Addio a Carlo Assenza, con Corrado era l'anima del Caffè Sicilia a Noto

«Gli studiosi ci dicono che la mandorla ha origine nell’Uzbekistan e da lì, nei millenni, ha raggiunto il Mediterraneo. Oggi se ne conoscono 57 varietà, il che è bizzarro: nel 1852 il botanico siciliano Giuseppe Bianca, nativo di Avola, ne descrisse addirittura 750 diverse, nell’isola.

Bianca si basava sull’osservazione fenologica, sul tipo di fiori, di frutti, di foglie; in alcuni casi poteva dunque trattarsi anche di semplice sovrapposizione di cultivar o ecotipi. Ma, facendo anche la tara, certamente non andiamo sotto le 300 varietà diverse.

Proprio con gli studi di Bianca è iniziata la coltivazione moderna dei mandorli, in Sicilia, che ora è diventata una vera industria con epicentro in California, zona individuata come ottimale. Da noi domina la Pizzuta d’Avola, per ragioni dovute alla sua resa commerciale: ha un solo seme, una forma regolare, perfetta, è dolce, dal gusto non aggressivo. Insomma ideale per l’utilizzazione nell’industria dolciaria, nei dragées francesi, nei confetti… Presenta un guscio duro, che richiede un intervento importante per la lavorazione.

Il suo fiore è autosterile, quindi i mandorli di questa varietà hanno bisogno di crescere in un contesto che preveda anche altre cultivar che possano poi fornire i pollini. Gli agricoltori siciliani hanno cercato negli anni quali potessero quindi fornire tali pollini durante tutto l’arco di fioritura della Pizzuta: serviva uno spettro ampio di possibilità, perché ovviamente la fioritura avviene a volte prima, a volte più tardi del solito. Un lavoro difficile, tanto che si è assistito poi al crescente tentativo di ottimizzarlo, abbandonando la pratica di coltivazione per semi e andando verso l’innesto, come vedremo.

Comunque, col vecchio modello, nel tempo si è trovato che l’optimum si raggiungesse abbinando la Pizzuta ad altre due cultivar: la Romana (che deve il proprio nome al fatto che venne selezionata nei campi di una famiglia netina che di cognome faceva Romano) e la Fascionello. Tutto risolto? Non proprio.

Il polline delle mandorle presenta infatti un peso specifico alto; quindi, lasciando al vento l’opera di impollinazione, difficilmente i pollini riescono a spingersi a più di 30 metri di distanza dalla pianta. L’alternativa è che siano trasportati dalle api, queste possono arrivare anche a 3 chilometri e oltre: ma intanto serve la giusta temperatura, il clima giusto, diciamo intorno ai 23°; poi l’ape è certo più contenta se la flora è rigogliosa. Così, il venir meno della flora spontanea nelle nostre campagne ha di molto ridotto la loro capacità d’impollinazione. Questo incide sull’equilibrio del sistema.

Non è tutto: tale armonia si scontra anche con le dinamiche di mercato. Quest’ultimo ha spinto sempre più per l’abbandono di tipologie di mandorli tradizionali, perché poco produttivi, comportando così un crollo della stessa coltivazione italiana: secondo l’Istat nel 1990 vi erano in provincia di Siracusa 15.586 ettari di mandorleti, nel 2011 erano scesi a 3.800. Molti tra questi avevano già allora più di 60 anni, quindi a fine carriera. Anche la proporzione tra presenza di Pizzuta, Romana e Fascionello è stata alterata: un tempo c’era equilibrio, dagli anni Sessanta si è assistito a un rapido cambiamento, tanto che oggi ogni 80 alberi di Pizzuta ne abbiamo 15 di Fascionello e 5 di Romana. Aggiungiamo pure che vi è sempre il rischio – anche se minimo - di gelate tardive che possono azzerare la produzione annuale.

