01-12-2023

L'eccellenza del cioccolato in una cena nell'Hub, con Sisti, Fiorani e Valrhona

Immagini, racconti, spunti dalla serata speciale a Identità Golose Milano con il menu firmato da Federico Sisti e Fabrizio Fiorani, che hanno celebrato i prodotti dell'azienda di Tain l’Hermitage

Foto di rito al pass, con la brigata di Identità

Foto di rito al pass, con la brigata di Identità Golose Milano

Cioccolato: basta pronunciare questa parola perché nella mente si scatenino associazioni che portano alla golosità, al gusto, al piacere. Qualcosa di più di un ingrediente, di una materia prima: un'emozione sensoriale che affascina l'essere umano da secoli. Ricercarne costantemente l'eccellenza è la missione che Valrhona, l'azienda francese fondata nel 1922 a Tain l’Hermitage, ha fatto propria da un secolo e un anno. Sono state molte le occasioni in cui Identità Golose e Valrhona, iniziando dal congresso di Identità Milano, hanno collaborato per celebrare il cioccolato e i suoi più ispirati interpreti. 

La serata di giovedì 30 novembre, nell'Hub di Identità Golose Milano, è stata una nuova opportunità per questa fruttuosa collaborazione: protagonisti, per la composizione di un menu completo che esaltasse diverse varietà di cioccolato Valrhona, due protagonisti della cucina d'autore italiana . Per le proposte salate il romagnolo-milanese Federico Sisti, che raccoglie meritati successi con il suo Frangente; dall'altra il romano Fabrizio Fiorani, pasticciere stimato e celebrato in tutto il mondo per la sua originalità, nonché dal 2019 il responsabile della pasticceria del ristorante Duomo di Ciccio Sultano.

Entrambi, diciamolo subito, si sono superati con creazioni divertenti, gioiose, raffinate, come doveva essere per una serata così speciale. 

Federico Sisti e Fabrizio Fiorani

Federico Sisti e Fabrizio Fiorani

«E' emozionante per me essere per la prima volta nel vostro Hub - ci ha detto subito Fabrizio Fiorani - dopo dieci anni dalla mia prima partecipazione al congresso di Identità. Il cioccolato è un ingrediente che funziona meravigliosamente in purezza, che funziona con il gelato, che funziona in una preparazione cremosa, che funziona in preparazioni calde, che funziona, come si è visto stasera, anche nelle ricette salate. La mia idea per i miei due dessert è stata mettere in mostra questa versatilità, quindi usando il cioccolato come crema, come finitura, come decorazione, come messaggio e come tradizione».

Fiorani è passato da Milano tra un viaggio e l'altro, come sempre impegnato a seguire mille progetti: «Vengo da una serie di viaggi, per una collaborazione che sto portando avanti con l'azienda di fashion Off-White e che coinvolge nuovamente il cioccolato; poi domani verrà svelata un'altra collaborazione...».

Molto meno in viaggio, ma altrettanto impegnato e indaffarato, è Federico Sisti, che dedica buona parte delle ore di veglia al suo ristorante Frangente, che in meno di tre anni si è guadagnato un vasto pubblico di affezionati, grazie a una cucina rassicurante e soprendente insieme, senza alcuna contraddizione. Frangente è un ristorante dall'identità contemporanea, che unisce e mescola la ricerca e il rigore della cucina d'autore con l'immediatezza della cucina pop. 

«Sto dando tutto me stesso - ci ha spiegato Sisti - per dare a Frangente la solidità che merita. Nella mia idea Frangente non è un bistrot, non è un'osteria, ma è un vero ristorante artigianale, che nei suoi piatti propone ingredienti al 90% fatti e preparati da noi, a mano. Nella semplicità di alcuni nostri piatti si ritrova una genuinità, una ricerca delle materie prime, che credo debbano essere ancora comprese fino in fondo. Abbiamo aperto circa due anni e mezzo fa, siamo ancora un progetto giovane, dobbiamo lavorare tanto per raggiungere tutti gli obiettivi che ci siamo dati».

