Marchesi, l'omaggio dei cuochi

Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Rubano)
«Mi legano a Gualtiero Marchesi migliaia di aneddoti e immagini. A 12 anni c'era un ritaglio di giornale sul tavolo di marmo di mia madre: aveva già allora un’ascendente enorme nelle nostre cucine. Andai a mangiare da lui a Milano nel 1990. Avevo 16 anni, ricordo in maniera indelebile tutto il menu, erano piatti che più che contemporanei. Ricordo benissimo anche i tempi dell’Albereta: al suo fianco c’era Paolo Lopriore, era forse il momento in cui lo vedevo più sorridente di sempre. Stamattina siamo entrati in cucina, tutta la brigata era costernata. Una botta».

Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto)
«Quand’ero ragazzo sognavo di andare a mangiare in due posti: a Milano da Gualtiero Marchesi e al San Domenico di Imola. Nel primo non sono mai riuscito ad andare perché ha chiuso prima che potessi raggranellare gli spiccioli sufficienti. Ho conosciuto il maestro alla fine dello scorso millennio, quando inaugurammo la scuola di Alma a Colorno; lui era il rettore, io semplice membro del comitato tecnico-scientifico. Mi avvicinò e mi raccontò la sua passione per la Sicilia. Parlavamo raramente di cucina, preferivamo scambiare idee sull’arte, la musica, la pittura, il mondo che cambiava attorno a noi. In quei momenti capivo tutto il valore e l’importanza della persona e del professionista. Ha fatto diventare una delle mille possibili cucine italiane la cucina italiana per eccellenza.
Assieme ad Aimo Moroni è il padre della ristorazione italiana. Li divideva una grande differenza: Gualtiero non aveva mai fatto una vera e propria gavetta, era un prodotto dell’alta borghesia milanese. Aimo aveva un’estrazione popolare, lo cominciò a muovere la fame del secondo dopoguerra. Marchesi ci ha permesso di confrontarci con l’alta cucina dei francesi. Oggi dovremmo affrancarci da quell’egida e perseguire un’identità materiale e nazionale di estrazione popolare».

Matteo Baronetto (Del Cambio, Torino, ex allievo)
«Ha segnato il percorso di ognuno di noi, anche il mio, che ero l’ultimo dei giovani alla corte di Erbusco. Mi è sempre rimasta in mente una frase che recitava spesso: ‘Si può fare meglio’, detta con tono tranquillo. Vale come monito per tutti noi cuochi».

Brendan Becht (Zazà Ramen, Milano): «Anch’io, suo “Olandese Volante”, sono triste, era mio secondo padre (era nato nello stesso anno del mio padre ed entrambi avevano conosciuto Piero Manzoni), e non passerà più da Zazà Ramen per vedere le mostre e mangiare una ciotola di pasta fresca in brodo...».

Heinz Beck (La Pergola, Roma)
«Prima di aprire l’Hostaria dell’orso qui a Roma venne da me a dirmelo in anteprima. Ma come - pensai - un cuoco così importante che fa il giro dei ristoranti per spiegare ai colleghi che gli aprirà accanto? Lo trovai un gesto magnifico».

Andrea Berton (Berton, Milano, ex allievo)
«Quando facevo lo chef di cucina all’Albereta, alla fine del servizio mi teneva a parlare per ore fino a notte fonda. Sapeva tutto: cibo, cultura, arte, vita quotidiana. Momenti di formazione impagabile, un’intimità che ha segnato il mio percorso per sempre».

Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena)
«Tutti sappiamo cos’ha rappresentato per la cucina italiana: ha segnato il passaggio dalla cucina del popolo post-Artusi al ristorante compiuto. Era l’esemplificazione assoluta del motto ‘fare tutto e poi dimenticarsi di tutto’. Dall’hotellerie dei genitori passò all’apprendistato dai Troisgros e poi si innamorò del Giappone. Rubava idee ovunque andasse e le rendeva masticabili. Rubò pure la foglia d’oro alla Madonnina e la piazzò sopra a un riso. Un’opera d’arte».

