23-05-2024

Lui e lei: vicino a Piacenza, nel locale tutto da scoprire e che spariglia le carte

In Val Tidone, il Novo Osteria è diventato il luogo della sperimentazione gastronomica fertile dei giovani Sara Frellicca e Giorgio Paratici. I due vanno oltre al territorio, pur omaggiandolo: la loro è una tavola in viaggio

Gli chef Sara Frellicca e Giorgio Paratici nella s

Gli chef Sara Frellicca e Giorgio Paratici nella sala del Novo Osteria di Borgonovo Val Tidone (Piacenza)

Chi l’avrebbe mai detto? È una domanda, ma anche un motto: quello della frizzante coppia di chef formata da Sara Frellicca e Giorgio Paratici, uniti sul lavoro e nella vita per merito di… un paese!

Un po’ di storia è doverosa. I nostri due si sono conosciuti ad Alma, la scuola internazionale di cucina di Colorno (Parma): erano compagni di classe. Entrambi appassionati di cucina, volevano evolvere aumentando le loro conoscenze, dopo aver lavorato in locali dal taglio prettamente tipico.

Sara viene da Arezzo, mentre Giorgio da Castel San Giovanni, in provincia di Piacenza. Questa terra li vede protagonisti ora, qualche anno dopo, insieme: e pensare che non volevano legarsi troppo per poter affrontare più leggeri la carriera da cuochi… Piacenza entra nel destino dei ragazzi già da subito, con Sara che affronta uno stage a La Palta di Bilegno, con Isa Mazzocchi, per poi - anni dopo - essere anche assunta proprio lì, dopo essere transitata a Taranto, al Feva di Castelfranco Veneto e da Enrico Crippa. Giorgio inizia invece alla Locanda San Lorenzo di Belluno, per poi passare al Feva stesso, al Laite e infine al Le Calandre con Max Alajmo.

Nel novembre 2022 vengono contattati da Gianni Maini, vulcanico imprenditore di Borgonovo Val Tidone, per prendere in mano il progetto di Novo Osteria, dopo una precedente gestione di cucina con chef Daniele Lunghi. I due si tuffano in quest’avventura nel Piacentino. A meno di trent’anni, hanno accettato di gestire un ristorante: cosa fare, ora che sono al timone?

Esterni ed interni del Novo Osteria (dove si può anche dormire)

Esterni ed interni del Novo Osteria (dove si può anche dormire)

Visto che si definiscono “malati di cucina”, Sara e Giorgio hanno ripensato a quello che hanno mangiato nella loro vita, partendo dai ricordi migliori, per farne tesoro e tradurli in qualcosa di personalissimo. La loro è una tavola sempre in viaggio: ovunque vadano, vacanze incluse, cercano di portare a casa almeno un piccolo bagaglio gustativo. Non ci si limita quindi al chilometro zero, ai prodotti o alle preparazioni locali, ma da Novo Osteria questi chef vogliono condurre i clienti nelle loro peripezie: da dove sono partiti, fino a dove arriveranno. Il desiderio che traspare è quello di valorizzare il buono, servendolo come una millefoglie di stratificazioni culturali e di gusti imprevedibili.

Qual è il segreto per andare così d’accordo? Forse è quello di cucinare sempre a quattro mani, partendo da due caratteri di base diversi, tra Emilia e Toscana, che si mischiano insieme, prendendo il meglio di entrambi e completandosi l’un l’altro.

Per rafforzare ciò, i due menu degustazione di Novo Osteria sono stati battezzati Sara e Giorgio, pur essendo sempre frutto di totale cooperazione. È un gioco che parte più dagli ingredienti, non tanto da loro come singoli: comanda la matrice di gusto. E poi c’è pure un poco di marketing: infatti, è anche ua sfida per i clienti, che sono invogliati a tornare per provare l’altra anima dei fornelli.

Giorgio Paratici e Sara Frellicca

Giorgio Paratici e Sara Frellicca

La cucina dei due giovani ha già un’identità propria, che va oltre i loro maestri, pur omaggiandoli. Per esempio il Batarö farcito di anguilla è un ricordo dello stile di Isa Mazzocchi, mentre gli Gnocchi con spuma di zabaione ai funghi portano a pensare ai Cappuccini di Max Alajmo, senza però alcun copiare, ma solo come idea di partenza.

Prima di passare alla rassegna dei piatti, ci concediamo un’ultima riflessione sulla sala: sono tutti giovanissimi e volenterosi (menzione particolare al sommelier Edoardo Bossi), ma a tratti timidi, forse perché le divise che vestono imbrigliano un po’. Un pizzico di informalità potrebbe completare l’opera avviata da Gianni Maini con Sara Frellicca e Giorgio Paratici, cioè quella di avere a Borgonovo un punto di ristoro e sosta (ci sono anche sette suite per chi volesse dormire lì), in cui il termine "osteria" possa essere un richiamo alla genuinità e alla freschezza di questi giovani talenti, pronti a decollare verso quella cucina “sempre in viaggio” a cui tanto tengono. Ora la domanda la facciamo noi: chi potrà dirlo? Torneremo presto a scoprirlo.