La sua parte di menu per la cena speciale con Valrhona si è articolata in diverse uscite: da un aperitivo in cui sono state le preparazioni alcoliche a sfruttare l'ingrediente cioccolato, a tre portate salate, fino a un sorprendente pre-dessert. Nella foto gallery che chiude questo articolo, così come per le due creazioni di Fiorani, troverete le sue parole a raccontare le idee creative che ha realizzato. Queste invece le sue parole per descrivere il filo conduttore seguito per la serata: «Ho provato a pensare a come il cioccolato potesse arricchire i miei piatti, senza forzare gli abbinamenti: ad esempio l'ho usato unendolo al fondo di vitello, o alla pasta sfoglia che avvolgeva il filetto di vitello, scegliendo per questi due utilizzi un cioccolato non troppo potente come l'Equatoriale 55%, per dare una nota di eleganza».

Il primo assaggio della cucina di Federico Sisti, forse giustamente, sono stati i suoi Tortellini, burro, aceto di vino rosso invecchiato e bottarga di tonno. Un vero signature dish e un piccolo capolavoro giocato su pochi sapori, netti e calibrati al millimetro

Il primo assaggio della cucina di Federico Sisti, forse giustamente, sono stati i suoi Tortellini, burro, aceto di vino rosso invecchiato e bottarga di tonno. Un vero signature dish e un piccolo capolavoro giocato su pochi sapori, netti e calibrati al millimetro

Il cioccolato, in questo caso, è stato utilizzato nei due cocktail, realizzati in collaborazione con l'esperto di miscelazione Carlo Dall'Asta: Milano-Rimini & stecchetta di cioccolato bianco Ivoire 35% Valrhona e olive taggiasche, a sinistra, e Martini cocktail & Oabika Valrhona.

Nel primo un twist sul Milano-Torino, con Bitter Fusetti e Vermouth DiBaldo, e la scelta di proporre una stecca di cioccolato bianco con la nota sapida delle olive taggiasche, da mangiare prima di bere il cocktail. 

Nel secondo un'interpretazione del Martini cocktail, fatto con Tanqueray Ten e Vermouth Mancino, con una punta di Oabika Valrhona, un concentrato di succo di cacao, prodotto dalla mucillagine di cacao

Il cioccolato, in questo caso, è stato utilizzato nei due cocktail, realizzati in collaborazione con l'esperto di miscelazione Carlo Dall'AstaMilano-Rimini & stecchetta di cioccolato bianco Ivoire 35% Valrhona e olive taggiasche, a sinistra, e Martini cocktail & Oabika Valrhona.

Nel primo un twist sul Milano-Torino, con Bitter Fusetti e Vermouth DiBaldo, e la scelta di proporre una stecca di cioccolato bianco con la nota sapida delle olive taggiasche, da mangiare prima di bere il cocktail. 

Nel secondo un'interpretazione del Martini cocktail, fatto con Tanqueray Ten e Vermouth Mancino, con una punta di Oabika Valrhona, un concentrato di succo di cacao, prodotto dalla mucillagine di cacao

Animella di cuore arrosto, bieta baby, zeste di limone candito e purè di patate, fondo di vitello aromatizzato al cioccolato Equatoriale 55% Valrhona

«Sono felice di questo risultato, perché aver fuso nel fondo il cioccolato ha permesso di mantenere in un unico boccone tutta la succosità della carne, la parte acetica, la nota vegetale, la sapidità del fondo di vitello e come ultimo tocco, l'apporto leggermente dolce e caldo del cioccolato»

Animella di cuore arrosto, bieta baby, zeste di limone candito e purè di patate, fondo di vitello aromatizzato al cioccolato Equatoriale 55% Valrhona

«Sono felice di questo risultato, perché aver fuso nel fondo il cioccolato ha permesso di mantenere in un unico boccone tutta la succosità della carne, la parte acetica, la nota vegetale, la sapidità del fondo di vitello e come ultimo tocco, l'apporto leggermente dolce e caldo del cioccolato»