Cristina Bowerman (Glass, Roma)
«Nel 2005, dopo 16 anni trascorsi negli Stati Uniti, tornai a lavorare a Roma. Ero in cucina al Convivio Troiani quando a un certo punto bussò lui dalla porta sul retro. ‘C’è Angelo?’, mi fece. ‘Certo, chi devo annunciare?’. ‘Gualtiero’, mi rispose lui. Oddio, non l’avevo riconosciuto. Andai dallo chef e gli confessai la magra figura. Tornando in cucina chiesi scusa al maestro. Che mi rispose: ‘Non ti preoccupare, non sono più bello come un tempo’. E sfoggiò un grande sorriso».

Daniel Canzian (Daniel, Milano, ex allievo)
«Sono stato al fianco del Maestro per 8 anni. Momenti magici. Sapeva anche essere complice, come quando chiacchieravamo in macchina mangiando mozzarella. Credo che noi non abbiamo ancora compreso la portata della sua rivoluzione. Solo il futuro schiarirà completamente la grandezza del suo insegnamento».

Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore, Senigallia)
«Mi affascinava dagli inizi del mio percorso: faceva sushi mediterraneo a Milano, da lì trassi ispirazione per il mio susci. Vent’anni fa cucinai un raviolo aperto e glielo dedicai. Poco tempo dopo lo ritrovai seduto al mio ristorante. Un’emozione che non dimentico».

Enrico Cerea (Da Vittorio, Brusaporto, Bergamo)
«Lo conobbi da ragazzino, veniva spesso a mangiare nella nostra vecchia sede, a Bergamo. Ogni volta ci metteva alla prova. Era un gran bella persona. Ricordo gli occhi vispi e arguti, la battuta pronta. Lo sguardo veloce e penetrante».

Enzo Coccia (La Notizia, Napoli)
«Anni fa ebbi il piacere di conoscerlo. Mi disse: 'Non essere un manipolatore di dischi di pasta, ma un pizzaiolo di pensiero'. Non ti nascondo che dopo tantissimo tempo ho capito cosa volesse dire».

Gennaro Esposito (La Torre del Saracino, Vico Equense)
«Vorrei raccontare 3 episodi. Il primo risale al 1998: una rivista di gastronomia pubblicò la foto di un mio piatto, una variazione di pasta con crudo di pesce. Mi chiamò Gualtiero. ‘Il suo piatto è bellissimo’, mi disse al telefono. Non ci conoscevamo, rimasi di pietra dall’emozione. Nel 2002 facemmo la presentazione della guida del Gambero Rosso al Campidoglio. Organizzammo un pranzo in condizioni molto precarie. ‘Abbiamo mangiato benissimo, chi ha preparato il pranzo?’, volle sapere lui. Ero felicissimo perché, lo sappiamo bene, lui non era certo un diplomatico o il tipo che regalava complimenti gratis. L’ultima volta ci siamo sentiti poco tempo fa: ‘Vorrei tanto trovare il tempo’, gli dissi, ‘per fare una lunga chiacchierata con te, davanti a un bel piatto di spaghetti’. Per colpa soprattutto mia, non è mai successo. Mi porterò sempre appresso questo rimpianto».

Alfio Ghezzi (Locanda Margon, Trento, ex allievo)
«Il ricordo più bello è legato agli anni in cui dirigevo per conto suo una consulenza a Cannes. Veniva a trovarci ogni 2/3 mesi e facevamo lunghe passeggiate sulla Croisette. Discutevamo di arti figurative, musica e letteratura, passioni che ci accomunavano. Ogni disciplina era sempre riconnessa alla cucina. Mi ha sempre riconosciuto una relazione privilegiata: m’illustrava in anteprima i suoi progetti – ricordo bene i suoi prototipi di posate a 3 trebbi. L’esecuzione del piatto era solo un aspetto, princìpi che riassunse nel concetto di cucina totale: la cucina arriva a una realizzazione compiuta quando ogni oggetto e pensiero sono coerenti e pensati».

