Istituzioni a favore del comparto food: la Francia è un modello, ma l'Italia? Parla Eric Marchisio di Valrhona

Ci sono strette di mani che valgono molto. Quella tra il presidente della Repubblica francese Emmanuel Macron ed Eric Marchisio, ceo Usa Japan nonché global executive VP Marketing & Sales Gastronomia, Lusso e Retail di Valrhona, alla ventesima edizione del Sirha di Lione è fra queste. «Ho scambiato poche battute con il presidente Macron che ha ringraziato Valrhona per l’impegno nei confronti dei giovani dai 18 ai 25 anni attraverso il programma Graines de pâtissier che permette loro di intraprendere un percorso di 4 mesi durante il quale possono valutare il loro interesse per i mestieri di pasticciere, panificatore e cioccolatiere», spiega Marchisio.

Il programma, fondato nel 2017 dalla Fondazione Valrhona e oggi finanziato anche da un contributo statale, diffuso inizialmente soltanto a Valence, Lille e Lione, dal 2021 è stato allargato a tutta la Francia comprendendo anche l’arcipelago della Guadalupa. «Oltre a costituire una seconda opportunità per quei giovani che hanno avuto difficoltà nel percorso scolastico, Graines de pâtissier alimenta la catena di valore di questi mestieri di trasmissione e permette agli artigiani di trovare giovani ai quali passare le conoscenze alimentando il futuro. Dall’inizio del programma ben 193 giovani hanno deciso di continuare la formazione, un settore che portiamo avanti anche tra i professionisti dal 1989 con L'École du Grand Chocolat che ha aperto anche una sede a Milano», dice Marchisio.

L'École Valrhona offre programmi di formazione di eccellenza, che vanno dall'iniziazione, al perfezionamento della gestualità e delle tecniche di precisione, permettendo a tutti gli allievi di sviluppare il proprio talento.

La stretta di mano, che non è stata certo l’unica del presidente Macron al Sirha, è la costante testimonianza della centralità del ruolo dell’enogastronomia nel sistema economico francese. «È la prima volta al Sirha di un presidente della Repubblica francese nella quarantennale storia del Salone. La sua presenza al Sirha e la cena con 350 chef, tra cui tanti stellati, rappresenta il continuo riconoscimento del valore dell’enogastronomia che è cultura e motore di turismo», sottolinea il Ceo Usa Japan di Valrhona, da 20 anni in Francia. «La politica di Macron durante la pandemia è stata indicativa del ruolo di un settore strategico nel sistema economico. Non a caso Macron ha voluto nominare Guillaume Gomez, chef dell’Eliseo sin dalla presidenza di Jacques Chirac, come suo rappresentante personale per la gastronomia».

I temi istituzionali dell’enogastronomia accomunano Francia e Italia. Negli stessi giorni in cui a Lione il presidente Macron visitava il Sirha dove la squadra francese guidata da Davy Tissot si è aggiudicata il Bocuse d’or e quella italiana la Coupe du Monde de la Pâtisserie, in Italia al congresso internazionale Identità Milano c’è stata una presenza istituzionale del Governo, per la prima volta nella lunga storia dell’evento. A discutere con la presidente degli Ambasciatori del Gusto, Cristina Bowerman, e con Carlo Cracco, sono stati il ministro della Politiche agricole Stefano Patuanelli e il viceministro allo Sviluppo economico Alessandra Todde, che hanno parlato del Tavolo della Gastronomia italiana, aperto a tutte le associazioni del settore, convocato per la prima volta mercoledì 6 ottobre. Una convocazione che per Cracco «è il minimo sindacale per la categoria, ma è importante per quello che andremo a costruire insieme».

Tra le sedi nel mondo de L'École Valrhona c'è anche Milano

«In Francia il sistema dei Mof (Meilleurs Ouvriers de France, istituito nel 1924, ndr) che ingloba anche gli artigiani dell’enogastronomia, e l’attenzione istituzionale che non è mancata durante la pandemia, sono volàni importanti. Non sono addentro alle questioni istituzionali italiane», argomenta Marchisio. «So che l’Italia, come la Francia, ha un patrimonio enogastronomico di grande rilevanza internazionale. In pasticceria la squadra italiana si è aggiudicata due delle ultime quattro edizioni della Coupe du Monde de Pâtisserie, organizzata anche con il supporto di Valrhona. Nelle competizioni di cucina gli italiani si fanno valere e sono molti i cuochi e i pasticcieri formatisi nelle scuole d’eccellenza italiane che lavorano in tutto il mondo. E’ importante comprendere che il settore dell’enogastronomia è un soft power, in particolar modo per quelli di grande tradizione e con un patrimonio di materie prime uniche come Italia, Francia e Spagna, che deve essere comunicato e supportato nella maniera migliore possibile».

Lo stesso sviluppo internazionale di un brand come Valrhona ha seguito questa strada. «Il compianto Paul Bocuse quando viaggiava per il mondo portava sempre un assaggio del nostro cioccolato. La conoscenza dei prodotti e del messaggio che trasmettono è fondamentale», sottolinea Marchisio che è anche Global Executive VP Marketing & Sales Gastronomia, Lusso e Retail. Il messaggio che, da qualche anno a questa parte, è tra quelli valoriali di Valrhona, certificata B Corp dal 2019, è legato alla sostenibilità aziendale. «La certificazione B Corp è un riconoscimento del nostro modo di essere, una spinta ulteriore che dimostra l’orientamento delle decisioni strategiche di un’azienda che nel 2022 compirà 100 anni».