Risotto zucca, taleggio, nocciole tostate e gianduia Valrhona

«Per questo piatto volevo che il cioccolato mi portasse una nota di frutta secca, per questo ho pensato al gianduia. Ho giocato sul filo del rasoio, se avessi esagerato con il gianduia, l'incontro con il taleggio poteva essere un disastro. Ho lasciato che a prendere il centro del piatto ci fossero il riso e la zucca, con gli altri ingredienti a ruotare intorno a loro»

Risotto zucca, taleggio, nocciole tostate e gianduia Valrhona

«Per questo piatto volevo che il cioccolato mi portasse una nota di frutta secca, per questo ho pensato al gianduia. Ho giocato sul filo del rasoio, se avessi esagerato con il gianduia, l'incontro con il taleggio poteva essere un disastro. Ho lasciato che a prendere il centro del piatto ci fossero il riso e la zucca, con gli altri ingredienti a ruotare intorno a loro»

Filetto di vitello con senape, prosciutto crudo in crosta di pasta sfoglia al cioccolato Equatoriale 55% Valrhona con borragine ed erbette

«Anche in questo caso ho cercato di usare il cioccolato per ottenere una nota elegante, ricca, per questo ho scelto quella varietà in particolare, che ho aggiunto alla pasta sfoglia»

Filetto di vitello con senape, prosciutto crudo in crosta di pasta sfoglia al cioccolato Equatoriale 55% Valrhona con borragine ed erbette

«Anche in questo caso ho cercato di usare il cioccolato per ottenere una nota elegante, ricca, per questo ho scelto quella varietà in particolare, che ho aggiunto alla pasta sfoglia»

Sacher torte ai fegatini e cuori di pollo

«Per questo pre-dessert, il protagonista era invece il cioccolato. Per questo ho scelto di usare il Manjari 64%, un cioccolato pieno di struttura e di personalità, che ho fatto incontrare con un patè di fegatini e cuori, montato al burro, con brandy, cipolla...molto ricco. Ho concluso con una composta di albicocca disidratata, leggermente profumata con del Triple Sec all'arancia»

Sacher torte ai fegatini e cuori di pollo

«Per questo pre-dessert, il protagonista era invece il cioccolato. Per questo ho scelto di usare il Manjari 64%, un cioccolato pieno di struttura e di personalità, che ho fatto incontrare con un patè di fegatini e cuori, montato al burro, con brandy, cipolla...molto ricco. Ho concluso con una composta di albicocca disidratata, leggermente profumata con del Triple Sec all'arancia»

Per il primo dei suoi dessert, Fabrizio Fiorani si è presentato in sala con Meringa / Bahibe 46% Valrhona / frutta autunnale

«E' un dessert che ho fatto per la prima volta, in onore di questa serata. Il guscio esterno è di meringa, all'interno delle componenti cremose: lamponi, cioccolato Bahibe, lime. Poi mi piace indicare l'azione da compiere, quindi ho voluto scrivere "break me" sulla meringa per incitare a rompere il guscio con il cucchiaio»

Per il primo dei suoi dessert, Fabrizio Fiorani si è presentato in sala con Meringa / Bahibe 46% Valrhona / frutta autunnale

«E' un dessert che ho fatto per la prima volta, in onore di questa serata. Il guscio esterno è di meringa, all'interno delle componenti cremose: lamponi, cioccolato Bahibe, lime. Poi mi piace indicare l'azione da compiere, quindi ho voluto scrivere "break me" sulla meringa per incitare a rompere il guscio con il cucchiaio»

Falsi d’autore

«Questa mia creazione è diventata ormai quasi un classico e per me è anche un simbolo: di quanto i pasticceri italiani spesso si vergognino a fare pasticceria italiana. Questi cremini contemporanei sono invece l'emblema della tradizione della pralineria italiana. Due ingredienti, frutta secca, o frutta, e cioccolato, declinati con un po' di tecnica: arachidi, mandorle e lamponi»

Falsi d’autore

«Questa mia creazione è diventata ormai quasi un classico e per me è anche un simbolo: di quanto i pasticceri italiani spesso si vergognino a fare pasticceria italiana. Questi cremini contemporanei sono invece l'emblema della tradizione della pralineria italiana. Due ingredienti, frutta secca, o frutta, e cioccolato, declinati con un po' di tecnica: arachidi, mandorle e lamponi»


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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