Ernst Knam (Knam, Milano, ex allievo)
«Coincidenze assurde costellano la mia vita in questi giorni: oggi (ieri, 26 dicembre, per chi legge, ndr) è il mio compleanno. Da due settimane mi capita di sognare Gualtiero Marchesi. Infine, mia moglie non ama cucinare ma da qualche tempo sta studiando una sua antologia di ricette. Tutto questo è assurdo.
Ho lavorato al fianco di tanti grandi cuochi ma Gualtiero aveva una marcia oltre chiunque. Era il più moderno dei cuochi moderni. Maltrattato in Italia e osannato all’estero: per il Times era tra i 10 cuochi del secolo, ma qui veniva massacrato alla minima occasione.
Con poco faceva tanto. Ha insegnato a togliere e non ad aggiungere. Piatti che sono entrati nella storia, come il Risotto allo zafferano con foglia d’oro: non aggiungeva gusto ma aveva un’identità unica. Era di Gualtiero. Oggi guardi i piatti dei cuochi e non sai mai bene chi l’ha fatto».

Pietro Leemann (Joia, Milano, ex allievo)
«Ho il cuore dilaniato. Sotto il profilo umano mi è stato accanto in ognuna delle mie esperienze più importanti. Sotto quello professionale, ha segnato un punto di svolta perché ha costruito la nostra dimensione di cuochi. Ci ha sempre invitati a pensare con la nostra testa, a rifuggire dall’essere automi che riproducono piatti uguali, in serie. Non possiamo che essergli riconoscenti per quel che ha dato, non solo alla cucina ma a un paese intero».

Riccardo Monco (Enoteca Pinchiorri, Firenze)
«Io ho origini milanesi, per me era un faro da quando frequentavo l’Alberghiero. All’epoca tutti sognavano di andare a mangiare in Bonvesin de la Riva. Ci ha insegnato ad avere una mentalità aperta, a non copiare. Oggi viviamo nell’epoca delle stelle comete, di cuochi cioè che iniziano ma finiscono pure il loro percorso molto giovani. Gualtiero è stato un pilastro per quasi mezzo secolo e non gliel’abbiamo riconosciuto abbastanza. Fosse stato francese, lo avremmo trattato con ben altri riguardi».

Aimo Moroni (Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano)
«Entrai per la prima volta in via Bonvesin de la Riva poco dopo che aprì, alla fine degli anni Settanta: già si capiva la sua grandezza, non solo nei piatti ma nell’organizzazione complessiva, di cucina e sala, un merito storico che dobbiamo riconoscergli. Una volta cucinai per lui al Four Seasons un risotto ai fiori di zucca e tartufo. Ne mangiò due di fila. Poi mi disse: ‘Se rimango qui ancora un po’ non ne rimane più per gli altri’. Perdo un amico vero, lascia un vuoto enorme».

Davide Oldani (D’O, Cornaredo, ex allievo)
«Era dotato di una grande intelligenza. Non l’ho mai sentito urlare in cucina. Il raviolo aperto è storia. Sono sempre stato attaccatissimo a lui: credeva molto nei giovani. Anche se l’ho sempre chiamato “signor Marchesi”, era come un secondo padre per me. Un’eleganza unica, un vuoto incolmabile».

