Bobo Cerea, le rane, gli chef, le tendenze della mixology: spunti da Autunno Pavese 2023

La premessa: da una vita - edizione numero 69 quest'anno, fate voi i calcoli - Autunno Pavese è la manifestazione che esalta l'agroalimentare della provincia di Pavia. Come tutte le fiere di provincia, ha una consuetudine di popolo, un seguito legato anche solo a una ripetitività sedimentata, l'abitudine che si fa quasi rito, "si va lì, come tutti gli anni", oltre che calamitare un interesse oggettivo per i contenuti che propone, invero interessantissimi. Ma, di nuovo: come tutte le fiere di provincia, viaggiava negli ultimi anni su quel crinale sottile che divide le storicità feconda dalla stanca coazione a ripetere. Insomma, andava rinnovata. E in questo senso ha operato la Camera di Commercio pavese - facciamo i nomi del commissario straordinario Giovanni Merlino e del direttore generale Enrico Ciabatti - che proprio con l'intento di dare nuova linfa alla kermesse, ha chiamato Identità Golose, per organizzare insieme delle "Serate d'Autunno", all'interno del cartellone più generale, che rappresentassero in modo più ampio e visibile l'eccellenza dell'agroalimentare sul territorio, a confronto con grandi chef, esperti, comunicatori, insomma con tutto quel parterre illustre che fa da corona alla crescita impetuosa del settore food nostrano.

Quindi: nei giorni scorsi si è svolta la seconda edizione delle "Serate d'Autunno", con grandi ospiti, come vi abbiamo già raccontato qui. Ecco alcune considerazioni che abbiamo appuntato, a margine, sul nostro taccuino.

 

I MIXOLOGIST

Pavia è terra del berebene. Non solo per l'enologia oltrepadana - che dopo troppo tempo di rovesci pare aver finalmente imboccato la strada giusta, verso l'eccellenza - ma anche perché da queste parti son nati bartender di vaglia, fiori all'occhiello del settore. Noi ad Autunno Pavese abbiamo incontrato Benito Langella, già cocktail man-maître con Robetto Conti e Rigels Tepshi, ora protagonista dello shaker all'Élite Cafè di Pavia; poi un giovane talento, quello di Andrea Bracci del Pozzo American Bar sempre in città. E infine due maestri: lo stradellino Filippo Sisti, impegnato con un nuovo progetto, i Dispensa Wine&Cocktail con Compagnia dei Caribi, già sedi in Italia e nel mondo (spoiler: atterreranno anche a Milano); e il pavese Mattia Pastori, interessantissima la sua masterclass sulle tendenze del settore, ma su questo contiamo di tornare a breve.

 

LA CULTURA E LE TRADIZIONI

Già un nome, quello di Davide Rampello, garantisce il risultato. E se Rampello dialoga idealmente con Mario Soldati e Gianni Brera, l'esito è a maggior ragione assicurato, specie se il contorno è costituito da un grande chef (Andrea Ribaldone), da un docente universitario che va alla scoperta della biodiversità - anche agroalimentare - dimenticata (Graziano Rossi) e da un ragazzo portabandiera di Slow Food (Luca Truddaiu, a rappresentare la condotta Slow Food Oltrepò Pavese), lieto di poter annoverare un ortaggio locale, il peperone di Voghera, tra i nuovi Presidi del gusto. In sostanza: la proiezione di un estratto di Viaggio nella Valle del Po, il fantastico documentario, anno 1957, con il quale Soldati raccontava l'Italia del cibo dell'epoca, e incontrava Brera in una trattoria, a "mondare le rane", è stato il momento culturalmente più alto delle nostre Serate d'Autunno. Ma anche su questo contiamo di tornare, appena possibile.

 

I GRANDI CHEF DI PAVIA

Dopo anni di marginalità, la provincia di Pavia è tornata a dire la sua anche nel settore del fine dining. Lo testimonia la nostra Guida Identità Golose, che annovera sei indirizzi: uno - 'O Scugnizzo Gourmet di Stradella - è una pizzeria, altra questione. Tutti gli altri cinque non sono mancati agli incontri di Autunno Pavese: intanto i due stellati freschi freschi, il Lino di Pavia con lo chef Valerio Tafuri (a proposito: il capoluogo aveva avuto in passato solo altri due indirizzi insigniti del macaron: Da Giulio dal 1966 al 1974 e la Locanda Vecchia Pavia dal 1989 al 1998) e il Villa Naj di Stradella, chef Dario Fisichella; poi, altri due indirizzi di vaglia, il Rimulas di Voghera con lo chef-patron Mauro Enoch, il Cave Cantù con il pari grado Damiano Dorati e il Cascina Vittoria di Rognano, chef Giovanni Ricciardella. Infine, un'anteprima: il Nina di Palestro, apertura prevista inizio 2024, che vedrà protagonista la coppia formata dal lomellino Simone Nebbia e dalla peruviana Katherine Rios, ma ne abbiamo già parlato qui.

 

LE RANE

S'è a lungo parlato di rane, chicca tradizionale del buongustaio pavese. Brera le preferiva in frittata, come era consuetudine nella sua San Zenone specie a Pasqua; ma anche cucinate fritte o in guazzetto, sono una leccornia che ancora si ritrova in alcuni indirizzi più autentici. Tafuri, al Lino, ne ha proposto una versione gourmand: ma come anticipato, se avremo modo e tempo, contiamo di tornare sul punto e raccontarvi tutto.

 

BOBO CEREA

Che evento sarebbe, quello delle Serate d'Autunno ad Autunno Pavese, senza un super-ospite? Questa volta ci siamo superati: rullo di tamburi, ecco Bobo Cerea, ossia il miico Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo). Lui è un tipo così, che quando gli si fa delle domande risponde ben volentieri, salvo sussurrare: «Ma quando posso iniziare a cucinare?». Perché Bobo è gentile e generoso, s'era portato tutto l'occorrente per l'impiattata da applausi: Paccheri alla Vittorio per tutti, bis garantito, e gran chiusura tra gli applausi, che potevano anche essere di più, ma molti erano già distratti, le mani occupate, impegnatissimi insomma a far scarpetta (e leccarsi i baffi).

 

IL RISO

Pavia - la Lomellina, nello specifico - è anche terra di grandi risaie e grandi risi. E quindi di grandi risotti, ne abbiamo avuto durante il nostro evento, Risotto Carnaroli Pavese mantecato ai formaggi dell'Oltrepò Pavese, salsa alla bonarda e mirtilli selvatici by Giovanni Ricciardella e Risotto erbe, capra e sgombro di Dario Fisichella. Quelli della Camera di Commercio di Pavia ci tengono che il riso sia una cosa seria: e dato che la legge rende possibile definire "Carnaroli" anche un chicco che ne è solo lontano parente, ecco che promuove una sorta di "marchio collettivo di garanzia", un bollino qualità: se leggete "Carnaroli da Carnaroli pavese" sulla confezione, siete sicuri che quello sia vero Carnaroli e sia davvero coltivato in provincia, per saperne di più clicca qui.

 

LO STAFF

In conclusione, non possiamo che rivolgere un applauso e mille grazie a tutti coloro che hanno collaborato all'evento. Li vedete qui sopra in foto, sono belle persone.