Identità Cocktail 2023 da oggi è su Identità Digitali: 10 lezioni che raccontano l'evoluzione dei drink

Ancora tante novità su Identità Digitali, l'innovativa piattaforma video con masterclass esclusive dedicate ai temi "caldi" del food. Chi accede alla piattaforma  - la visione è gratuita - potrà godere di tutti i contenuti raccolti nel corso della più recente edizione di Identità Milano, svoltasi a fine gennaio 2023. Vi daremo notizia ogni settimana perché la piattaforma è in costante aggiornamento e si arricchisce di preziosi consigli e riflessioni dei professionisti del settore. 

Identità Digitali si propone sempre più come strumento - voluto da Identità Golose e MAGENTAbureau - per conoscere il mondo degli chef, della ristorazione, dell’ospitalità , della mixology. Proprio quest'ultima è il focus dell'ultimo aggiornamento, visto che ormai Identità Cocktail negli anni, una delle colonne del Congresso. E così il tema “Signore e signori, la Rivoluzione è servita” è stato declinato anche nel mondo dei bartender. Nel variopinto mondo della mixology non sono mancate le sperimentazioni, ma anche il ritorno al passato che, in un certo verso, è un altro aspetto della rivoluzione. Tra le proposte anche l'abbinamento a tavola, ormai imprescindibile visto che i cocktail sono un accompagnamento perfetto sia per pranzi che cene gourmet.

ELENA MONTOMOLI E ROBERTA ESPOSITO - L'incontro tra pizza e drink

Roberta Esposito in primo piano e, dietro, Elena Montomoli con Luca Torretta

Elena Montomoli (bartender e consultant) e Roberta Esposito (pizzaiola e proprietaria, assieme al fratello Alessio, del ristorante pizzeria La Contrada di Aversa): due donne sul palco di Identità Cocktail. La prima ha presentato Rivoluzione green: un cocktail analcolico costruito direttamente in un tumbler basso con shrub di sedano, Tonica Sanpellegrino e spuma di formaggio vegano (condita con pepe, origano e sale). In abbinamento, la Margherita a metà di Roberta Esposito tutta giocata su acidità e consistenze delle varietà di pomodoro utilizzate (giallo del Vesuvio, corbarino, verde di Sarno, oltre che una riduzione di pomodorini del Vesuvio prima affumicati con timo e rosmarino, poi caramellizzati con zucchero di canna) e sulle note vivaci di basilico e acetosella, demandando la componente casearia al drink.

ANDREA MAUGERI E MATTIA PASTORI - Milano da bere: ecco il nuovo aperitivo meneghino

Mattia Pastori di Nonsolococktails e Andrea Maugeri di 10_11 bar al Portrait di Milano

«Tra noi c’è stata sinergia sin dal primo momento. È stato facile collaborare». Così Mattia Pastori, ideatore della società di formazione e consulenza Nonsolococktails, ha raccontato l’avventura iniziata con Andrea Maugeri, bar manager del 10_11 Bar all’interno del Portrait Milano. «È un locale nuovo, siamo potuti partire da zero». E così ripensare anche al rito dell’aperitivo della Milano da bere.

«Portrait è la nuova struttura della famiglia Ferragamo, nel cuore di via Montenapoleone – spiega Maugeri – e vogliamo proporre una mixology di identità italiana, con una selezione di spirits, di vermouth e amari che va a sottolineare quella che è la nostra tradizione». E il futuro è in realtà scritto nel passato, come sottolinea Pastori: «Prendiamo spunto dal luogo, l’ex Seminario arcivescovile del 1500. Il Magistris Negroni è tra i nostri cocktail cardine. Magistris è sinonimo di sapienza: usiamo un bitter aromatizziamo con l’alloro, London dry gin e, al posto del vermouth, utilizziamo un vino ippocratico, un vino storico, fermentato con il miele, con aggiunta di anice stellato e zenzero, molto intenso. Non sembra un classico Negroni».

FEDERICO TURINA - Non solo whisky, la Scozia è anche gin

Federico Turina del Ceresio 7: ha portato a Identità Milano i cocktails con gin scozzese

Quando si pensa alla Scozia, per gli spirits, il pensiero va immediatamente al whisky. Invece Federico Turina, bartender milanese del Ceresio 7, 29 anni, ha voluto puntare sul gin. Anche questa una rivoluzione, non tanto per la produzione, ma per il pensiero comune del consumatore. Un intervento, quello di Turina, che ha avuto anche la collaborazione della Scottish Development International, l’agenzia che favorisce il commercio tra la Scozia e l’Italia.

