Il sogno di Corrado Assenza: un orto e un frutteto nel terreno della sua famiglia

«Lei è un uomo fortunato», scherza il pasticciere siciliano Corrado Assenza mentre porge un un asparago selvatico colto un istante prima. Il sorriso che accompagna il gesto è quello che molti amanti del buono hanno incontrato almeno una volta, semplice e sincero, lo stesso che ha offerto qualche minuto prima a due turiste americane che, vedendolo uscire dal suo Caffè Sicilia di Noto, gli hanno chiesto un selfie perché... «Corrado! Ti abbiamo riconosciuto da Chef's Table!». Quello che si riconosce è il suo viso, ma soprattutto la sua profonda umanità. 

Assenza è più che giustamente un'istituzione per la pasticceria italiana, per la coerenza assoluta con cui ha proseguito la storia di un Caffè che esiste dal 1892, mettendo a frutto ogni grammo di quel passato per costruire, con le sue idee e la sua visione, un presente e un futuro luminoso. Un maestro nell'interpretazione della pasticceria, capace di superare le categorie di "dolce" e "salato" e di diventare narratore fedele di una cultura materiale profondamente legata al territorio. Alla terra. E la storia che raccontiamo oggi parte proprio dalla terra: infatti non si svolge nel laboratorio del Caffè Sicilia, affacciato su corso Vittorio Emanuele, la strada principale di Noto.

Siamo invece a qualche chilometro dal centro barocco della città siciliana, in piena campagna. In un luogo a cui Assenza è da sempre molto legato e che oggi diventa il fulcro di un progetto importante. 

Poco dopo aver aperto il cancello del terreno che siamo venuti a visitare, spiega con poche, misurate parole il legame che ha con quel pezzo di terra. Indica un piccolo casolare, ora con il tetto e le mura in parte crollate: «Volevamo venire a vivere qui con mia moglie Nives: volevo rimettere a posto la casa e costruirci la nostra famiglia. Poi l'Enel ci ha avvisato che proprio qui sarebbe passata una sua linea ad altissima tensione, che infatti ora è esattamente sopra alla vecchia casa: abbiamo subito abbandonato l'idea di abitarla. Però questo è sempre stato il terreno dei miei sogni, ricordo ancora quando da bambino entravo in quella casa, a giocare, quando era ancora in piedi, arredata con i suoi mobili...».

Mentre passeggiamo, i racconti continuano: «Il terreno è arrivato a me dopo la morte di mio fratello Carlo (qui un ricordo che pubblicammo in quella triste occasione, ndr) e dopo quella di mia madre, l'anno successivo. Originariamente erano tre ettari, che raddoppiammo dieci anni fa, acquistando il pezzo di terra identico che avevamo a fianco e che era stato messo in vendita. Arrivando così ad avere 150 alberi di ulivo, la maggior parte dei quali secolari. Quest'anno, per la prima volta dopo un importante intervento di potatura e di cura di questi alberi, abbiamo raccolto quattro tonnellate di olive, ottenendo circa sei quintali di olio extravergine. E' una pietra miliare importante: l'anno scorso avevamo trovato l'acqua con cui irrigare, da qualche settimana è arrivata, seppure con grande ritardo, anche l'energia elettrica. Ora possiamo davvero iniziare a realizzare il sogno».

Un sogno che è un orto e un frutteto, con cui nutrire quella fabbrica di delizie che è il Caffè Sicilia: «Ora lo vedi senza alberi, ulivi a parte, ma qui già mio padre impiantò un agrumeto. Lui era uno di quelli che le cose o si facevano bene, o non si facevano. Anche lui trovò l'acqua e creò un agrumeto bellissimo, con un impianto di irrigazione a goccia, tutto interrato. Per avere i contributi regionali, dovevi acquistare le marze per gli innesti dai vivaisti che erano certificati dalla Stazione Sperimentale di Agrumicoltura di Acireale: l'agrumeto iniziò ad andare in produzione, ma dopo 5 anni morì. Un virus, portato dalle marze degli innesti: così tutto fu espiantato e bruciato per evitare il diffondersi virale».

