Guida Identità Golose 2020: cronaca di un giorno di festa per la cucina italiana

L'aria fresca e ossigenante che soffia impetuosa sulla cucina italiana trova la propria rappresentazione perfetta nella Guida Identità Golose 2020, presentata stamane in un salone dell'hotel Excelsior Gallia letteralmente stracolmo - molti non sono nemmeno riusciti a entrare - a dimostrazione del sempre maggiore successo e dell'autorevolezza di uno strumento giunto alla propria tredicesima edizione, la sesta completamente gratuita e online in base a scelta presa con lungimiranza per stare al passo coi tempi e rendere sempre più dinamico il lavoro dei circa 100 collaboratori sparsi per il globo.

Aria fresca, si diceva. L'ha sottolineato nel suo intervento Paolo Marchi, che di tutto il mondo Identità è ideatore e curatore, nel evidenziare non tanto e solo le 246 new entries (157 italiane e 89 straniere) quanto un altro elemento di analisi: «Ben 75 delle insegne recensite vedono al comando uno chef con meno di 30 anni; altre 481 con meno di 40 anni: insomma oltre metà dei ristoranti della Guida è affidata alle nuove generazioni in cucina. Una svolta epocale, una volta non era così, c'era molta più diffidenza prima di affidare un locale alle giovani leve. Ricordo ancora come, al tempo, Massimiliano Alajmo e Giancarlo Perbellini fossero considerati troppi immaturi per sfondare. E invece...».

E invece anche su questo aspetto i numeri della Guida sono molto belli. Testimoni di una crescita complessiva, nel rispetto del criterio di sempre: «Decidiamo chi deve entrare, chi deve restare e chi deve uscire. Non diamo voti, esprimiamo il nostro giudizio includendo o meno il locale nel nostro zibaldone. Ci sembra giusto così». E chi per ora è rimasto fuori questo giro? La Guida è in continuo aggiornamento, «anche stamane abbiamo dovuto cambiare il comunicato stampa, perché i numeri si erano modificati nella notte. E sarà così sempre».

Il caporedattore della Guida, Gabriele Zanatta, ha sottolineato il valore delle otto Storie di Gola che accompagnano l'edizione 2020; sono altrettanti viaggi d'autore che narrano di luoghi di confine (Mauro Colagreco tra Mentone e Ventimiglia, Christian Puglisi tra Copenaghen e Malmö, il vignaiolo Josko Gravner tra Collio friulano e Collio sloveno, Paolo Lopriore tra Como e Canton Ticino, l’italo-argentino Paulo Airaudo tra San Sebastian e Biarritz, la cuoca Adria Marina e il food writer Beniamin Chalupinski che scrivono di Tijuana e San José, Tokyo Cervigni di Seattle e Vancouver e Fabiana Magrì che ci porta a spasso a Gerusalemme), itinerari tra due Paesi, consigli che scavalcano le frontiere, che ribadiscono una volta di più la fluidità della cucina.

Claudio Ceroni, che con Marchi è il creatore di Identità, ha ringraziato i main sponsor (Acqua Panna-S.Pellegrino, Veuve Clicquot, Birra del Borgo, il nuovo The Fork) per poi passare in rassegna le tante attività concluse da poco o che sono prossime venture: «Abbiamo archiviato la decima edizione di Identità New York. Il 20 dicembre ci aspetta un appuntamento importante per i 60 anni dell'Opera San Francesco, pranzo con Philippe Léveillé e cena con Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Il 7-9 marzo torna il congresso Identità Milano. A maggio la terza edizione del TheFork Restaurants Awards...». A proposito del congresso, qualche anticipazione: «Il tema è il senso di responsabilità. Proporremo tante storie positive che dimostrano quanto si possa fare già ora, in attesa di una più diffusa coscienza». Il programma sarà online il 20 dicembre,

Marchi anticipa qualcosa: «Corrado Assenza ci parlerà del senso di responsabilità nei confronti del proprio territorio. Pino Cuttaia, Moreno Cedroni e Gianfranco Pascucci di quello rispetto al mare (rispettivamente Mediterraneo, Adriatico e Tirreno); ci sarà un grande intervento di Lara Gilmore. Enrico Bartolini ragionerà con noi del senso di responsabilità nell'essere numero uno; Anthony Genovese di quello nei confronti di chi ha lavorato con te e si mette in proprio» e lui di allievi ne ha avuti davvero tanti... Vi saranno, oltre all'auditorium principale, tante sezioni vecchie e nuove: Dossier Dessert, Identità di Pane e Pizza, Identità di Pasta, Identità Gelato, Identità Cocktail, Pasticceria Italiana Contemporanea... Poi anche Identità Eccellenti, che raccoglierà vicende che vanno oltre questi steccati.

Identità di Feste invece non sarà al congresso; ma è il nome che è stato dato ai menu speciali pensati da Andrea Ribaldone e Alessandro Rinaldi a Identità Golose Milano, il primo hub internazionale della gastronomia. Appuntamento per questi assaggi speciali la sera del 24 e del 31, o il 25 per pranzo. Nell'attesa, godiamoci questa settimana Gaetano Trovato, da mercoledì, e di seguito Domingo Schingaro (18-21 dicembre), oltre alla super-serata a quattro mani del 17, protagonisti Riccardo Camanini e Matias Perdomo.