Tutte le foto sono di Beatrice Capra. Qui pane, focaccia alla cipolla e grissini coi ciccioli di maiale (i cosiddetti “grattoni”). Questi ultimi sono un omaggio alla chisöla, la focaccia tipica di Borgonovo, realizzata appunto con questo ingrediente. La mano di Sara Frellicca è centratissima sui lievitati (e ne conferma la sua particolare predilezione)

Tutte le foto sono di Beatrice Capra. Qui pane, focaccia alla cipolla e grissini coi ciccioli di maiale (i cosiddetti “grattoni”). Questi ultimi sono un omaggio alla chisöla, la focaccia tipica di Borgonovo, realizzata appunto con questo ingrediente. La mano di Sara Frellicca è centratissima sui lievitati (e ne conferma la sua particolare predilezione)

Batarö fritto con anguilla affumicata, saor e misticanza di stagione: il batarö è un tipico prodotto da forno piacentino, vuoto dentro e ideale per essere farcito. Viene qui rivisitato in versione fritta, con un ripieno assai goloso di anguilla. È un chiaro omaggio a Piacenza, terra natia di Giorgio e terra adottiva di Sara

Batarö fritto con anguilla affumicata, saor e misticanza di stagione: il batarö è un tipico prodotto da forno piacentino, vuoto dentro e ideale per essere farcito. Viene qui rivisitato in versione fritta, con un ripieno assai goloso di anguilla. È un chiaro omaggio a Piacenza, terra natia di Giorgio e terra adottiva di Sara

Coscette di piccione in tre cotture glassate alla salsa teriyaki e maionese al sesamo: sfiziose e impeccabili nella cottura, forse potrebbero prestarsi a un gioco di condimenti, variando la maionese. È un piatto che punta a essere trasformato ed evoluto

Coscette di piccione in tre cotture glassate alla salsa teriyaki e maionese al sesamo: sfiziose e impeccabili nella cottura, forse potrebbero prestarsi a un gioco di condimenti, variando la maionese. È un piatto che punta a essere trasformato ed evoluto

Ravioli di zucca con pancetta Capitelli “La Giovanna”, brodo affumicato e fiori di finocchietto: la valorizzazione di un grande salume - quale è la pancetta Giovanna - parte dal tenerla fuori dal ripieno, poggiata fetta per fetta su ogni raviolo. È una bella mossa, che permette di usarla anche come legante verso la pasta e il brodo (molto fresco e delicato)

Ravioli di zucca con pancetta Capitelli “La Giovanna”, brodo affumicato e fiori di finocchietto: la valorizzazione di un grande salume - quale è la pancetta Giovanna - parte dal tenerla fuori dal ripieno, poggiata fetta per fetta su ogni raviolo. È una bella mossa, che permette di usarla anche come legante verso la pasta e il brodo (molto fresco e delicato)

Gnocchi con zabaione salato ai funghi porcini, topinambur e ribes: il piatto migliore del percorso, dove si incontrano la sapidità docile dello zabaione ai funghi (che ricorda proprio i tocchi di Max Alajmo), l’acidità del ribes e la croccantezza del topinambur. Non stancherebbe mai: equilibrio perfetto

Gnocchi con zabaione salato ai funghi porcini, topinambur e ribes: il piatto migliore del percorso, dove si incontrano la sapidità docile dello zabaione ai funghi (che ricorda proprio i tocchi di Max Alajmo), l’acidità del ribes e la croccantezza del topinambur. Non stancherebbe mai: equilibrio perfetto

Cavallo scottato al nocino, cavolo nero e ceci fritti: un altro omaggio a Piacenza, dove la carne di cavallo è tuttora molto consumata. C’è anche la Toscana però, con il cavolo nero in più consistenze, che ben si sposa alla ferrosità dei tagli equini

Cavallo scottato al nocino, cavolo nero e ceci fritti: un altro omaggio a Piacenza, dove la carne di cavallo è tuttora molto consumata. C’è anche la Toscana però, con il cavolo nero in più consistenze, che ben si sposa alla ferrosità dei tagli equini

Pavlova al pompelmo e dragoncello: il momento dei dolci parte con questa meringa, servita con un sorbetto al pompelmo e del dragoncello. Fresco, erbaceo, buono

Pavlova al pompelmo e dragoncello: il momento dei dolci parte con questa meringa, servita con un sorbetto al pompelmo e del dragoncello. Fresco, erbaceo, buono

Caramello e frutto della passione: qui si sale di golosità, con una ganache montata al caramello con sorbetto al frutto della passione e cannoli ripieni di ciocco-mou

Caramello e frutto della passione: qui si sale di golosità, con una ganache montata al caramello con sorbetto al frutto della passione e cannoli ripieni di ciocco-mou

Cocco, foglie di fico e nocciole: sorbetto alle foglie di fico, spuma al cocco, pralinato di nocciole e frolla. Sara Frellicca e Giorgio Paratici si sbizzarriscono alternando golosità e freschezza, in questa creazione che è un po’ la summa delle due precedenti. Tutti i dolci sono pensati ed eseguiti a regola d’arte

Cocco, foglie di fico e nocciole: sorbetto alle foglie di fico, spuma al cocco, pralinato di nocciole e frolla. Sara Frellicca e Giorgio Paratici si sbizzarriscono alternando golosità e freschezza, in questa creazione che è un po’ la summa delle due precedenti. Tutti i dolci sono pensati ed eseguiti a regola d’arte

Novo Osteria
Piazza De Cristoforis 30, Borgonovo Val Tidone (Piacenza)
tel. +39 0523 340175
novo-osteria.it
aperto a pranzo e cena, chiuso lunedì e martedì
menu degustazione a 85 euro


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Luca Farina

a cura di

Luca Farina

piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88

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