14-01-2016
Il 2016 piatto per piatto
Tutte le novità dei più grandi chef italiani. Oggi la prima puntata: le creazioni d'autore del Nordovest
Quale sarà il "piatto 2016" dei maggiori chef italiani? Identità Golose l'ha chiesto ai diretti interessati; ne è nata una serie di articoli che passano in rassegna le creazioni migliori e più recenti d'alta cucina, pensate dalle più note "firme" dei fornelli. Questa prima puntata è dedicata al Nordovest: Piemonte, Val d'Aosta e Liguria. Domani la Lombardia
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro]()
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi]()
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale]()
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto]()
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità]()
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica]()
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci]()
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…]()
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono]()
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)]()
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato]()
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe]()
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)]()
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese]()
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani]()
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata]()
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe]()
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva]()
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana]()
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami]()
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)]()
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”]()
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago]()
Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)
Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago
Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)
Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida]()
Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli
iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago
Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)
Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida
Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli
iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi]()
Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta)
Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago
Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)
Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida
Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli
iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi
Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta)
Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale]()
Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta)
Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago
Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)
Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida
Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli
iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi
Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta)
Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale
Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta)
Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro]()
Serenella Medone, Al Solito Posto, Bogliasco (Genova)
Ravioli di cavolo nero con pesce locale crudo e cotto - Quando non c'è il prebuggiun per fare i pansoti… Si tratta di ravioli di cavolo nero stufato saltati in padella con dadolata di pesce locale e serviti con palamita cruda. L'idea è quella di sostituire il misto di erbe selvatiche - da noi prebuggiun - con una verdura di stagione e farne un piatto marinaro
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago
Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)
Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida
Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli
iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi
Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta)
Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale
Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta)
Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro
Serenella Medone, Al Solito Posto, Bogliasco (Genova)
Ravioli di cavolo nero con pesce locale crudo e cotto - Quando non c'è il prebuggiun per fare i pansoti… Si tratta di ravioli di cavolo nero stufato saltati in padella con dadolata di pesce locale e serviti con palamita cruda. L'idea è quella di sostituire il misto di erbe selvatiche - da noi prebuggiun - con una verdura di stagione e farne un piatto marinaro]()
Marco Visciola, Il Marin di Eataly Genova, Genova
Cappon Magro 2.0 - Un grande classico ligure rielaborato grazie a una esperienza e un viaggio attraverso le tradizioni e le antiche tecniche della fermentazione nella cucina coreana (foto Francesco Zoppi)
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago
Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)
Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida
Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli
iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi
Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta)
Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale
Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta)
Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro
Serenella Medone, Al Solito Posto, Bogliasco (Genova)
Ravioli di cavolo nero con pesce locale crudo e cotto - Quando non c'è il prebuggiun per fare i pansoti… Si tratta di ravioli di cavolo nero stufato saltati in padella con dadolata di pesce locale e serviti con palamita cruda. L'idea è quella di sostituire il misto di erbe selvatiche - da noi prebuggiun - con una verdura di stagione e farne un piatto marinaro
Marco Visciola, Il Marin di Eataly Genova, Genova
Cappon Magro 2.0 - Un grande classico ligure rielaborato grazie a una esperienza e un viaggio attraverso le tradizioni e le antiche tecniche della fermentazione nella cucina coreana (foto Francesco Zoppi)]()
Davide Cannavino, La Voglia Matta, Genova
Testa in cassetta di pesce - Attualmente è una entrée de La Voglia Matta. L'idea è quella di utilizzare tutti gli scarti edibili del pesce (testa, gola, pancia, fegato) e lavorarli sul concetto della testa in cassetta come salume. Piatto attuale e anche regionale, poiché in Liguria si producono salumi
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago
Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)
Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida
Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli
iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi
Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta)
Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale
Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta)
Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro
Serenella Medone, Al Solito Posto, Bogliasco (Genova)
Ravioli di cavolo nero con pesce locale crudo e cotto - Quando non c'è il prebuggiun per fare i pansoti… Si tratta di ravioli di cavolo nero stufato saltati in padella con dadolata di pesce locale e serviti con palamita cruda. L'idea è quella di sostituire il misto di erbe selvatiche - da noi prebuggiun - con una verdura di stagione e farne un piatto marinaro
Marco Visciola, Il Marin di Eataly Genova, Genova
Cappon Magro 2.0 - Un grande classico ligure rielaborato grazie a una esperienza e un viaggio attraverso le tradizioni e le antiche tecniche della fermentazione nella cucina coreana (foto Francesco Zoppi)
Davide Cannavino, La Voglia Matta, Genova
Testa in cassetta di pesce - Attualmente è una entrée de La Voglia Matta. L'idea è quella di utilizzare tutti gli scarti edibili del pesce (testa, gola, pancia, fegato) e lavorarli sul concetto della testa in cassetta come salume. Piatto attuale e anche regionale, poiché in Liguria si producono salumi]()
Roberto Circella, La Brinca, Ne (Genova)
Lattata di fagiolane bianche locali e baccalà - E' una passata grossolana (ricetta elaborata dalla Cucina di Strettissimo Magro, P.S. Delle Piane, Padri Minimi di Genova, 1880). Le lattate citate dal Delle Piane erano qualsiasi tipo di legume secco ammollato in acqua per una notte, passato a mano su un strofinaccio ruvido in modo da fargli dare “il latte”, ottenendo quindi una passata grossolana. Allo stesso modo abbiamo creato questo piatto valorizzando due varietà locali di fagiolane bianche, la Quarantina della Val d’Aveto e la Bianca di Figino, sposandole al baccalà, a sua volta un abbinamento storico genovese
Che 2016 sarà? No, questo non è il classico oroscopo d’inizio anno. Qui non si tratta di interpretare le stelle, semmai interpellare gli stellati (e non solo). Detto in altre parole: Identità Golose si è presa la briga di contattare tutti gli chef d’Italia presenti sulla nostra guida online, più qualcun altro che meriterebbe di finirci, e ci finirà probabilmente presto. Abbiamo chiesto loro: quale sarà il vostro piatto principe del nuovo anno? Quello che state studiando ancora, oppure è da poco in carta, o comunque sul quale punterete come signature dish 2016?
Volevamo farci un articolo, ma abbiamo ricevuto una tal valanga di riscontri da indurci - anzi costringerci – a cambiare programma, suddividendo il Paese in aree geografiche, e riservando un pezzo a parte dedicato ai pizza-chef che, last but not least, chiuderà la rassegna. A ogni chef che stimiamo abbiamo domandato, dunque, di indicarci il nome del piatto, di mandarci una sua breve descrizione e di allegare anche una foto (alcune sono professionali, altre più amatoriali: ma la qualità traspare sempre).
Ne è nata, insomma, una sorta di vademecum alla tavola dell’anno appena iniziato. Vi proporremo da oggi una carrellata di decine e decine di piatti d’autore, alcuni dei quali saranno in seguito oggetto di ulteriori focus, per carpirne in profondità tutti i segreti. Iniziamo oggi con il Nordovest, ossia Piemonte, Val d’Aosta e Liguria. Seguirà la Lombardia e così via, fino alle Isole e, come detto, alla pizza. Buona lettura golosa.
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro]()
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi]()
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale]()
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto]()
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità]()
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica]()
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci]()
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…]()
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono]()
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
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Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)]()
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato]()
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe]()
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)]()
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese]()
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani]()
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata]()
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe]()
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva]()
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana]()
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami]()
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)]()
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”]()
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago]()
Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)
Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago
Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)
Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida]()
Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli
iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago
Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)
Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida
Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli
iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi]()
Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta)
Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago
Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)
Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida
Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli
iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi
Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta)
Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale]()
Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta)
Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago
Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)
Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida
Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli
iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi
Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta)
Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale
Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta)
Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro]()
Serenella Medone, Al Solito Posto, Bogliasco (Genova)
Ravioli di cavolo nero con pesce locale crudo e cotto - Quando non c'è il prebuggiun per fare i pansoti… Si tratta di ravioli di cavolo nero stufato saltati in padella con dadolata di pesce locale e serviti con palamita cruda. L'idea è quella di sostituire il misto di erbe selvatiche - da noi prebuggiun - con una verdura di stagione e farne un piatto marinaro
