Sugarello, maiale e frutta

Il piatto che apre il mio percorso mette insieme due elementi, terra e mare, apparentemente lontani tra loro. Ho usato la Birra Moretti Doppio Malto e la Birra Moretti Zero per le peculiarità di sentori speziati e amari, che mi servivano per sgrassare e avere completezza nei gusti. Ho scelto poi la Birra Moretti Doppio Malto nelle cotture, mentre la Birra Moretti Zero per l'aria, per avere un tocco di freschezza senza alcol. Il tutto sottolineato dai sentori di zenzero che è la spezia scelta.

L’azzurro, il maiale e la frutta

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per il sugarello
2 sugarelli di circa 250 g l’uno
4 g zenzero grattuggiato
¼ spicchio d’aglio
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di Birra Moretti Doppio Malto
sale
pepe

per la frutta
1 mela
100 g polpa di melone bianco tardivo
20 g zenzero
50 g Birra Moretti Doppio Malto
25 g zucchero
10 g burro

per la pancetta
20 g pancetta di maiale
2 foglie di alloro
5 foglie di mirto
5 aghi rosmarino
½ spicchio d’aglio
5 cucchiai di Birra Moretti
sale
pepe

per la vinaigrette
200 g succo di melagrana
2 cucchiai di Birra Moretti Doppio Malto
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
sale
pepe

per il pane croccante
mollica di pane civraxiu
zenzero
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
sale
pepe

per la schiuma di birra
50 g Birra Moretti Zero
1 g lecitina di soia
1 foglia di kafir lime

per completare
20 chips di topinambur
fiori eduli
insalatine aromatiche miste

PROCEDIMENTO

Sfilettare il pesce, eliminare le spine dorsali, salare leggermente e marinare con salsa di soia, aglio, Birra Moretti Doppio Malto e zenzero. Far riposare in frigorifero per circa 2 ore. Parare la pancetta togliendo le nervature, le pellicole di grasso e le ossa, salarla con sale alle erbe e metterla a marinare per 8 ore in frigorifero. Passato questo tempo, metterla in un sacchetto per cottura, aggiungere 4 cucchiai di Birra Moretti Doppio Malto e chiudere sottovuoto. Ricavare due cubi di 2 cm di lato con la polpa di melone e con la mela, precedentemente pelata e privata del torsolo. Tenere da parte il melone in frigorifero. La mela, invece, metterla in un sacchetto per sottovuoto e aggiungere lo sciroppo freddo fatto con zucchero, Birra Moretti Doppio Malto e zenzero. Chiudere il sacchetto e cuocere a 65° per circa 20 minuti.

Far cuocere la pancetta a bagnomaria a 62° per 28 ore. Togliere il sacchetto dall’acqua e trasferirlo in un abbattitore. Una volta fredda estrarla dal sacchetto, eliminare tutta la gelatina prodotta, asciugare bene e tagliare dei rettangoli di circa 6 cm di lunghezza per 1 cm di larghezza. Metterla sulla piastra ad arrostire in modo che diventi croccante e tenere in caldo.
Mettere il succo di melagrana e la Birra Moretti Doppio Malto in un pentolino e far ridurre a una consistenza sciropposa, raffreddare e aggiungere l’olio extravergine d’oliva e il sale, mischiare leggermente e tenere da parte. Mettere la mollica di pane in una padella e tostare a fuoco basso, quando sarà croccante togliere dal fuoco, salare e pepare. Aggiungere lo zenzero e l’olio extravergine d’oliva e mischiare bene. Tenere da parte.

In un contenitore mettere la Birra Moretti Zero, aggiungere la lecitina e la foglia di kafir tritata finemente e con un frullatore a immersione mischiare fino a ottenere una bella schiuma consistente. In una padella arrostire per circa 2 minuti, solo dalla parte della pelle, i filetti di sugarello con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, toglierli e tenerli a riposare in caldo.
In una padella calda mettere a sciogliere il burro, far rosolare i cubi di mela da tutti i lati, levarli e tenerli al caldo. Sistemare in un piatto tre cubi di mela con tre cubi di melone conditi con sale e olio extravergine d’oliva. Adagiarci sopra il filetto di sugarello e le briciole di pane. Adagiare accanto un triangolo di pancetta e sistemare a caso qualche foglia di insalata, che avremo condito con sale, pepe e olio. Condire il tutto con la vinaigrette, distribuire qualche petalo di fiore, aggiungere un cucchiaio di schiuma di birra e servire.