Sardegna-Perù-Lomellina: il grande viaggio di Simone Nebbia, che in autunno apre il suo ristorante

«Dove aprirai Simone?» «A Palestro, Palestro “della battaglia”». È questa la precisazione necessaria dalla quale partire per introdurre una prossima apertura che noi di Identità Golose monitoriamo e attendiamo con estrema curiosità, in programma il prossimo autunno nelle campagne pavesi, a ridosso di Vercelli (…ben lontani dalla fermata meneghina che punteggia Corso Venezia, ndr).

Il “Simone” in questione di cognome fa Nebbia e lo seguiamo da quando gravitava alla corte del maestro Roberto Petza, cuoco a Siddi: siamo al confine fra la provincia di Oristano e Sud Sardegna, lì dove fu il ristorante S’Apposentu, presso il quale Simone si aggiudica il premio di miglior sous chef per Identità Golose, correva l’anno 2015.

E in Sardegna Nebbia non vi arriva per caso, motivando la sua attrazione verso l’isola come una naturale inclinazione nei confronti di quei centri in cui l’attaccamento alle tradizioni è evidente e netto. A cui si somma l’incantesimo di una cena al Teatro Lirico di Cagliari, lì dove Simone per la prima volta si accosta all’universo Petza, perdendo la testa per la sua cucina, al punto da instillarsi il sogno di lavorare al suo fianco. E così fu.

Va ricordato che quando il cuoco sardo trasferisce la sua sede da Cagliari a Siddi, imposta una quotidianità tale nel suo ristorante da sfondare i limiti di quel luogo in cui si fa "solo" da mangiare e si dispensa ospitalità. Riesce ad articolare, invece, un microsistema che si autoalimenta e nutre, fino a modulare – nelle parole di Petza che Simone ci ricorda - «non solo una cucina del territorio, bensì una cucina per il territorio», il che è un discorso molto più complesso. Petza, dopotutto, apre in un piccolo paesino, si dota di un orto, di un cortile dove allevare i suoi animali e si impegna a costruire una comunità intorno al ristorante, in una zona remota che diventa meta di inaspettati flussi. Ed ecco che l’intensità delle scelte del S’Apposentu, diventano l’humus per il futuro di Simone, che individua senza troppe fatiche la fase 2 del sogno: ritornare a casa e aprire il suo ristorante. Missione quasi compiuta come annunciato, ma prima…

Prima ancora della Sardegna, c'è un padre che ha portato Simone sulle tracce di un amore viscerale per la materia prima e che, non per mestiere, ma per pura passione, si spingeva fuori rotta per ricercare vini, olio, formaggi e salumi strepitosi da riportare a casa e condividere con la sua famiglia: il seme paterno attecchisce e il figlio ne ricalca le orme, ne fa tesoro.

C’è poi il Perù, che è anche il Paese di origine della moglie di Simone, Katherine Rìos, cuoca pure lei, che abbiamo conosciuto qualche tempo fa alla S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-2023 quale vincitrice del premio speciale Fine Dining Lovers Food for Thought Award.

Gli chef premiati alla finale italiana della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23, tra cui Katherine Rios, moglie di Simone Nebbia, Michele Antonelli, Danilo Vella e Marco Apicella

Come per ogni esperienza, soggiungono per il giovane Nebbia consapevolezze che pur si inseriscono nel grande quadro del domani che con Katherine si appresta ad animare: «Il Perù è un Paese straordinario e lì, contrariamente a quanto mi ero promesso, non ho mai lavorato in una cucina peruviana, bensì solo in ristoranti italiani. Con una motivazione ben precisa: intendevo, infatti, destinare buona parte del mio tempo al viaggio, alla possibilità di assimilare a pori aperti la cultura del luogo». Simone assaggia, scopre un sacco di ingredienti che prima ignorava, ma si accorge che, a differenza dell’Italia, a ciascun paesino non corrisponde (come invece accade quasi sempre da noi), un sistema ben organizzato: «Mentre da noi è possibile trovare nello spazio di una piazza il macellaio, il fruttivendolo, il norcino e così via, in Perù potresti spingerti fino a un giorno di cammino e spesso non trovare neanche un villaggio. Eppure, qui, piccole comunità sono in grado di tenere vive per secoli tradizioni che altrimenti sarebbero andate perdute». Fino a quell'abilità tutta peruviana di estrarre da ciascuna cultura solo il meglio, ricucendo con maestria i profumi importati dall'arrivo degli schiavi africani, dal passaggio dei popoli orientali di Cina e Giappone, persino quelli degli italiani (una presenza non da poco in Perù) e ricavarne una ricca miscela, un’entità ex-novo, attraente, perfettamente amalgamata.

Quindi, esplorato in lungo e in largo il Paese sudamericano, salvato il salvabile in cucine italiane affatto autentiche e, soprattutto, archiviati pandemie e lockdown, Simone e Katherine sono pronti per il ritorno.

