Identità di Pizza 2023 da oggi è su Identità Digitali: sei lezioni golose, una rivoluzione pop

Nuova ondata di masterclass su Identità Digitali, la nostra piattaforma video che in queste settimane sta rilanciando - la visione è gratuita - tutti i contenuti raccolti nel corso della più recente edizione di Identità Milano, svoltasi a fine gennaio 2023. Con cadenza settimanale e in costante aggiornamento questi preziosi contributi sbarcano infatti su Identità Digitali, che si propone sempre più come strumento - voluto da Identità Golose e MAGENTAbureau - per conoscere sempre più a fondo il mondo degli chef, della ristorazione e dell’ospitalità.

Le nuove lezioni arrivate in queste ore ci porteranno ad ascoltare le voci di sette pizza-chef impegnati a esplorare le mille sfaccettature della pizza: ecco a voi Identità di Pizza 2023, organizzata in collaborazione con Latteria Sorrentina.

 

DENIS LOVATEL – La rivoluzione della pizza passa dal rispetto della natura

Ognuno fa le proprie rivoluzioni. Quella di Denis Lovatel è «condurre le nuove generazioni verso un’alimentazione sana e rispettosa dell’ambiente» e diffondere la conoscenza del suo territorio, le montagne bellunesi. Attraverso la pizza, «un prodotto pop», spiega il patron di Denis, pizzeria di montagna aperta a Milano portando il concetto di rispetto della natura che, racconta lui, ha imparato a sue spese. «Da giovane mentre facevo free climbing sono caduto da 700 metri con un compagno di cordata. Ci hanno salvati l’indomani. Da lì ho capito che alla montagna e alla natura si deve rispetto. Lo stesso che ho portato nella mia pizza». Il rispetto di Lovatel parte dalla filiera basata su agricoltori e piccoli produttori locali e sviluppata attraverso un’organizzazione in microhub…

 

CICCIO VITIELLO - Così Caserta ha aperto alla pizza una strada rivoluzionaria

Il borgo di San Leucio, pochi km fuori Caserta, è sede della rivoluzione di Ciccio Vitiello che ha lasciato nel 2022 la sua storica pizzeria di Tuoro – nella quale già dieci anni fa aveva iniziato a lavorare in maniera diversa inserendo una carta degli impasti – per aprire Cambia-Menti. Un nuovo capitolo e anche l’occasione per sdoganare forme e modi altri di fare pizza. «Ricordate questo numero: 083. Il prefisso telefonico di Caserta, la città che ha aperto una strada rivoluzionaria alla pizza. Abbiamo lavorato tanto e finalmente non ci sono più i paletti culturali di un tempo, siamo liberi di sperimentare e di confrontarci e poi di sperimentare ancora», dice Vitiello.

 

GIACOMO DEVOTO e GIANMARCO FERRANDI - Le comfort-provocazioni della pizza made in Lunigiana

Seguendo il corso del fiume Magra scopriamo la Lunigiana, terra di mezzo che tocca parte della Toscana e della Liguria. Una realtà che, ancora oggi, risulta unita dai dialetti, dalle tradizioni e, nemmeno a dirlo, dalla cucina, nonché filo conduttore del lavoro di Giacomo Devoto e Gianmarco Ferrandi. Parliamo di Locanda de Banchieri, a Fosdinovo (Massa Carrara), e di Le officine del cibo, a Sarzana (La Spezia). Diretto e concreto, Devoto sale sul palco di Identità Milano 2023 e inizia proprio da Ferrandi, da colui che è molto più del suo braccio destro. Il tema del loro intervento è la pizza e l’accoppiata risulta vincente: lo chef con il suo lievitista, a favore di lievitazioni e cotture impegnative e poi topping che, di fatto, hanno tutta le sfumature del fine dining.

 

SALVATORE SALVO - La rivoluzione della pizza come prodotto culturale e ritorno alla tradizione

Salvatore Salvo, con elegante semplicità, domina il palco di Identità Milano 2023. Rappresenta anche suo fratello Francesco e le loro due pizzerie: quella storica di San Giorgio a Cremano e l’insegna più recente, aperta a Napoli nel 2018. I Salvo sono la pizza napoletana. Nonostante i cornicioni che si sono espansi e tutto il rumore del mondo della pizza contemporanea, decidono di puntare ancora sulla credibilità, nell’accezione più verace del termine. Come pochi, sono riusciti a modificare solo dove serviva farlo: digeribilità dell’impasto tradizionale e cura dei condimenti. La pizza, con loro, diventa prodotto culturale, è così che la intendono i Salvo, «abbiamo girato, studiato, adesso è tempo di tirare le somme e di chiudere il cerchio. Per noi la vera rivoluzione è tornare alla tradizione, esattamente da dove siamo partiti».

 

JACOPO MERCURO - Lui la fa con ananas, bacon, angostura e chinotto

Jacopo Mercuro la prima rivoluzione l’ha fatta nella sua vita privata, quando nel 2017 decise di aprire una pizzeria al taglio lasciandosi alle spalle gli studi di legge. L’anno successivo ha concepito il progetto di 180 G – dal 2021 in una nuova sede – un omaggio alla pizza romana di tradizione, appannaggio delle pizzerie classiche cittadine, quelle della sua infanzia, ma meritevole a suo parere di essere protagonista di una rivoluzione, di uno scatto avanti nella contemporaneità. Infatti al 180G si guarda avanti, con scelte tecniche audaci; la pizza presentata a Identità Milano 2023 è un impasto fluffy, poi farcito con pastrami di ananas, bacon al naturale, salsa di angostura e chinotto e misticanza idroponica.

 

FRANCO PEPE - Terra Felix, Terra di lavoro

La rivoluzione, per Franco Pepe, è nella stratificazione di idee, ricerche, prodotti, evoluzioni, tutte tese a valorizzare l’espressione concreta di un territorio. Dal palco di Identità Milano 2023, il maestro pizzaiolo specifica: «La mia rivoluzione è iniziata il 14 ottobre 2012, all’apertura di Pepe in Grani. L’Alto Casertano era chiamato Terra Felix, la provincia di Caserta come Terra di lavoro. Negli anni, però, ha ereditato la brutta etichetta di Terra dei Fuochi, che in realtà non era una definizione globalmente applicabile. Dovevo fare qualcosa per ridarle dignità e scagionarla da questa etichetta».