«La prima azienda della quale voglio parlare è la Brewdog. Siamo a Ellon, nel Nord ella Scozia: si tratta di un’azienda che produce fondamentalmente birra, ma che negli ultimi anni ha iniziato a distillare. Vi parlo di Lonewolf, gin che parte da orzo e grano maltato, viene fatto fermentare e poi distillato in un alambicco di rame, per avere la massima qualità. Viene poi ridistillato in una colonna di rettifica alta circa 19 metri per ottenere lo spirito base. Per arrivare al gin, viene utilizzata una quantità cinque volte superiore a un gin classico, con l’aggiunta di pepe, pino, agrumi e rosa. Perfetto per un gin tonic. Ma io vi faccio un drink, un sour, con una confettura al ribes nero e mirtilli, anche questa scozzese...».

LAURA HERNÁNDEZ ESPINOSA - La Sala de Laura: a liquid proposal based on Columbian bioculturality

Laura Hernández Espinosa dalla Colombia: tra innovazione e tutela della biodiversità

Figlia della celebre Leonor Espinosa, chef dello stellato Restaurante Leo (Bogotà, Colombia), Laura Hernandez Espinosa parte da una formazione legata alle relazioni internazionali e allo sviluppo per avvicinarsi al mondo della miscelazione grazie ad uno spiccato interesse verso l’innovazione, i progetti sociali e chiaramente, l’incredibile lavoro sul campo che la madre Leonor porta avanti da tempo. Da un’autentica passione verso la propria terra, uno studio approfondito della cultura e delle popolazioni colombiane, Laura sviluppa una propria interpretazione liquida della biodiversità colombiana lavorando a stretto contatto con comunità indigene, ingredienti antichi o dimenticati e tradizioni millenarie. Il suo menu costituisce l’anima della proposta de La Sala di Laura, costola del gruppo Leo, dove gli abbinamenti cibo e drink spaziano da vermut a distillati, spiriti ancestrali, fermentazioni e bitters.

ANGELO CANESSA - Hogo Rum, i marks della Hampden Estate come ingredienti 

Angelo Canessa è il Mixology Manager di Velier

Avanguardia e autenticità: queste le peculiarità che, in oltre settant’anni di storia, hanno reso Velier una delle aziende più rilevanti e dinamiche nell’ambito dell’importazione e della commercializzazione di vini, liquori e distillati. Un vero e proprio viaggio - alla ricerca di vigneti naturali, piantagioni incontaminate e distillerie straordinarie - al quale anche il pubblico di Identità Cocktail ha potuto appassionarsi grazie al bravo Angelo Canessa che di Velier è il Mixology Manager e che ha proiettato tutti noi in Giamaica alla scoperta di Hampden Estate e dei suoi rum. In attività dal 1753 e situata nella contea di Trelawny, tra il Mar dei Caraibi e la foresta pluviale della Cockpit Country, questa distilleria può essere a ragione considerata tra le migliori al mondo per le peculiarità del suo complesso processo produttivo.

MARTINA BONCI E KARIME LOPEZ - Maremma che ostrica!

La lezione di Karime Lopez e Martina Bonci insieme a Takahiko Kondo

Un gradito ritorno quello di Martina Bonci - bar manager di Gucci Giardino 25 - assieme alla coppia Karime Lopez e Takahiko Kondo - co-executive chef di Gucci Osteria - in una bella lezione, promossa da Bonaventura Maschio, che ha scardinato il concetto del classico aperitivo all’italiana. Ecco allora Maremma che ostrica!: un’opulenta Tarbouriech prima marinata in succo di bergamotto, poi impanata in un crumble di panettone, quindi condita con olio piccante, sale affumicato, pancetta croccante, gel di frutta , zest di bergamotto e infine impiattata sopra a un punto di maionese di ostrica. Una amuse-bouche parte integrante di quelle nuove memorie che Karime e Taka stanno rielaborando, traendo spunto dalle proprie origini e da tutte quelle esperienze maturate quotidianamente. In abbinamento, il cocktail Gea: Prime Uve Bianche infuso nel melograno, sciroppo di frutti rossi, limone, pimento, vodka infusa con mele e zenzero, garnish di mela essiccata.

ALEJANDRO PELLEJERO E ANDREA APREA - Classico / Contemporaneo

Andrea Aprea e Alejandro Pellejro

A Identità Cocktail, Andrea Aprea ha narrato il dialogo, non metaforico ma pieno di concretezza, con cui ha unito i piani, distinti solo fisicamente, del suo nuovo ristorante: cucina, sala e bancone. E lo ha fatto insieme ad Alejandro Pellejero, barman uruguaiano campione di flair bartending, che palleggia con gli shaker come facevano, con il pallone, i suoi connazionali Schiaffino, Ghiggia fra i migliori di sempre de “La Celeste”. Ne è uscita una masterclass – denominata Classico e Contemporaneo, l’attuale credo dello chef campano - dove passione e tecnica, ben radicate nella tradizione, hanno duettato con ricerca e interpretazione. Attraverso le parole di Andrea, le miscelate di Alejandro e i due delicati accompagnamenti ai drink preparati da Antonio Sena, capo squadra nella cucina dell’Andrea Aprea Ristorante.