Corrado Assenza non lo esplicita, ma in questo racconto è naturale leggere il desiderio, bello e limpido, di riprendere l'opera del padre e di portarla a compimento: «Qui nasceranno l'orto e il frutteto, con l'idea di rendere più o meno autosufficiente il Caffè Sicilia: ci sarà un ampio mandorleto, tutto di cultivar Romana, che è quella che usiamo da sempre. Ci saranno alberi da frutta come albicocche, nespole, gelsi neri, fichi, pesche: quella che usiamo in pasticceria, per avere da questo terreno una fonte primaria, ciò che non riusciremo a produrre qui lo acquisteremo da altri piccoli fornitori di nostra fiducia».

Se non è certo il primo ristoratore a decidere di investire le proprie energie in un orto di proprietà, Assenza è sicuramente un professionista a cui vale la pena di chiedere perché sente questo desiderio. Quanto poter contare sulla realizzazione di questo progetto potrà cambiare il suo lavoro: «Cambierà sensibilmente, perché potremo decidere in modo autonomo delle sorti di ogni raccolto. In questo modo decideremo anche i tempi della lavorazione di quello che raccogliamo, così da poter produrre con la frutta più fresca possibile: cambierà quindi la qualità del prodotto finito, molto semplicemente. Poter scegliere quando raccogliere ci libera dal dover sottostare ai tempi della raccolta commerciale, che sono diversi da quelli...della frutta davvero buona. E' una cosa che noi già facciamo, ad esempio con gli agrumi invernali con cui produciamo i nostri canditi e, quando riusciamo, in estate con pesche e albicocche: collaboriamo con contadini che attendono le nostre visite sul campo per decidere quando la frutta è pronta. Quando avremo il nostro frutteto, lo faremo direttamente».

E quando - la domanda viene spontanea - accadrà? «Non abbiamo una data precisa, seguiamo i tempi che saranno possibili. Non voglio che sia una cosa forzata, siamo agricoltori per passione».

Intanto la passeggiata continua e diventa evidente che da questa terra Corrado Assenza intende raccogliere ciò che pianterà, ma non soltanto. E riaffiora un altro ricordo di famiglia: «Mia moglie è romagnola, quando veniva a trovarci la sua mamma e la portavamo qui, era come portarla alle giostre. Si armava di coltellino e la perdevamo, girava per tutto il terreno, di ciuffetto in ciuffetto, per tornare con delle manciate piene di erbe con cui preparare il cascione romagnolo. Nives ha imparato da lei e quindi ripete il medesimo gesto, ogni volta che siamo qui».

Nel raccontarlo, anche Assenza inizia a raccogliere, spiegando: «Qui veniamo a prendere il finocchietto per fare il gelato, mentre i semi di finocchietto li usiamo per i biscotti dell'aperitivo. Raccogliamo la nepetella che usiamo sia nei biscotti salati che in quelli dolci. Poi gli asparagi selvatici, che ora sono completamente fuori stagione, ma col cambiamento climatico...eccoli qui. Dall'anno scorso abbiamo iniziato a raccogliere anche i capperi, che crescono spontaneamente, che poi trattiamo in due modi: o canditi con lo sciroppo di mele, o classicamente salati». Poi è la volta di un altro assaggio, fornito dalla raccolta improvvisata di Corrado Assenza, che porge un germoglio di cappero: «Buono vero? In un'insalata ci farebbe la sua bella figura».

Poco dopo è il momento di lasciare il campo, arriva il tramonto e ascoltando altri racconti di Assenza ritorniamo a Noto, con la certezza di aver passato ore molto fortunate.

E con una gran voglia di ritrovare Corrado Assenza sul palco del Congresso di Identità Milano 2024: ospite immancabile dei palchi di Identità, il pasticciere del Caffè Sicilia sarà protagonista in Sala Auditorium alle 15:45 di lunedì 11 marzo.

Qui trovate tutte le informazioni sulla diciannovesima edizione di Identità Milano e i link per iscriversi e partecipare al Congresso.