Ma l’industria ha bisogno di non dipendere da questi fattori “naturali”. Come ha ovviato a questi problemi? Con il rapido incremento d’utilizzo di portinnesti di laboratorio, modificazioni genetiche di pesco mandorle, innestati con nuove cultivar dal guscio più tenero, autoimpollinanti.

Ma questi portinnesti non gradiscono terreni calcarei e alti, come i nostri; piuttosto vogliono il fondovalle, e abbisognano di irrigazione costante; il fabbisogno idrico è passato dai precedenti 100 metri cubi di acqua per ettaro, a 10mila metri cubi. Ma da noi piove sempre meno! Aggiungiamo pure che il guscio morbido è aggredito più facilmente dagli insetti, e ciò comporta l’utilizzo di pesticidi; mentre un guscio duro, impermeabile a gas e vapori, preserva la parte edibile, anche nei momenti di raccolta, che avviene con 30-35° di temperatura esterna. E’ insomma un sistema ottimale di conservazione, del tutto naturale. Ma all’industria non interessa: così si è via via spostata su altre zone del mondo, e su altre cultivar.

Non sono finite qui, le difficoltà per varietà siciliane, come la Romana. Questa era molto utilizzata, nella tradizione monacale, per la produzione di confetti, la cui domanda è però crollata nel tempo. Eppure la Romana ha molti vantaggi: rispetto ad altre tipologie di mandorle, presenta quantità di amidi 10 volte superiori, e mai a discapito degli acidi grassi che hanno pochissimo colesterolo rispetto alle nocciole. Gli amidi rendono la pasta di queste mandorle molto più lavorabile: per questo la Romana è perfetta per tutti i dolci della nostra tradizione. Pensiamo alla pasta martorana: non è un marzapane, il “pane di marzo” di Lubecca, che deriva da un processo a caldo di bollitura delle mandorle con sciroppo di zucchero (e gli acidi grassi della mandorla si rompono, se vengono cotti). Il marzapane è invece una pasta reale, deriva da un processo a freddo di omogeneizzazione dello zucchero nella mandorla stessa. Per cui la Romana è perfetta sia per la lavorazione, che per l’apporto nutrizionale: ha anche molti sali minerali (potassio, calcio, ferro, magnesio), e vitamine, tanto che il latte di mandorla era la bevanda delle puerpere.

Se la Romana non sta bene, anche la Pizzuta ha dei problemi. Che derivano essenzialmente dal guscio duro, come abbiamo detto. Lavorarlo ha dei costi, la tecnica di sgusciatura è quella del martelletto (per i gusci morbidi si usano invece i rulli), che richiede tempi ben più elevati. Poi, la natura fa pagare anche un altro prezzo: la resa al peso di una mandorla sgusciata è del 35-40% per le tipologie a guscio tenero, del 18% per quelle a guscio duro. Questo incide poi sui costi.

Oggi si assiste a una crescita forte nella domanda mondiale di mandorle: ma in Italia non si trova il prodotto necessario. Dal momento in cui si avvia la coltivazione, passano 10 anni prima di arrivare a produzione: un tempo non era un problema poiché da noi, sui nostri terreni calcarei, la sua coltivazione era abbinata a quella di legumi e vitigni, quindi c’era spazio e tempo perché raggiungesse con la necessaria lentezza la fase produttiva. Ma oggi, con il raddoppio della richiesta, serve una messa a frutto più rapida: così le nostre mandorle finiscono travolte da un mercato sempre meno disposto all’attesa. Dominano le mandorle statunitensi, che derivano da un patrimonio genetico spagnolo modificato. Il 70% della produzione mondiale oggi è in California; negli anni Sessanta l’Italia era al primo posto, ora siamo scesi di molte posizioni, e importiamo due terzi del nostro fabbisogno».

Queste le parole di Carlo Assenza: un appello alla salvaguardia delle mandorle siciliane che abbiamo voluto pubblicare per rendere omaggio alla sua figura di uomo curioso e illuminato. La condoglianze di Identità Golose vanno alla famiglia, ai suoi cari