RICCARDO SONCINI - Menu grafici tra arte e design

Riccardo Soncini ha raccontato la filosofia di The Craftsman a Reggio Emilia

Già dalla sua nascita nel 2015, The Craftsman ha voluto segnare un punto, uno stile e un faro nella nebbia. Riccardo Soncini, protagonista della masterclass di Identità Cocktail, realizzata in collaborazione con P&B Line è appassionato di whisky, arte e illustrazioni, ne ha raccontato la genesi, lo sviluppo e la realizzazione. Ad ogni stagione il menu del suo locale ha un filo conduttore meditato e ponderato e una conformazione grafica e illustrata sempre diversa. Dal volume rilegato in brossura, dove gli ingredienti dei drink sono rappresentanti da bellissimi disegni di artisti locali, al librettino azzurro pieno di fumetti e dei loro personaggi più iconici che descrivono la lista dei cocktail. Oggetti fatti per stare sui tavoli e sul bancone, diventati ben presto, come ha raccontato Soncini nello Spazio Arena di Identità Milano 2023, oggetti di culto e collezione. Un modo di interpretare la drink list che implica pensiero, cura e attenzione. Al suo fianco anche Alessandro Santini, uno dei barman del The Craftsman. Un viaggio che parte da Reggio Emilia di grande intensità e gusto...

FRANCESCO CIONE E ANDREA ROSSELLI - Moutai, il distillato degli imperatori alla conquista del palato italiano

Da sinistra a destra, Alessandro Berlanda, Andrea Rosselli, il moderatore Luca Torretta, Francesco Cione e Sossio Del Prete

Francesco Cione, director of operations Italia e corporate bars&beverage di Gruppo Giraudi e Beefbar, e Andrea Rosselli, chef di Mu dimsum, coadiuvati rispettivamente da Sossio Del Prete e Alessando Berlanda, hanno accompagnato il pubblico di Identità Cocktail in un affascinante viaggio alla scoperta del Moutai: il più prestigioso tra i baijiu cinesi. Tre ingredienti (acqua purissima della valle del fiume Chishui, sorgo glutinoso e frumento), zero OGM, 24 fasi solari, almeno 3 anni di produzione, 5 anni di invecchiamento standard in giare di terracotta, 7 distillazioni, 8 fermentazioni e 9 fasi di cottura: un vero miracolo di gusto.  In abbinamento, il primo piatto presentato da Rosselli: Tartare di capriolo condita con olio di sesamo, olio di oliva, sale, Moutai, scaglie di cioccolato, polvere di funghi trombetta, cereali soffiati, tamarindo. Ad accompagnarlo il fresco e piacevole Sarpi Fizz, miscelato con Moutai Prince, gin, cordiale al gelsomino e passion fruit, Perrier. Secondo abbinamento affidato invece a un Cioccolatino con ganache al Moutai e al The Dragon Negroni (Moutai Flying Fairy FF53, rabarbaro, vermut amaro), all’insegna di un fine pasto classico, meditativo e gustosamente appagante.

GIACOMO GIANNOTTI - Per raggiungere il Paradiso: «Never stop dreaming»

 Giacomo Giannotti

Dedizione, passione, una maniacale attenzione al dettaglio e un drink service sempre e comunque scenografico. Settecento drink a sera, quarantatré persone nel team (quasi la metà italiani) e una squadra complessiva di oltre ottanta collaboratori: questi sono solo alcuni dei numeri del Paradiso, il locale al primo posto della classifica dei World 50 Best Bars 2022, fondato dal toscano Giacomo Giannotti. Un risultato meritato visto che qui nulla è lasciato al caso, dalle divise ai bicchieri, dalla musica di sottofondo ai grandi sorrisi quando entra un nuovo ospite, in modo tale che ogni visita possa essere un’esperienza. Ogni menu è dedicato a un tema differente, studiato e interpretato da tutta la squadra.  Grande novità del 2023 sarà il nuovo Zero Waste Lab, risultato di oltre due anni di lavoro e che consentirà di convertire in oggetti di varia natura tutta la tipologia di scarti prodotti dal cocktail bar, non solo plastica ma anche vetro, carta e rifiuti organici. La carta dei cocktail di quest’anno riflette sulle grandi tappe dell’evoluzione umana, celebrando la medicina, l’elettricità, i metalli, la luce, la scoperta della penicillina attraverso presentazioni fuori dall’ordinario, affumicature istantanee, onde elettromagnatiche, piccole sculture e ingranaggi...never stop dreaming!