Identità di Formaggio 2023: le cinque lezioni sono ora disponibili su Identità Digitali

Prosegue la pubblicazione, in formato video, dei contenuti raccolti nel corso della più recente edizione di Identità Milano, svoltasi a fine gennaio 2023. Con cadenza settimanale e in costante aggiornamento questi preziosi contenuti sbarcano su Identità Digitali, la piattaforma video di Identità Golose e MAGENTAbureau dedicata al mondo degli chef, della ristorazione e dell’ospitalità.

Le nuove lezioni arrivate in queste ore ci porteranno ad ascoltare le voci di sette chef impegnati a esplorare le mille sfaccettature del formaggio, e in particolare del Parmigiano Reggiano. Infatti questa edizione di Identità di Formaggio è stata realizzata in collaborazione con Consorzio del Parmigiano Reggiano.

Un'occasione per esplorare le potenzialità di un ingrediente affatto secondario nella cucina contemporanea e sempre più al centro di ogni sorta di preparazione: dai primi piatti alle insalate, fino alla pizza, ma attenzione...il Parmigiano Reggiano - scopriamo - si rivela perfetto persino in pasticceria. Basta "saperlo leggere" da una prospettiva diversa e schiudersi alle infinite possibilità di un'autentica creatività.

Ecco le cinque lezioni che hanno animato questo spazio di Identità Milano 2023 e che ora potete ritrovare integralmente su Identità Digitali. 

FRANCO PEPE - Da complementare a protagonista sulla mia pizza

C’è sempre una prima volta nella vita. Per esempio, sul palco di Identità di Formaggio 2023, Franco Pepe per la prima volta ha accolto il Parmigiano Reggiano sulle sue pizze. Fiore all’occhiello del Made in Italy, il prezioso oro giallo della Pianura Padana è sempre stato un’icona del gusto, perfetto per la filosofia di Franco. Sottolinea subito, in modo deciso, il maestro caiazzano: «Cerco di comunicare semplicità con le mie pizze, sfruttando alcune tecniche di cucina così da attribuire la giusta importanza a ogni prodotto, senza violentarlo. Usciamo dalla logica della Quattro formaggi anni '80, dove sopra, c’era di tutto e a stento si capiva cosa!». In una digressione storica, si analizza il ruolo del formaggio, passato da complementare a protagonista, grazie alle competenze del pizzaiolo che abbraccia, capisce e trasforma la materia prima, esaltandone qualità e artigianalità. Oggi da Pepe in Grani il formaggio è così scomposto: grattugiato, in fonduta, in chips, in cialde, in spuma. «Tutto questo non esisteva 10 anni fa nelle pizzerie. Non si valorizzavano gli ingredienti, figuriamoci a pensare all’antispreco. Oggi non buttiamo via nulla, nemmeno le croste», sentenzia Pepe. 
 

DAVIDE DI FABIO E JACOPO MALPELI - Il gusto della memoria, costruire nuove identità

Amici da 20 anni, nonché reciproci testimoni di nozze, con il vezzo comune della ricerca della materia prima migliore, Davide Di Fabio e Jacopo Malpeli, non potevano che salire insieme sul palco di Identità di formaggio. E non potevano scegliere un titolo più azzeccato di quello che hanno voluto per la loro lezione: “Il gusto della memoria, costruire nuove identità”. «In Italia siamo molto fortunati ad aver costruito nei secoli delle matrici di gusto che si sono espanse in tutto il mondo. Noi, poi, siamo cuochi e abbiamo la fortuna di collaborare con delle persone che mettono a nostra disposizione delle materie prime», dice Di Fabio. Milanese di nascita e abruzzese d’elezione, dopo 16 anni alla corte di Massimo Bottura, oggi cucina al ristorante Dalla Gioconda di Gabicce Monte, un ex dancing e pizzeria trasformato in un locale plastic free. «Mi è bastato affacciarmi dalla terrazza e capire che quello era il posto dove volevo dare vita ai miei piatti», racconta. È parmense, invece, Jacopo Malpeli, che cucina all’Osteria del Viandante, ristorante nel centro di Rubiera che è un po’ «un rifugio intimo», un posto dove l’accoglienza emiliana viene mantenuta, senza la polverosità del passato. Ed è proprio da questa dimensione temporale che si affaccia sul palco di Identità di formaggio, il Cappelletto.