Katherine Rìos e Simone Nebbia

E arriviamo a Palestro dove sta per nascere il Nina: «Nina - è questo il nome che abbiamo scelto per il nostro ristorante, un progetto al quale prenderanno parte anche mio fratello e mia cognata, che si occuperanno dell'amministrazione, oltre che della gestione di un'ulteriore attività in divenire (un'enoteca, in una prima fase online, per poi procedere con un negozio fisico, ndr)», commenta Simone, «Nina per noi condensa alcuni principi che caratterizzeranno l'identità del nostro locale. Innanzitutto, Nina è fuoco nella lingua quechua: un elemento cruciale nella nostra cucina che si servità di una stufa a legna per le cotture più lunghe e dolci; ma ci sarà anche la potenza della brace, più violenta e adatta a preparazioni più immediate. La nostra sarà una cucina di campagna, di campo, con qualche contaminazione peruviana. Stiamo provando a coltivare nel nostro orto l'aji amarillo e altri tipi di peperoncini peruviani per capire come rispondono al nostro territorio». Ma Nina è anche un richiamo alla cucina al femminile, «perché la cucina è donna», e ina è il finale dei nomi di ben tre nonne della coppia. Per cui è la contrapposizione tra sensibilità femminile e la forza del fuoco a mettere subito d’accordo i due cuochi che battezzano così la prima delle loro scelte. Nina è soprattutto la possibilità di raccontare sé stessi, un progetto di vita e non solo professionale.

Gli interni del vecchio mulino nel quale sorgerà il ristorante Nina

Il luogo di Simone e Katherine prenderà forma, infatti, in un vecchio mulino risalente al quindicesimo secolo e che, fino a qualche anno fa, ospitava quello che era un po’ il classico ristorante di paese, un punto di riferimento per la comunità locale. Una ristrutturazione corposa negli anni ’80, subito dopo l’alluvione che devastò le campagne e da allora, tutto rimane pressoché immutato. Ecco che i tempi sono maturi per restituire un’identità al mulino, che fa il suo ingresso ufficiale nel futuro. I due giovani vi abiteranno al piano di sopra, e sulla scia dei ricordi sardi, ci sarà presto un orto, un cortile e anche un frutteto.

Questo è il tempo in cui ogni singola scelta viene soppesata cercando di compenetrare, prima ancora che il progetto entri in moto, tutte quelle esigenze di sostenibilità effettiva da applicare in ogni singolo ambito del ristorante che sarà: dalla valorizzazione del tempo dei dipendenti, evitando ritmi serrati e sfiancanti, che impediscono la formazione di un clima lavorativo disteso e di mantenere attiva la voglia di crescere; farne un luogo in cui emerga libera l’identità di ogni membro della squadra; sviluppare e ricucire la figura dell’oste su di sé - parliamo soprattutto di Simone, avvicinando il mestiere di chi cucina a quello di chi accoglie; raccontare storie che abbiano senso di essere raccontate, un artigianato fuori rotta, lontano dalla grande distribuzione e da una produzione massificata. Dai salami di Varzi, all'oca di Mortara, fino ai vini dei colli Tortonesi, promuovere l'artigianato vuol dire anche equipaggiarsi di pazienza, saper attendere la forma migliore di ogni prodotto, comprendere le tempistiche suggerite dall’artigiano, prediligendo quantità anche minori, e perciò preziose. Senza mai dimenticarsi delle tradizioni degli altri Paesi attraversati: Francia, Stati Uniti (per Katherin), Belgio, Perù (per Simone).

E ora, un’ultima considerazione: fine dining sì, fine dining no – che impronta avrà il Nina?

«A mio avviso questa definizione vuol dire tutto e vuol dire niente. Quello che so è che è finita l’era in cui l’ospite ha voglia di mangiare l’ego dello chef e noi, di conseguenza, ambiamo il dovere di riaccendere i riflettori sull’ospite. Nel corso del servizio, abbiamo poche ore a disposizione per creare quel senso di soddisfazione in chi si accomoda alla nostra tavola e sapere di aver fatto centro, ci riempe sempre di gioia. Petza in questo è stato illuminante: seguiva una sua personale concezione di accoglienza, senza lasciarsi influenzare da niente e da nessuno. Credo perciò, che in vista della nuova apertura, sarà fondamentale per noi capire cosa vogliamo fare, in che modo vogliamo farlo e soprattutto cosa vogliamo essere. Desideriamo avere intorno a noi persone felici e così trasmettere un’emozione diversa all’ospite che si sente accolto in un luogo rilassato; vogliamo avvicinarci ai commensali, portare la cucina in sala, rispolverando il ruolo dell’oste con i carrelli dei bolliti, del formaggi, portare il camino in cucina. Insomma, il fine dining continuerà ad esistere solo a patto che non la cucina non diventi un prototipo uniformato; sopravviverà finchè si fuggiranno esercizi di stile fini a sè stessi, finchè si bandiranno materie prime senza una storia».

E allora, appuntamento al prossimo autunno: ricordate, Palestro (città della battaglia).