L'altra pasta dei Costardi brothers

Una pasta risottata? No, troppo facile, «oggi è tanto di moda, però nostra mamma utilizzava questa tecnica già 15 anni fa, crediamo fosse tra le prime…». Sarebbe stato quasi un escamotage banale per far fronte alla richiesta rivolta loro da Paolo Marchi: cimentarsi nella pasta da riconosciuti re del risotto, definizione peraltro sminuente per indicare due tra i giovani chef italiani più maturi e affermati. Parliamo di Christian Costardi, metà salata di una perfetta coppia laddove il lato dolce è rappresentato del suo più taciturno fratello minore Manuel: saranno tra i tanti protagonisti del prossimo congresso Identità Milano, saliranno sul palco della Sala Blu 1 martedì 10 febbraio (qui il programma completo), apparentemente nella giornata e nel posto sbagliati, perché quel giorno, sotto quei riflettori, si parlerà di pasta.

Tema ostico per i Costardi brothers, «una bella sfida - ammettono - Ci addentriamo in un territorio a noi abbastanza sconosciuto», non perché assente dai menù del Cinzia da Christian e Manuel, il ristorante dell’omonimo hotel vercellese che hanno “ereditato” dai genitori, «quanto perché per noi il primo piatto per eccellenza, quello anche più rappresentativo della cucina nazionale, è sempre stato il risotto», non a caso l’unico spaghetto che hanno in carta è quello al pomodoro, cotto in infusione, semplice contraltare al loro celebre Costardi's tomato rice.

Occorreva dunque accogliere lo stimolo di Marchi sfuggendo alla dicotomia pasta-risotto, a una contrapposizione frontale che ai loro occhi avrebbe visto prevalere sempre e comunque gli amati chicchi, trovando invece “un’altra collocazione” alla pasta, proponendola con idee diverse. E ponendosi quindi una domanda di fondo, retorica peraltro: «Chi l’ha detto che la pasta è un primo piatto?». Nessuno, rispondono Christian e Manuel, che anzi forniscono la risposta opposta: la pasta non è un primo piatto. Ha piuttosto vaste potenzialità ancora poco esplorate proprio perché estremamente polivalenti: «Nella nostra Italia, patria di spaghetti & affini, non abbiamo mai sfruttato le infinite possibilità che la pasta ci ha sempre fornito. Unica eccezione, quella di Davide Scabin, che infatti per la nostra attuale ricerca è inevitabile punto di riferimento».

Ricerca, già: perché lo spunto-provocazione del fondatore di Identità Golose ha spinto i Costardi a interrogarsi e pensare, «è questa la forza dei congressi di cucina, sono fondamentali per stimolare lo studio, ci si va per imparare qualcosa, non per insegnare ad altri, anche se si è relatori. Pure questa volta sarà così». La lezione svilupperà dunque il concetto di pasta come un “non-primo-piatto”, idea che ha già stimolato la fantasia all’insegna vercellese, «in passato abbiamo creato un cannolo di pasta ripieno di ricotta di bufala, con marmellata di arancia amara e una spolverata di zucchero a velo», dunque un dessert come sarà anche una delle tre ricette che i Costardi stanno preparando per Milano, «proporremo un concetto di dolce a metà tra la nostra tradizione e quella orientale, tenendo dunque d’occhio le tendenze fusion: sarà una sorta di ramen, con dei noodles in un brodo di cioccolato».

Per ottenere altri particolari bisognerà attendere il congresso, così come del divertissement iniziale con i quali esordiranno davanti alla platea, «giocheremo con la pasta in modo un po’ folle», immaginando una sorta di “spaghetti western” - dove il sostantivo è la prima parola – cotti in infusione di aglio, peperoncino e aromi, poi fritti e serviti croccanti al cartoccio, «quasi fossero patatine o popcorn da sgranocchiare al cinema», con condimento di salsa barbecue alla birra.

Introdurranno il piatto centrale, il Pacchero alla milanese, connubio perfetto dei due piatti simbolo di Milano, il risotto allo zafferano e l’ossobuco. Qui ovviamente niente riso, ma un pacchero Felicetti cotto in infusione in un brodo aromatizzato con lo zafferano; viene poi riempito con il midollo dell’ossobuco, appena scottato e minimamente condito, e adagiato su un ristretto di carne, prima della finitura con gremolada, burro nocciola e due stimmi di zafferano. Sarà il piatto dei Costardi per Expo 2015, «ideale unione di Nord e Sud, sintesi della semplicità in cucina».