Siamo molto felici perché domani apre un progetto cui teniamo molto. Si chiama door to door - Zia pasticceria, in via Luigi Santini 7a, un ingresso nella via adiacente al nostro ristorante a Trastevere. La proposta cui abbiamo pensato con il pastry chef di Zia Christian Marasca è: pochi ingredienti, espressi al massimo delle loro potenzialità e diverse combinazioni di gusto, contrasti e sapori. Che saranno declinati attraverso monoporzioni, torte, proposte per la prima colazione, gelati, biscotteria, pralinati fino ai box componibili a scelta.
Abbiamo sfruttato questo momento di inattività per riflettere. Quest'emergenza ci ha portato una grande voglia di ripartire al massimo, il desiderio di rimetterci in gioco, la nuova avventura, mai affrontata prima, delle consegne a domicilio (ecco perché "door to door"). Oltre al delivery, c’è l'opzione dell’asporto e presto nascerà anche lo store online. Le specialità su cui puntiamo da subito sono: Tourbillon (ne avete scritto su Identità), l'Albicocca, Paris-Brest, Tarte ai lamponi e molto molto altro.
Vi proponiamo qui la ricetta del Babà, un dolce simbolo della tradizione italiana, filtrato da tecniche e sapori contemporanei. La bagna, con quantitativi di zucchero e di alcool inferiori rispetto alla media, lascia molto più spazio al profumo delle scorze di limone e bacche di vaniglia lasciate macerare nello sciroppo per giorni.
Antonio Ziantoni, classe 1986, è Sorpresa dell'anno per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2020
Christian Marasca, pastrychef di Zia e Zia Pasticceria
INGREDIENTI
per la pasta babà - biga (pre impasto)
40 g farina forte Manitoba
24 g uova (½ uovo grande sbattuto)
5 g lievito di birra
per l'impasto
70 g biga matura
95 g farina forte
2,5 g zucchero semolato
1,4 g malto in polvere
135 g uova (2 ½ uova grandi sbattute)
2,6 g sale fino
55 g burro
per la bagna
250 cl acqua
850 g zucchero semolato
zeste di 2 limoni
2 pezzi di anice stellato
1 stecca di cannella
2 bacche di vaniglia
27 cl rhum
PROCEDIMENTO
Biga
Impastare tutti gli ingredienti e far raddoppiare di volume per 45 minuti coperta da pellicola.
Impasto
Impastare biga, zucchero, malto e metà delle uova, mano a mano che la maglia glutinica prende forza (cioè l'impasto si asciuga assorbendo le uova), si aggiungono le uova un cucchiaio alla volta (fino a che la pasta non assorbe il cucchiaio di uovo inserito non procedere a inserirne altro, questo fino a uova terminate), il sale ed infine il burro a pomata (burro tenuto a temperatura ambiente ad ammorbidire e lavorato fino a ottenere una crema).
Spezzare l'impasto in mini impasti da 20g, mettere negli stampi e far lievitare 2 ore circa. Cuocere a 170 gradi per 7 minuti, togliere i babà dagli stampi e ultimare la cottura fino ad avere i babà dorati in maniera omogenea. Raffreddare fino a +4 gradi.
Bagna
Portare tutti gli ingredienti a bollore ed utilizzare calda per bagnare i Babà.
