Trippa Messicana

Città del Messico, 19 gennaio, ore 12:00. Al ristorante Pujol, tempio messicano dell’alta cucina contemporanea, è andato in scena un inedito: Enrique Olvera, grande chef e patron, ha ospitato e condiviso pass e fornelli con Diego Rossi, pluridecorato chef e patron, con Pietro Caroli quale partner, della Trattoria Trippa di Milano, accompagnato dal suo amico e compagno di avventure culinarie Federico Sisti, già chef del Ristorante Ronchettino a Milano. Mai successo.

Nelle passate edizioni di questi “scambi” di Olvera, avevamo visto passare da Pujol chef quali Don Wagyu (New York), Gaggan Anand (tra India e Bangkok) e l’argentino Francis Mallmann. Non avevamo però mai visto una condivisione di cucina di questo tipo. Le prenotazioni della serata con Rossi si sono esaurite già un mese prima della data. Ed è per questo che, a distanza di qualche settimana, ne parliamo ancora.

Non per raccontare la cronaca dell’evento in sé, ma per sottolinearne il valore gastronomico e culturale. Ci volevano i messicani per aprire le porte di uno dei più importanti ristoranti di Mexico City e del Nord America al cuoco di una trattoria. Ora, in verità, Pujol non è un ristorante qualsiasi, attento com’è alle grandi tradizioni della cucina messicana, rivisitate in chiave contemporanea.

E neanche Diego è un cuoco qualsiasi, con le sue esperienze in cucine stellate Veronesi e Sudtirolesi, e con anche una sua stella guadagnata sul campo in passato. Esperienze che l’hanno portato a sperimentare quello che a un primo sguardo potrebbe apparire come un passo indietro, per uno come lui, ma che invece si è rivelato un successo straordinario, a Milano: Trippa, la nuova trattoria contemporanea.

E qui si spiega certamente l’interesse di Olvera per Rossi: la contaminazione. La cucina italiana (termine come voi tutti sapete assolutamente improprio, visto che in realtà dobbiamo in Italia parlare di svariate e variegate cucine regionali, o ancor di più cittadine, molto diverse tra loro e che spesso sfornano lo stesso piatto, realizzato in modo diverso e alternativo), è di grandissimo interesse all’estero.

Ancor di più, rappresenta il cuore pulsante della nostra gastronomia. Resta famosa la frase di Paul Bocuse in merito: «Il giorno che gli italiani capiranno la forza della loro cucina regionale, noi francesi resteremo fregati». Beh, on disse proprio “fregati”…ma il senso era quello. Quindi è ovvio e intuibile l’interesse di uno chef come Olvera per la cucina di Diego Rossi.

In particolare poi proprio di questa, fatta di piatti apparentemente semplici, di ingredienti poveri come quinto quarto, verdure, pasta ed elementi gastronomici apparentemente popolari. Ma non si tratta, secondo me, della solita ormai anche un po’ obsoleta contaminazione tra stili di cucina, tra esperienze di cuochi diversi. Qui si tratta per la prima volta di mescolare le filosofie, molto spesso su prodotti gastronomici di stampo comune.

Fino ad oggi la cucina creativa, gli “stellati” di rango , avevano in massima parte reinterpretato le ricette tradizionali rendendoli piccoli capolavori, a volte, di grande bellezza e bontà. Ma si trattava pur sempre di stellate reinterpretazioni. Fanno scuola in proposito i paccheri e la cotoletta orecchia di elefante dei fratelli Cerea, la minestra di pasta mista di Gennarino Esposito, i timballi di Ciccio Sultano, ma anche i risotti di Giancarlo Morelli, Davide Oldani e Andrea Berton, o, tra i dolci, la millefoglie di Giancarlo Perbellini.

E la cucina tradizionale italiana spopolava nelle grandi capitali del mondo con spaghetti, maccheroni, risotti e ossobuchi. Ma mai i macaron degli stellati si erano mescolati con i maccheroni cacio e pepe. Bene, oggi, per la prima volta forse, la cucina tradizionale italiana, anche se elevata e rivisitata, va addirittura a contaminare una cucina di un’altra nazione. E che cucina.

Grande evento, quindi, nel ristorante di Olvera. Come ci ha raccontato Diego, grandissima umanità e senso di famiglia. E tutto è seguito con visita al meraviglioso mercato messicano di Oaxaca. E la sera tutti insieme a ballare la salsa, con gran parte della brigata. Per Rossi questo evento è stato il più bello e caldo organizzato in questi anni con altri chef. Piccola curiosità: sono stati 104 i chili di cibo italiano che sono stati portati in Messico per l’evento da Rossi e Sisti.

E i piatti di Trippa, quel pranzo, erano: Fregola, ragù di montone e 'nduja, fiore sardo affumicato e bergamotto. Zuppa di cicerchie e roveja, testina di vitello, lumache e aringa affumicata. Lampredotto all’amatriciana. Crème brûlée allo zabajone. Tutti piatti con ingredienti molto simili a quelli utilizzati nella cucina messicana.

Trippa emigra, viaggia, e lo fa arrivando ed entrando dalla porta principale, e confrontandosi con una cucina importantissima nello scenario gastronomico internazionale, quella messicana, cucina non a caso dai gusti, tecniche e sapori molto simili ai nostri.