Massimo Bottura, un vulcano alle Canarie

Che piacere atterrare all’aeroporto di Santa Cruz de Tenerife, capitale dell’isola più popolare delle Canarie, un arcipelago che trattiene un clima favoloso per tutto l’anno (l’alta stagione non è ora ma in inverno, temperatura media 20°C), bellezze naturali importanti (il vulcano Teide col suo parco naturale e una fauna di specie endemiche che non ha eguali in tutta Europa) e 4 delle stelle 7 stelle Michelin di tutto l’arcipelago.

L’occasione è stata un invito a Massimo Bottura e alla Francescana Family da parte di Niki Pavanelli, cuoco bolognese da 15 anni in Spagna, ora al timone del ristorante di “progressive Italian cuisine” Il Bocconcino. E' uno dei 5 ristoranti che compongono la ricca offerta del Royal Hideaway Resort, hotel 5 stelle lusso del gruppo Barcelò, concepito nel 2018 dall’architetto Leonardo Omar. Un complesso a forma di barca, di 114 appartamenti complessivi, che si ispira nel disegno ai coralli attorno all’isola. «Il nostro obiettivo?», spiegava Pavanelli senza remore, «meritare una stella Michelin con un ristorante di cucina al 100% italiana. Incredibile pensare che oggi non ce ne sia uno in tutta la Spagna».

Da qualche anno, il Royal Hideaway è sede di Inspirational Chef Program, una piccola kermesse gastronomica che nel tempo ha attirato cuochi importanti come Ana Ros, Diego Guerrero o i fratelli Torres. Bottura ha rubato la scena, innanzitutto con due splendide cene fronte-mare: il menu degustazione (sold-out, naturalmente) mescolava piatti che hanno fatto la storia della Francescana (La parte croccante della lasagna, Think green, il Vitello spin painted) e pietanze nuove e nuovissime (Insalata di mare, Pasta al pesto in astratto).

A cavallo tra i due pasti, c’è stato un monologo applauditissimo del cuoco modenese, confezionato attorno a un repertorio che conosciamo bene. Uno sprone rivolto a cuochi e imprenditori locali: «I nostri ristoranti sono atelier rinascimentali; dobbiamo farci ambasciatori di tutti gli eroi silenziosi del territorio, che non siamo noi ma i contadini, i pescatori, i vignaioli e tutte quelle persone che si battono per produrre le loro gemme. È così che si fa il bene del proprio intorno. Crescendo tutti assieme, come i 92 b&b che ora circondano la Francescana a Modena. Qui a Tenerife avete tutto per fare il salto di qualità decisivo: pesci e crostacei incredibili come i carabineiros, verdure, vigne, frutta che non trovi da nessun’altra parte d’Europa».

E via con un’arringa tesa a descrivere l’unicità dell’universo Francescana: il significato delle opere d’arte di via Stella, i microclimi che disegnano l’unicità del nostro paese, le civiltà attorno al fiume Po, la food valley di Modena che trattiene slow food e fast cars. L’invito di Joseph Beuys a «Tenere accesa la luce della creatività, ogni giorno». La genesi degli ultimi splendidi 3 menu dell’Osteria Francescana («All’inizio dei brain storming, ho chiesto a tutti i miei ragazzi di tornare ad assumere uno sguardo da bambini»). E l’importanza cruciale del capitale umano, «Che è e sarà sempre di più la base del successo di ogni impresa che vuole fare bene». Concetti importanti, che facevano breccia nelle attenzioni di un pubblico adorante.

Il panorama dalla suite del quarto piano del Royal Hideaway Resort di Tenerife, hotel 5 stelle lusso inaugurato nel 2018 in località La Caleta ad Adeje, Isola di Tenerife

Il Resort contiene due ristoranti di nome Il Bocconcino: l’insegna fine dining di “progressive Italian cuisine” e la Trattoria più tradizionale. Il complesso include anche il ristorante gastronomico El Rincòn de Juan Carlos (la stella Michelin più longeva dell’arcipelago), l’insegna di cucina nikkei San Ho e Starfish, cucina di pesce

L'Insalata di mare, highlight dal menu Francescana 2022: contiene emulsione d'ostriche e vongole, fave e piselli, acqua di cetriolo e caviale

La parte croccante della lasagna, piatto celebre di Massimo Bottura. Il New York Times volle raccontarlo con un cortometraggio d'autore

Le colonne di cucina del Bocconcino di Tenerife: da sinistra a destra, Riccardo Della Bella, Niki Pavanelli e Donato Pisani

Particolare della superba colazione del Royal Hideway Resort. Specialità tra le specialità, jamon iberico - che quasi viene da pucciarlo nel cappuccino

Massimo Bottura nel corso dell'inspirational talk, con la slide che riassume il menu attuale dell’Osteria Francescana

Le piante di platano della finca ecosostenibile La Calabacera: diserbanti tenuti al bando, reimpiego delle foglie secche, dà luogo a una materia prima eccezionale che, dopo l’assaggio, rende difficile tornare alla banana dei nostri standard. Platano fresco ma anche fermentato fino 5 anni, con esiti gustativi simili alla liquirizia. Furono gli inglesi a portare il frutto dal Sudamerica alle Canarie

La posizione fronte-mare della finca La Calabacera. All’orizzonte, il vulcano La Gomera

Team misto Francescana e Bocconcino all’ingresso della Calabacera

Marco Antonio Delgado Garcia e Yoni Mesa, due assi del cocktal bar Maresia, all’ultimo piano del Resort Royal Hideaway. Insieme svolgono un lavoro certosino che dà origine a tanti cocktail con ingredienti locali al 100%, per esempio il buonissimo Vitamin Sea, con vermut bianco, rum nella salvia macerato, succo di passion fruit e aloe vera, cordiale di rosmarino, lime, zenzero ed essenza di rosmarino. L’arcipelago produce tantissimi distillati, dal rum alla vodk alla gin. Tradizionalmente, queste isole erano uno stop-over nelle traversate dei pirati

L’infinity pool accanto al cocktail bar Maresia

San Ho, un nome vietnamita per la cucina nikkei-canarias di Adrián Bosch, Eduardo Domínguez e Daniel Rozada

Il ramen di San Ho. Gli "spaghetti" sono ricavati da un impasto di patate spremuto direttamente al tavolo da una sac-à-poche

La Francescana Family a bordo del club car del Royal Hideway: dietro a Massimo Bottura, Stefano Ghironi (Francescana), Francesco Vincenzi (Franceschetta 58), Ale Thea Ruckert (Francescana, brasiliana) e Jessica Rosval (Casa Maria Luigia, canadese)