MORENO CEDRONI E LUCA ABBADIR - C'è ma non si vede

Moreno Cedroni, Luca Abbadir, il pesce…e il formaggio. Sì, avete capito bene, il formaggio. Quella che per molti suonerebbe come un’eresia, in realtà diventa un delizioso mito sfatato e anche se non si vede in quella Ceasar Salad da capogiro. Niente pallidi pezzi di pollo, salse e tristi foglie di lattuga, ma un mare di idee, di quell’evoluzione continua, condivisa da Cedroni e Abbadir in quella porzione di costa dove fino a 20 anni fa, mangiare pesce crudo era un’assurdità, figuriamoci un crudo di tonno.E arriviamo alla prima ricetta presentata in quest’edizione di Identità di formaggio, con quello che è stato definito un piccolo “warm up” per il pubblico in sala, una Ceasar Salad di tonno, dagli ingredienti importanti, uno dei quali è il Parmigiano Reggiano: stagionatura 90 mesi, quindi sapidità decisa, umami sviluppato all’ennesima potenza, un signor prodotto, scelta spontanea per i due chef perché «migliore è il prodotto, migliore sarà il piatto». Ragion per cui è responsabilità di chi cucina tessere un legame stretto con il produttore, evitando quella drammatica separazione dettata dalle leggi di mercato, evitando che la bellezza della biodiversità produttiva si sgretoli sotto il peso di una finta convenienza. Ebbene, il Parmigiano diventa una morbida fonduta che sostituisce le classiche scaglie; il tonno viene scottato in un tataki, e la misticanza condita da soia, poco sale, olio e zenzero, mentre la salsa al tuorlo d’uovo dà corpo al dressing; tocchetti di pane fresco…e il bacon? “Scarti” di ricciole maturate con sale, zucchero e pepe bianco.

BERNARDO PALADINI - Fake, not - Rivoluzione attraverso l'ironia

Una rivoluzione si può compiere anche con le insospettabili armi dell’ironia e del gusto, come insegna Bernardo Paladini. Giovanissimo, originario di Roma, ha scelto di passare dalla carriera universitaria a quella di cuoco, trovando in Massimo Bottura un grande maestro, dapprima all’Osteria Francescana, e poi come jolly, tra Franceschetta 58, Istanbul, Gucci Osteria e infine a Dubai da Torno Subito. Quest’ultima insegna aprirà presto anche a Miami, per portare negli USA il sogno di Bottura di ricreare la riviera romagnola e la dolce vita della sua infanzia. Racconta chef Paladini: «In questi anni, nel corso dei miei viaggi all’estero, ho conosciuto un lato della cucina italiana che è un tabù: le ricette fake. Si è a un bivio: o si resta puristi totali, demonizzandole, oppure si cerca di capirle e reinterpretarle, accontentando l'ospite. Ho scelto la seconda strada». Ed ecco quindi che si materializzano due piatti squisitamente “falsi”: il Risotto Colpa di Alfredo (Vasco Rossi docet) e le Penne Pinky Blinders.

CORRADO ASSENZA - Ancora uno sguardo al futuro

Corrado Assenza è senza dubbio un rivoluzionario silente, ma non per questo non roboante. Preferisce far parlare le azioni, rispetto ai proclami. Un esempio? Dove trovate un luogo come il Caffè Sicilia, nella sua Noto, che porta avanti da 131 anni una tradizione dolciaria inconfondibile e che ha come unico scopo quello di generare benessere, per chi arriva lì, ma soprattutto per chi ci lavora? Commenta Corrado: «Le rivoluzioni: tutti le proclamano, tutti le millantano, ma nessuno le fa per davvero. A me piace farle, senza annunciarle. Le rivoluzioni sono fratture, impreviste e imprevedibili, che ti capitano quando meno te lo aspetti. C’è una sola via d’uscita all’inatteso: essere pronti. Provare a comprendere l’inatteso nella propria quotidianità, vita e pensiero, per lasciare spazio a chi arriva, senza essere per forza atteso». Per un pasticciere, l’inatteso potrebbe essere rappresentato dal rapporto col formaggio, ingrediente inusuale nelle sfere dolci dell’alimentazione. Ma non è così per Assenza, che si occupa dei derivati del latte da 23 anni circa e oggi regala una visione del formaggio nel mondo dei dessert, con la propria idea: niente zuccheri aggiunti, ma amplificazione delle dolcezze naturali.
 

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