo a parte dedicato ai pizza-chef che, last but not least, chiuderà la rassegna. A ogni chef che stimiamo abbiamo domandato, dunque, di indicarci il nome del piatto, di mandarci una sua breve descrizione e di allegare anche una foto (alcune sono professionali, altre più amatoriali: ma la qualità traspare sempre).

Ne è nata, insomma, una sorta di vademecum alla tavola dell’anno appena iniziato. Vi proporremo da oggi una carrellata di decine e decine di piatti d’autore, alcuni dei quali saranno in seguito oggetto di ulteriori focus, per carpirne in profondità tutti i segreti. Iniziamo oggi con il Nordovest, ossia Piemonte, Val d’Aosta e Liguria. Seguirà la Lombardia e così via, fino alle Isole e, come detto, alla pizza. Buona lettura golosa.