Roberto Restelli (ex direttore guida Michelin Italia)
«Metà degli anni Ottanta e Gualtiero Marchesi aveva due stelle a Milano; all'epoca non ero ancora responsabile della Guida Michelin, ma semplice ispettore. Seduto a un ristorante, a Padova, nel più rigoroso anonimato, avverto una presenza alle mie spalle. ‘Beccato’, mi sento dire. Era Gualtiero, incontrato qualche anno prima nel suo locale. Più della sua memoria, fu la sua aria contenta nell’aver sovvertito i ruoli a colpirmi. Quello che lì per lì mi era parso un gesto scherzosamente affettuoso, nel tempo mi fece meglio capire il personaggio, le sue scelte, sempre dettate dalla costante ricerca di un nuovo senso, sorrette da una curiosità giovanile, dal piacere di mettersi in gioco e di conservare un approccio lieve. Ricordo la sua ironia a proposito della foglia d’oro sul risotto, in una Milano in cui la ricchezza si doveva anche mangiare. E poi gli affreschi all’Albereta, volti a ricreare un passato finto e rassicurante. Il lungo applauso in piedi che i colleghi stellati gli tributarono al Regio di Parma in occasione del 50° anniversario della Guida Michelin testimoniava il debito di riconoscenza di tutti loro. Il primo tre stelle in Italia, senza retorica l'artista che ha dato avvio al Rinascimento gastronomico italiano».

Niko Romito (Reale Casadonna, Castel di Sangro)
«Non ho mai lavorato con lui perché ho un percorso personale diverso alle spalle. L’ho incontrato diverse volte: lo salutavo come si saluta un maestro, ossequioso. Negli ultimi tempi si ricordava di me, conosceva il mio lavoro e questo mi faceva grande piacere. È stato anche da Spazio a Milano, mostrando ai ragazzi una disponibilità incredibile. Raccontava sempre aneddoti e ti parlava delle sue cose del passato. Gli piaceva sempre essere al centro dell’attenzione. Qualche tempo fa abbiamo fatto assieme un servizio fotografo per Vogue. Sul set eravamo con Aimo, Bottura, Oldani. A un certo punto si ferma un attimo e si gira verso di noi: ‘voi non dovete stare qui, merito di starci solo io’, scherzava. Aveva lo smoking e il cappello bianco da cuoco. E' stato il primo a parlare di eleganza, leggerezza, terriorio, regionalità. Ha assegnato una dignità alla nostra professione.

Ezio Santin (Antica Osteria del Ponte, Cassinetta di Lugagnano)
«Siamo quasi coetanei, abbiamo fatto percorsi paralleli, anche a livello di riconoscimenti. Io e Renata eravamo legati a lui da una forte amicizia: teneva un quadro di mia moglie in camera da letto. Avrei migliaia di aneddoti da raccontare, ne scelgo uno. Quando io ero chiuso per riposo alla Cassinetta, ne approfittavo per andare a mangiare da lui. I maligni dicevano che mi recavo in Bonvesin per trarre ispirazione. In realtà abbiamo sempre fatto due cucine molto diverse. Ma per mettere a tacere le voci, smisi di andare. Poi con Gualtiero ci trovavamo lo stesso e ci facevamo grasse risate».

Antonio Santini (Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio)
«Lo conobbi poco dopo che aprì in via Bonvesin de la Riva. Mi ci avevano portato Angelo e Pietro Solci, titolari di un’enoteca attigua. Si capiva da subito lo spessore straordinario dell’uomo. Ci siamo confrontati tantissime volte, tra l'altro fondando assieme Le Soste. L’ultima volta che ci siamo visti era provato dalla malattia ma anche molto felice per l'uscita del film “The Great Italian”, presentato qualche mese fa a Cannes. È stato un “maestro” nel vero senso della parola: sapeva tirare fuori il meglio da ogni allievo. Bastava seguirne l'esempio e non sbagliavi. Un uomo anche scomodo, diretto: non diceva mai ovvietà. Ogni volta ti spiazzava. Una personalità unica, straordinaria».

Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia)
«Lo incontrai per la prima volta nel 1987, a un concorso di pasticceria a Milano. Si congratulava coi vincitori. Mi autografò un libro, facendomi i complimenti. Quindici anni dopo me lo sono ritrovato al ristorante: mangiava e beveva come un ragazzo di 20 anni. Gli ho fatto autografare anche la quarta di copertina. È sempre stato molto cordiale, nonostante l’allure da maestro. Ma se provavi a metterti alla pari con lui, ti bruciava con le sue battute taglienti. Ogni chef/patron moderno dovrebbe riconoscergli il merito di essere stato il primo».