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago
Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)
Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida
Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli
iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi
Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta)
Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale
Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta)
Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro
Serenella Medone, Al Solito Posto, Bogliasco (Genova)
Ravioli di cavolo nero con pesce locale crudo e cotto - Quando non c'è il prebuggiun per fare i pansoti… Si tratta di ravioli di cavolo nero stufato saltati in padella con dadolata di pesce locale e serviti con palamita cruda. L'idea è quella di sostituire il misto di erbe selvatiche - da noi prebuggiun - con una verdura di stagione e farne un piatto marinaro]()
Marco Visciola, Il Marin di Eataly Genova, Genova
Cappon Magro 2.0 - Un grande classico ligure rielaborato grazie a una esperienza e un viaggio attraverso le tradizioni e le antiche tecniche della fermentazione nella cucina coreana (foto Francesco Zoppi)
![Galleria fotografica
Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago
Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)
Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida
Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli
iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi
Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta)
Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale
Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta)
Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro
Serenella Medone, Al Solito Posto, Bogliasco (Genova)
Ravioli di cavolo nero con pesce locale crudo e cotto - Quando non c'è il prebuggiun per fare i pansoti… Si tratta di ravioli di cavolo nero stufato saltati in padella con dadolata di pesce locale e serviti con palamita cruda. L'idea è quella di sostituire il misto di erbe selvatiche - da noi prebuggiun - con una verdura di stagione e farne un piatto marinaro
Marco Visciola, Il Marin di Eataly Genova, Genova
Cappon Magro 2.0 - Un grande classico ligure rielaborato grazie a una esperienza e un viaggio attraverso le tradizioni e le antiche tecniche della fermentazione nella cucina coreana (foto Francesco Zoppi)]()
Davide Cannavino, La Voglia Matta, Genova
Testa in cassetta di pesce - Attualmente è una entrée de La Voglia Matta. L'idea è quella di utilizzare tutti gli scarti edibili del pesce (testa, gola, pancia, fegato) e lavorarli sul concetto della testa in cassetta come salume. Piatto attuale e anche regionale, poiché in Liguria si producono salumi
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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria
Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria
Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)
Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)
La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)
Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)
L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)
Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara
Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)
Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)
Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)
Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe
Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)
Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)
Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)
Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese
Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)
Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani
Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba
Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata
Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)
Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe
Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino
Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva
Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino
Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana
Marcello Trentini, Magorabin, Torino
Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami
Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino
Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)
Stefano Borra, Vo, Torino
Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia bagna caoda, servita in un "balon”
Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania
Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago
Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)
Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida
Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli
iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi
Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta)
Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale
Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta)
Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro
Serenella Medone, Al Solito Posto, Bogliasco (Genova)
Ravioli di cavolo nero con pesce locale crudo e cotto - Quando non c'è il prebuggiun per fare i pansoti… Si tratta di ravioli di cavolo nero stufato saltati in padella con dadolata di pesce locale e serviti con palamita cruda. L'idea è quella di sostituire il misto di erbe selvatiche - da noi prebuggiun - con una verdura di stagione e farne un piatto marinaro
Marco Visciola, Il Marin di Eataly Genova, Genova
Cappon Magro 2.0 - Un grande classico ligure rielaborato grazie a una esperienza e un viaggio attraverso le tradizioni e le antiche tecniche della fermentazione nella cucina coreana (foto Francesco Zoppi)
Davide Cannavino, La Voglia Matta, Genova
Testa in cassetta di pesce - Attualmente è una entrée de La Voglia Matta. L'idea è quella di utilizzare tutti gli scarti edibili del pesce (testa, gola, pancia, fegato) e lavorarli sul concetto della testa in cassetta come salume. Piatto attuale e anche regionale, poiché in Liguria si producono salumi]()
Roberto Circella, La Brinca, Ne (Genova)
Lattata di fagiolane bianche locali e baccalà - E' una passata grossolana (ricetta elaborata dalla Cucina di Strettissimo Magro, P.S. Delle Piane, Padri Minimi di Genova, 1880). Le lattate citate dal Delle Piane erano qualsiasi tipo di legume secco ammollato in acqua per una notte, passato a mano su un strofinaccio ruvido in modo da fargli dare “il latte”, ottenendo quindi una passata grossolana. Allo stesso modo abbiamo creato questo piatto valorizzando due varietà locali di fagiolane bianche, la Quarantina della Val d’Aveto e la Bianca di Figino, sposandole al baccalà, a sua volta un abbinamento storico genovese
Primo piano
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
di
Carlo Passera e Gabriele Zanatta
